Houby shiitake a mušle v hnědé omáčce s čínskou čínskou omáčkou

Hlasy: 1

Jak připravit - Houby shiitake a mušle v hnědé omáčce s čínskou cibulí

Čas: 5 hodin.
Složitost: průměrný
Porce: 4

Nutriční hodnota na porci:

Kalorie 519, celkový tuk 17 G., nasycené tuky 2 G., bílkoviny 44 G., sacharidy 47 G., vlákno 4 G., cholesterol 193 mg, sodík 2326 mg, cukr 4 G.

„Ušní mušle a houby jsou oblíbenými ingrediencemi v pokrmech čínského Nového roku, symbolizují zlaté ingoty a mince a věří se, že přinášejí rodině bohatství, štěstí a prosperitu. Tradičně je dusím v ústřicové omáčce, abych vytvořil pikantní omáčku, která obalí každé sousto ušní mušle a hub. Krásný kroužek jasně zelené čínské řepy při servírování vytváří vizuální a chuťový kontrast s hotovým pokrmem, ale lze je nahradit blanšírovaným čínským zelím nebo ledovým salátem. V tomto receptu používám velmi baculaté sušené houby shiitake a velké, masité ušní mušle, ale to není rozhodující. Klíčem je, aby houby a ušní mušle měly stejnou velikost. Nezapomeňte toto jídlo podávat s rýží, která nasákne veškerou lahodnou omáčku,“ radí Andy Liang.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

80 g velmi silných sušených hub shiitake (asi 15 ks)
8 velkých nebo 12 středních mražených ušních škeblí, rozmrazených a očištěných (asi 900 g)
1/4 šálku rostlinného oleje
4 stroužky česneku, rozdrcené
3 plátky zázvoru, silné asi 0,5 cm.
2 lžíce vína Shaoxing
5 lžic ústřicové omáčky
2 lžíce kuřecího vývaru v prášku
2 lžíce lehké sójové omáčky
2 čajové lžičky cukru
0,5 lžičky tmavé sójové omáčky
3 střední trsy šanghajské šťávy bok choy (asi 340 g), podélně rozpůlené
2 lžíce kukuřičného škrobu
1/4 lžičky tmavého sezamového oleje

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Příprava pokrmu podle receptu:

Ve woku nebo hrnci přiveďte k varu 6 šálků studené vody na vysokém plameni. Přidejte sušené houby shiitake, aby nabobtnaly. Na houby shiitake položte malý talíř, aby byly ponořené ve vodě, a přikryjte. Nechte 30 minut odstát.
Mezitím posypte mušle 1 lžící soli a masírujte, dokud mírně nezměkne. Opláchněte studenou vodou a odstraňte všechny zčernalé části. Znovu oplachujte, dokud voda nebude čirá.

Vyjměte houby shiitake z tekutiny, poté ji sceďte přes jemné síto do velké mísy a přidejte tolik studené vody, aby vzniklo 6 šálků; dejte stranou. Stonky hub shiitake zastřihněte nůžkami a vyhoďte je; houby dejte stranou.
Ve woku nebo hrnci s tlustým dnem a poklicí zahřejte na středně vysokém plameni 3 lžíce rostlinného oleje. Jakmile je olej horký a začne kouřit, přidejte česnek a zázvor. Za stálého míchání smažte, dokud nezačnou vonět, asi 30 sekund. Přidejte houby shiitake a za stálého míchání smažte dozlatova, asi 2 minuty. Přidejte mušle a za stálého míchání smažte dozlatova, další 2 minuty. Nalijte víno po obvodu pánve. Pokračujte ve smažení za stálého míchání, dokud pánev nebude suchá, asi 30 sekund.
Vmíchejte ústřicovou omáčku, kuřecí prášek, světlou sójovou omáčku, cukr, tmavou sójovou omáčku a 1/2 lžičky soli a vařte, dokud směs nezačne karamelizovat, asi 2 minuty. Přidejte tekutinu z houb, přikryjte, přiveďte k mírnému varu a snižte plamen na minimum. Vařte pod pokličkou na mírném ohni a přilévejte teplou vodu po 1 hrnku, pokud hladina vody klesne pod ušci, dokud ušce nezměknou a tekutina nezhoustne jako smetana, asi 4 hodiny.
Ve středně velkém hrnci přiveďte vodu k varu na vysokém plameni. Přidejte 1 lžíci soli a zbývající 1 lžíci rostlinného oleje. Blanšírujte bok choy, dokud nezměkne a nezíská jasně zelenou barvu, asi 3 minuty; sceďte. Rozložte bok choy po okraji velkého talíře a vytvořte kruh.
Kukuřičný škrob smíchejte se 2 lžícemi studené vody, aby vznikla pasta.
Jakmile je mušle měkká, ochutnejte omáčku a dosolte dle chuti. Pokapejte kaší z kukuřičného škrobu a vařte, dokud omáčka nezhoustne a neobalí shiitake, asi 2 minuty. Přidejte tmavý sezamový olej. Lžící dejte shiitake a mušle do kroužku z bok choy a poté pokapejte hnědou omáčkou.

Rady šéfkuchaře:
Pokud je mušle v lastury, vydlabejte dužinu lžící, podobně jako byste oddělovali svaly z ústřice nebo škeble. Odstraňte a zlikvidujte šedé kousky, které vypadají jako malá játra, a také dlouhé svaly.