Ústřice

Spolu s červeným a černým kaviárem, foie gras a šampaňským jsou ústřice symbolem elitního postavení po celém světě, a to i přes svůj nenápadný vzhled – lastury jsou často ztmavlé od nečistot. Dužina měkkýšů je velmi šťavnatá a lahodná, béžové barvy, obklopená čirým, aromatickým vývarem.

Ústřice se dodávají ve dvou variantách: běžné a jumbo. První jsou obvykle poměrně levné, zatímco druhé jsou výrazně dražší.

Tito měkkýši se prodávají čerství, vaření nebo konzervovaní.

Jak a kdy nakupovat?

Na severní polokouli zeměkoule platí v mnoha zemích pravidlo jíst ústřice a další mořské plody pouze v těch měsících roku, jejichž názvy obsahují písmeno „r“, takže měkkýši se jedí od září do dubna.

Během letních měsíců se ústřice množí a jejich maso se stává nepříjemně měkkým a kašovitým.

Nejlepší chuť samozřejmě mají korýši kupovaní zaživa. Pokud si neradi otevíráte lastury sami, můžete požádat prodejce, aby to udělal za vás při koupi, ale nezapomeňte ústřice sníst co nejrychleji poté.

Ústřice rostou velmi pomalu. Trvá jim tři roky, než dosáhnou délky 5 cm. Ústřice jsou obvykle připraveny ke konzumaci, když dosáhnou 1 cm. Čím větší je však korýš, tím větší chuť a požitek zažívají ti, kdo je jedí.

Ústřicové maso je zároveň sladké i slané, s mírně olejovitou chutí. Čím větší je skořápka a čím hladší a bezchybnější vypadá, tím je pravděpodobnější, že se bude jíst syrové nebo vařené.

Kulinářské využití

Vydrhněte lastury tvrdým kartáčem pod tekoucí studenou vodou; všechny poškozené nebo prasklé lastury by měly být vyhozeny. Pokud jsou lastury napůl otevřené nebo se po poklepání pevně nezavírají, měly by být také vyhozeny, protože měkkýši uvnitř jsou již mrtví.

Nyní si omotejte ručník kolem levé ruky a uchopte skořápku. Vezměte do pravé ruky ostrý nůž, opatrně ho zasuňte mezi chlopně skořápky a začněte s ním pohybovat ze strany na stranu, abyste skořápku více otevřeli a vyjmuli měkkýše. Nožem uvolněte ústřici z skořápky a nechte ji odpočinout ve vlastní šťávě. Pokud jsou uvnitř nějaké úlomky skořápky, opatrně je špičkou nože odstraňte. Dávejte pozor, abyste šťávu nerozlili.

Zmrazené ústřice by se měly rozmrazovat tak, že je nejprve přenesete z mrazáku do chladničky alespoň na 4 hodiny. Poté je můžete ihned vyjmout a sníst.

Pokud chcete ústřice jíst syrové, dejte na talíř led a navrch uspořádejte ústřice. Podávejte s citronovou šťávou, francouzským šalotkovým octem, omáčkou Tabasco nebo mirinem (japonské rýžové víno).

Ústřice se dají také grilovat. Předem je vyjměte z ulit, posypte je strouhankou, bylinkami a strouhaným parmazánem a poté grilujte 2–3 minuty. Mohou se také smažit na pánvi nebo vařit v páře, což také trvá 2–3 minuty.

Ústřice se používají i v jiných pokrmech. Mohou být například použity jako náplň do koláčů nebo zabaleny do slaniny, pancetty nebo parmské šunky a poté smaženy 6 minut.

Místo ústřic lze při vaření použít slávky nebo jiné měkkýše.

Skladování

Zabalte skořápky do vlhkého ručníku a dejte je do lednice. Takto vydrží až tři dny, ale čím dříve je sníte, tím lépe budou chutnat. Oloupané ústřice by se také měly uchovávat v lednici, ale měly by se sníst v den, kdy je koupíte.