Průvodce nahrazováním ingrediencí
Cílem tohoto průvodce oblíbenými náhradami ingrediencí je dát vám svobodu výběru. Místo běhání do obchodu (nebo odmítnout recept), měli byste se cítit sebejistě a začít vařit s těmito náhradními ingrediencemi. Konečný vzhled, chuť a textura pokrmu se mohou změnit (zejména na pečení), ale pokud tyto návrhy zkombinujete se svou intuicí a chuťovými pohárky, můžete vytvořit něco ještě lepšího než původní recept. Tipy pro nahrazení ingrediencí na pečení, mléčných výrobků, vajec, bylinek a koření viz konec tohoto návodu.
(Poznámka: Všechny navrhované substituce jsou jedna ku jedné, pokud není uvedeno jinak.)
Annatto (prášek): kurkuma a paprika ve stejném množství.
Ančovičky: kořeněný solený šprot, asijská rybí omáčka nebo worcesterská omáčka.
Arašídové máslo: slunečnicová pasta, mandlová pasta a jakákoli jiná ořechová pasta.
Arrowroot (škrob): Nahraďte 1 čajovou lžičku 1 polévkovou lžící pšeničné mouky nebo 1 čajovou lžičkou kukuřičného či bramborového škrobu.
Bazalka: Estragon, oregano nebo tymián. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Balzamikový ocet: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 1 polévkovou lžíci bílého vinného octa a 1/2 lžičky krystalového cukru, hnědý cukr nebo med.
Sladké brambory (pyré): dýňové pyré s bramborovým pyré ve stejných dílech.
Bílé víno (schnout): kostní vývar nebo zeleninový vývar. Případně do vody přidejte trochu citronové šťávy nebo malé množství octa.
Bílý vinný ocet (6 %): červený vinný ocet, jablečný ocet nebo destilovaný bílý ocet (6 %).
Bok choj (čínské zelí): lze nahradit čínským nebo savojským zelím, alternativně špenátem nebo mangoldem.
Vanilkový extrakt: vanilkový cukr v poměru 1:3, vanilin (na 1 čajovou lžičku (5 ml.) extrakt je 1/10 čajové lžičky (0,5 g.vanilin), javorový sirup, bourbon, brandy nebo rum.
Vínný kámen (Hydrogenvinan draselný): citronová šťáva.
Víno Marsala: Madeira, portské víno nebo sherry. Případně bílé víno s přídavkem brandy.
Worcestrová omáčka: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 2 čajové lžičky sójové omáčky, 1/4 čajové lžičky citronové šťávy nebo octa (6 %), 1/4 lžičky cukru a trochu pálivé omáčky.
Garam masala: Na 1 čajovou lžičku smíchejte 3/4 čajové lžičky mletého kmínu a 1/4 čajové lžičky nového koření. dýňové koření nebo jablečný koláč.
Gruyère: Zralé tvrdé sýry jako ementál, jarlsberg, zralý čedar nebo fontina.
Dijonská hořčice: pálivá hnědá hořčice, medová hořčice nebo hrubozrnná celozrnná hořčice. Alternativně na 2 polévkové lžíce smíchejte 1 polévkovou lžíci suché hořčice, 1 polévkovou lžíci majonézy, 1 čajovou lžičku destilovaného octa (6 %), 1 čajovou lžičku vody a špetku cukru.
Nové koření: Na 1 čajovou lžičku smíchejte 3/4 čajové lžičky mleté skořice, špetku mletého hřebíčku a špetku strouhaného muškátového oříšku.
Hustá smetana ke šlehání: (kromě bičování) Smetana na pití (10 %). Nebo na každý 1 šálek smíchejte 3/4 šálku mléka (4–6 %) a 4 lžíce rozpuštěného másla.
Hustá smetana (33 %): (kromě bičování) Kokosové mléko nebo neslazená kokosová smetana.
Jogurt (Řecké a jednoduché): zakysaná smetana nebo crème fraîche.
Kajenský pepř: dvakrát tolik drcených vloček červené papriky.
Kakaový prášek (nealkalizované): Na 3 polévkové lžíce smíchejte 3 polévkové lžíce přírodního kakaového prášku a 1/8 čajové lžičky jedlé sody.
Kardamom (země): mletá skořice nebo půlka mletého hřebíčku.
Koriandr: Petržel, bazalka nebo jejich kombinace. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Kokosový olej: pro všechna jídla (kromě pečení): nesolené máslo, avokádový olej, ořechové oleje nebo extra panenský olivový olej.
Koriandr (mleté nebo celé): mletý nebo celý kmín.
Hnědý cukr (světlo a tma): cukr turbinado nebo muscovado. Nebo na 1 šálek smíchejte 1 šálek krystalového cukru s 2–3 lžícemi melasy. (Výsledné pečivo může být křupavější a sladší.)
Košer sůl (hrubá sůl): Na každou 1/2 čajové lžičky použijte 1/4 čajové lžičky jodizované (jídelna) sůl.
Červený vinný ocet: jablečný ocet, bílý vinný ocet nebo destilovaný bílý ocet.
Crème fraîche: zakysaná smetana nebo řecký jogurt.
Xanthanová guma: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 2,5 čajové lžičky horké vody a 1/2 čajové lžičky chia semínek nebo mletých lněných semínek; nechte několik minut odstát, dokud směs nezhoustne.
Kukuřičný škrob: Nejlepší pro všechny náhražky, včetně pudinků, krémů, omáček a těstíček: Na 1 polévkovou lžíci použijte 1 až 1,5 polévkové lžíce maranty, 2 čajové lžičky bramborového škrobu nebo 2 čajové lžičky rýžové mouky. Nejlepší pro obalování a smažení: Na 1 polévkovou lžíci použijte 3 polévkové lžíce hladké mouky.
Kukuřičný sirup (světlo a tma): na pečení (kromě sladkostí): med, agáve, sirup z hnědé rýže, třtinový sirup, javorový sirup nebo zlatý sirup (zlatý sirup). Alternativně můžete pro přípravu 1 hrnku lehkého kukuřičného sirupu smíchat 1 hrnek cukru a 1/4 hrnku horké vody. Na cukrovinky použijte sirup z hnědé rýže nebo lehkou melasu.
Kmín (země) nebo kmín: koření na tacos, chilli prášek nebo mletý koriandr.
Sezamový olej: jakékoli ořechové máslo. Nebo na 1 hrnek opečte 1/4 hrnku bílých sezamových semínek a nechte je namočit v 1 hrnku neutrálního oleje (zeleninové nebo hroznové) po dobu 2 hodin; před použitím sceďte. Skladujte v chladničce až 1 týden.
Kuřecí vývar: Zeleninový nebo hovězí vývar. Případně můžete použít vodu ochucenou malým množstvím sójové omáčky, bujónové kostky nebo bujónové granule, nebo jen vodu, pokud recept vyžaduje 1 šálek nebo méně.
Citronová šťáva: pomerančová šťáva nebo limetková šťáva.
Šalotka: červená cibule nebo bílé části zelené cibule.
Majoránka: Šalvěj, tymián, saturejka nebo bazalka. Případně použijte poloviční množství oregana. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Margarín (cukrářský tuk): nesolené máslo nebo kokosové máslo.
Med: javorový sirup, světlý nebo tmavý kukuřičný sirup.
Mirin (sladké rýžové víno): Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 1 polévkovou lžíci bílého vína, suchého sherry nebo rýžového octa s 1/2 čajovou lžičkou cukru.
Mléko: Jogurt nebo zakysaná smetana, zředěná vodou do tekuté konzistence.
Prémiová mouka: Na 1 hrnek smíchejte 1/2 hrnku chlebové mouky a 1/2 hrnku mouky na pečení dortu (mouka s nižším obsahem lepku).
Mouka na koláč: Na 1 hrnek odměřte 1 hrnek hladké mouky, odeberte 2 lžíce a nahraďte je 2 lžícemi škrobu.
Muškátový oříšek (země): mletý palcát (žezlo), nové koření nebo koření na dýňový koláčPřípadně poloviční množství mleté skořice nebo mletého hřebíčku.
Oregano: Tymián nebo bazalka. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Strouhanka: Drcené krekry, drcené preclíky nebo drcené bramborové lupínky. Případně použijte 1/2 hrnku strouhanky a rozemlejte 1 krajíc chleba v kuchyňském robotu.
Paprika: chilli prášek.
Parmazán: Pecorino Romano
Melasa (melasa): tmavý kukuřičný sirup, javorový sirup nebo med. Případně na každý 1 šálek melasy smíchejte 3/4 šálku hnědý cukr (nejlépe tmavé) nebo 3/4 hrnku krystalového cukru s 1/4 hrnku horké vody.
Podmáslí: Na pečení: Na 1 hrnek plnotučného, nízkotučného nebo odstředěného mléka smíchejte 1 hrnek s 1 lžící citronové šťávy, bílého destilovaného octa nebo bílého vinného octa. Na pečení, pokrmy jako bramborová kaše a salátové zálivky smíchejte bílý jogurt, zakysanou smetanu nebo kefír s dostatečným množstvím mléka nebo vody, abyste získali řídkou, krémovou konzistenci.
Petržel: Listy bazalky, kerblíku nebo celeru. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Smetana na pití (10 %): Na 1 sklenici smíchejte neúplnou sklenici plnotučného mléka (4–6 %) a 1 lžíci rozpuštěného másla. Nebo smíchejte 3/4 hrnku plnotučného mléka a 1/4 hrnku smetany ke šlehání (33 %).
Jedlá soda: Na 1 čajovou lžičku použijte 3 čajové lžičky prášku do pečiva.
Chilli prášek: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 1 čajovou lžičku papriky, 1 čajovou lžičku mletého kmínu, 1/2 čajové lžičky cibulového prášku, 1/2 čajové lžičky česnekového prášku a špetku kajenského pepře (dle přání).
Prášek do pečiva: Na 1 čajovou lžičku smíchejte 1/2 čajové lžičky vinného kamene a 1/4 čajové lžičky jedlé sody.
Rostlinný olej: Řepkový olej, olivový olej, avokádový olej, rozpuštěný a vychladlý kokosový olej nebo ghí.
Rýžový ocet nebo rýžový vinný ocet: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 1 polévkovou lžíci jablečného octa nebo bílého vinného octa s 1 čajovou lžičkou cukru.
Rozmarýn: Tymián. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Rybí omáčka: sójová omáčka nebo worcesterská omáčka.
Samokypřicí mouka: Na 1 hrnek smíchejte 1 hrnek prémiové mouky, 1,5 lžičky prášku do pečiva a 1/4 lžičky jemné soli.
Krystalový cukr: Světlý nebo tmavě hnědý cukr, slisovaný do odměrky. Alternativně cukr turbinado nebo demerara, jemně namletý v kuchyňském robotu.Pečené výrobky mohou být vláčnější a méně sladké.)
Kondenzované mléko bez cukru (7,8 % tuku) nebo koncentrované mléko: Pro všechna jídla (kromě pečení): mléko (4–6 %), smetana k pití (10 %), smetana k smetaně (33 %) a sušené mléko (26 %), zřeďte vodou na obsah tuku kondenzovaného mléka.
Máslo: Na pečení: řecký jogurt, jablečné pyré nebo rostlinný olej bez příchuti. Nevhodné na pečení: řepkový olej, rostlinný olej, olivový olej, kokosový olej nebo ghí.
Smetanový sýr nebo smetanový sýr: Tvaroh, Neuchâtel. Alternativně rozmixovaný a scezený tvaroh nebo ricotta smíchané se špetkou soli a trochou citronové šťávy. (Protože tyto sýry neobsahují stabilizátory jako smetanový sýr, může dojít k určitému srážení a oddělování.)
Zakysaná smetana: obyčejný jogurt, řecký jogurt nebo crème fraîche.
Sójová omáčka: V malém množství: worcesterská omáčka. Pro větší množství (příklad: omáčka na namáčení): tamari omáčka, amino kokosová omáčka (Kokosové aminokyseliny) nebo aminokyselinová omáčka (Tekuté aminokyseliny).
Hoisinová omáčka: grilovací omáčka. Nebo na 1/4 hrnku smíchejte 1/4 hrnku sójové omáčky a 1–2 lžíce medu nebo melasy.
Kuchyňská sůl (jemně mleté): Na každou 1/2 čajové lžičky použijte 3/4 čajové lžičky hrubozrnné soli.
Tamarind (pasta) nebo výňatek: 1 polévkovou lžíci lze nahradit 1,5 lžícemi mangového prášku nebo 1,5 lžícemi citronové šťávy nebo 1 lžící worcesterské omáčky.
Tymián: Bazalka, majoránka, oregano nebo rozmarýn. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Rajský protlak (25–40 % sušiny): Na každou 1 polévkovou lžíci vařte 3 polévkové lžíce rajské omáčky nebo rajského protlaku, dokud omáčka nezhoustne, a poté nechte vychladnout.
Rajčatová omáčka (12–20 % sušiny): Rajčatový protlak. Konzervovaná rajčata lze také rozmixovat v mixéru nebo smíchat se stejným dílem rajského protlaku a vody.
Ústřicová omáčka: sójová omáčka nebo hoisin omáčka.
Čedar: Sýr Gouda, sýr Colby Jack, sýr Monterey Jack, fontina nebo mozzarella.
Šafrán: kurkuma a paprika ve stejném množství, annatto prášek.
Chevre (mladý kozí sýr): tvaroh nebo mascarpone, zředěný malým množstvím jogurtu.
Estragon: Kerblík. Případně zdvojnásobte množství bazalky. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Jablečný ocet: citronová šťáva, obyčejný rýžový ocet nebo bílý vinný ocet.
Vaječné bílky: pro veškeré pečivo, těsta a pusinky (kromě švýcarského, italského a francouzského máslového krému): Na 1 bílek použijte 2 lžíce aquafaby (viskózní tekutina z konzervovaných fazolí; preferovaná je cizrna aquafaba). (Tyto náhrady nejsou vhodné pro omelety, suflé, frittáty a další pokrmy s vysokým obsahem vajec.)
Vejce: nejlepší na pečení a do těsta (například: palačinky nebo placičky): Na 1 vejce použijte 3 lžíce aquafaby (viz výše). Nejlepší na muffiny, rychlé pečivo a sušenky: Na 1 vejce smíchejte 3 lžíce rostlinného oleje a 1 lžíci vody. Alternativně na každé celé vejce použijte 1/4 hrnku jablečného pyré, 1/4 hrnku tofu nebo 1/4 hrnku dýně z konzervy. (Tyto náhražky nejsou vhodné pro omelety, suflé, frittáty a další vaječné pokrmy.)
Pekárna: Ano, pečení je věda. Ale mnoho receptů umožňuje nahrazování ingrediencí (zejména muffiny a rychlé pečivo). Upravené sušenky, tyčinky a dorty mohou mít odlišnou texturu nebo chuť (například použití krystalového cukru s melasou místo hnědý cukr díky tomu bude pečivo křupavější a sladší a naopak) a náhražky vajec pravděpodobně změní texturu a dokonce i dobu vaření. Proto si nezapomeňte upravit svá očekávání spolu s receptem.
Mléčné výrobky a vejce. Některé mléčné výrobky lze velmi snadno nahradit – zakysaná smetana, jogurt a crème fraîche jsou prakticky zaměnitelné. A pokud věnujete pozornost konzistenci – například nahrazení smetany zředěné smetanou mlékem nebo zředění jogurtu trochou vody jako náhrady mléka – pak je nalezení náhradních ingrediencí snadné. Vejce se nahrazují obtížněji a jakékoli náhrady pravděpodobně ovlivní konečnou texturu a dobu vaření.
Bylinky a koření. Nedostatek koření nebo bylin je příležitostí k experimentování. Ze všech náhrad jsou tyto nejjednodušší a nejflexibilnější. Mnoho pálivějších koření (jako je skořice, kardamom a koření na jablečný koláč) se mohou s jistotou navzájem nahradit a totéž platí pro pálivější a pikantnější koření (jako je kmín, paprika a chilli prášek). Bylinky jsou také všestranné: jemné i listnaté odrůdy (bazalka, petržel, estragon) jsou prakticky zaměnitelné, stejně jako dřevnaté byliny (rozmarýn, tymián, oregano). Důvěřujte svým chuťovým pohárkům, že vám pomohou najít tu nejlepší náhradu. (Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.)
(Poznámka: Všechny navrhované substituce jsou jedna ku jedné, pokud není uvedeno jinak.)
Annatto (prášek): kurkuma a paprika ve stejném množství.
Ančovičky: kořeněný solený šprot, asijská rybí omáčka nebo worcesterská omáčka.
Arašídové máslo: slunečnicová pasta, mandlová pasta a jakákoli jiná ořechová pasta.
Arrowroot (škrob): Nahraďte 1 čajovou lžičku 1 polévkovou lžící pšeničné mouky nebo 1 čajovou lžičkou kukuřičného či bramborového škrobu.
Bazalka: Estragon, oregano nebo tymián. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Balzamikový ocet: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 1 polévkovou lžíci bílého vinného octa a 1/2 lžičky krystalového cukru, hnědý cukr nebo med.
Sladké brambory (pyré): dýňové pyré s bramborovým pyré ve stejných dílech.
Bílé víno (schnout): kostní vývar nebo zeleninový vývar. Případně do vody přidejte trochu citronové šťávy nebo malé množství octa.
Bílý vinný ocet (6 %): červený vinný ocet, jablečný ocet nebo destilovaný bílý ocet (6 %).
Bok choj (čínské zelí): lze nahradit čínským nebo savojským zelím, alternativně špenátem nebo mangoldem.
Vanilkový extrakt: vanilkový cukr v poměru 1:3, vanilin (na 1 čajovou lžičku (5 ml.) extrakt je 1/10 čajové lžičky (0,5 g.vanilin), javorový sirup, bourbon, brandy nebo rum.
Vínný kámen (Hydrogenvinan draselný): citronová šťáva.
Víno Marsala: Madeira, portské víno nebo sherry. Případně bílé víno s přídavkem brandy.
Worcestrová omáčka: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 2 čajové lžičky sójové omáčky, 1/4 čajové lžičky citronové šťávy nebo octa (6 %), 1/4 lžičky cukru a trochu pálivé omáčky.
Garam masala: Na 1 čajovou lžičku smíchejte 3/4 čajové lžičky mletého kmínu a 1/4 čajové lžičky nového koření. dýňové koření nebo jablečný koláč.
Gruyère: Zralé tvrdé sýry jako ementál, jarlsberg, zralý čedar nebo fontina.
Dijonská hořčice: pálivá hnědá hořčice, medová hořčice nebo hrubozrnná celozrnná hořčice. Alternativně na 2 polévkové lžíce smíchejte 1 polévkovou lžíci suché hořčice, 1 polévkovou lžíci majonézy, 1 čajovou lžičku destilovaného octa (6 %), 1 čajovou lžičku vody a špetku cukru.
Nové koření: Na 1 čajovou lžičku smíchejte 3/4 čajové lžičky mleté skořice, špetku mletého hřebíčku a špetku strouhaného muškátového oříšku.
Hustá smetana ke šlehání: (kromě bičování) Smetana na pití (10 %). Nebo na každý 1 šálek smíchejte 3/4 šálku mléka (4–6 %) a 4 lžíce rozpuštěného másla.
Hustá smetana (33 %): (kromě bičování) Kokosové mléko nebo neslazená kokosová smetana.
Jogurt (Řecké a jednoduché): zakysaná smetana nebo crème fraîche.
Kajenský pepř: dvakrát tolik drcených vloček červené papriky.
Kakaový prášek (nealkalizované): Na 3 polévkové lžíce smíchejte 3 polévkové lžíce přírodního kakaového prášku a 1/8 čajové lžičky jedlé sody.
Kardamom (země): mletá skořice nebo půlka mletého hřebíčku.
Koriandr: Petržel, bazalka nebo jejich kombinace. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Kokosový olej: pro všechna jídla (kromě pečení): nesolené máslo, avokádový olej, ořechové oleje nebo extra panenský olivový olej.
Koriandr (mleté nebo celé): mletý nebo celý kmín.
Hnědý cukr (světlo a tma): cukr turbinado nebo muscovado. Nebo na 1 šálek smíchejte 1 šálek krystalového cukru s 2–3 lžícemi melasy. (Výsledné pečivo může být křupavější a sladší.)
Košer sůl (hrubá sůl): Na každou 1/2 čajové lžičky použijte 1/4 čajové lžičky jodizované (jídelna) sůl.
Červený vinný ocet: jablečný ocet, bílý vinný ocet nebo destilovaný bílý ocet.
Crème fraîche: zakysaná smetana nebo řecký jogurt.
Xanthanová guma: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 2,5 čajové lžičky horké vody a 1/2 čajové lžičky chia semínek nebo mletých lněných semínek; nechte několik minut odstát, dokud směs nezhoustne.
Kukuřičný škrob: Nejlepší pro všechny náhražky, včetně pudinků, krémů, omáček a těstíček: Na 1 polévkovou lžíci použijte 1 až 1,5 polévkové lžíce maranty, 2 čajové lžičky bramborového škrobu nebo 2 čajové lžičky rýžové mouky. Nejlepší pro obalování a smažení: Na 1 polévkovou lžíci použijte 3 polévkové lžíce hladké mouky.
Kukuřičný sirup (světlo a tma): na pečení (kromě sladkostí): med, agáve, sirup z hnědé rýže, třtinový sirup, javorový sirup nebo zlatý sirup (zlatý sirup). Alternativně můžete pro přípravu 1 hrnku lehkého kukuřičného sirupu smíchat 1 hrnek cukru a 1/4 hrnku horké vody. Na cukrovinky použijte sirup z hnědé rýže nebo lehkou melasu.
Kmín (země) nebo kmín: koření na tacos, chilli prášek nebo mletý koriandr.
Sezamový olej: jakékoli ořechové máslo. Nebo na 1 hrnek opečte 1/4 hrnku bílých sezamových semínek a nechte je namočit v 1 hrnku neutrálního oleje (zeleninové nebo hroznové) po dobu 2 hodin; před použitím sceďte. Skladujte v chladničce až 1 týden.
Kuřecí vývar: Zeleninový nebo hovězí vývar. Případně můžete použít vodu ochucenou malým množstvím sójové omáčky, bujónové kostky nebo bujónové granule, nebo jen vodu, pokud recept vyžaduje 1 šálek nebo méně.
Citronová šťáva: pomerančová šťáva nebo limetková šťáva.
Šalotka: červená cibule nebo bílé části zelené cibule.
Majoránka: Šalvěj, tymián, saturejka nebo bazalka. Případně použijte poloviční množství oregana. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Margarín (cukrářský tuk): nesolené máslo nebo kokosové máslo.
Med: javorový sirup, světlý nebo tmavý kukuřičný sirup.
Mirin (sladké rýžové víno): Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 1 polévkovou lžíci bílého vína, suchého sherry nebo rýžového octa s 1/2 čajovou lžičkou cukru.
Mléko: Jogurt nebo zakysaná smetana, zředěná vodou do tekuté konzistence.
Prémiová mouka: Na 1 hrnek smíchejte 1/2 hrnku chlebové mouky a 1/2 hrnku mouky na pečení dortu (mouka s nižším obsahem lepku).
Mouka na koláč: Na 1 hrnek odměřte 1 hrnek hladké mouky, odeberte 2 lžíce a nahraďte je 2 lžícemi škrobu.
Muškátový oříšek (země): mletý palcát (žezlo), nové koření nebo koření na dýňový koláčPřípadně poloviční množství mleté skořice nebo mletého hřebíčku.
Oregano: Tymián nebo bazalka. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Strouhanka: Drcené krekry, drcené preclíky nebo drcené bramborové lupínky. Případně použijte 1/2 hrnku strouhanky a rozemlejte 1 krajíc chleba v kuchyňském robotu.
Paprika: chilli prášek.
Parmazán: Pecorino Romano
Melasa (melasa): tmavý kukuřičný sirup, javorový sirup nebo med. Případně na každý 1 šálek melasy smíchejte 3/4 šálku hnědý cukr (nejlépe tmavé) nebo 3/4 hrnku krystalového cukru s 1/4 hrnku horké vody.
Podmáslí: Na pečení: Na 1 hrnek plnotučného, nízkotučného nebo odstředěného mléka smíchejte 1 hrnek s 1 lžící citronové šťávy, bílého destilovaného octa nebo bílého vinného octa. Na pečení, pokrmy jako bramborová kaše a salátové zálivky smíchejte bílý jogurt, zakysanou smetanu nebo kefír s dostatečným množstvím mléka nebo vody, abyste získali řídkou, krémovou konzistenci.
Petržel: Listy bazalky, kerblíku nebo celeru. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Smetana na pití (10 %): Na 1 sklenici smíchejte neúplnou sklenici plnotučného mléka (4–6 %) a 1 lžíci rozpuštěného másla. Nebo smíchejte 3/4 hrnku plnotučného mléka a 1/4 hrnku smetany ke šlehání (33 %).
Jedlá soda: Na 1 čajovou lžičku použijte 3 čajové lžičky prášku do pečiva.
Chilli prášek: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 1 čajovou lžičku papriky, 1 čajovou lžičku mletého kmínu, 1/2 čajové lžičky cibulového prášku, 1/2 čajové lžičky česnekového prášku a špetku kajenského pepře (dle přání).
Prášek do pečiva: Na 1 čajovou lžičku smíchejte 1/2 čajové lžičky vinného kamene a 1/4 čajové lžičky jedlé sody.
Rostlinný olej: Řepkový olej, olivový olej, avokádový olej, rozpuštěný a vychladlý kokosový olej nebo ghí.
Rýžový ocet nebo rýžový vinný ocet: Na 1 polévkovou lžíci smíchejte 1 polévkovou lžíci jablečného octa nebo bílého vinného octa s 1 čajovou lžičkou cukru.
Rozmarýn: Tymián. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Rybí omáčka: sójová omáčka nebo worcesterská omáčka.
Samokypřicí mouka: Na 1 hrnek smíchejte 1 hrnek prémiové mouky, 1,5 lžičky prášku do pečiva a 1/4 lžičky jemné soli.
Krystalový cukr: Světlý nebo tmavě hnědý cukr, slisovaný do odměrky. Alternativně cukr turbinado nebo demerara, jemně namletý v kuchyňském robotu.Pečené výrobky mohou být vláčnější a méně sladké.)
Kondenzované mléko bez cukru (7,8 % tuku) nebo koncentrované mléko: Pro všechna jídla (kromě pečení): mléko (4–6 %), smetana k pití (10 %), smetana k smetaně (33 %) a sušené mléko (26 %), zřeďte vodou na obsah tuku kondenzovaného mléka.
Máslo: Na pečení: řecký jogurt, jablečné pyré nebo rostlinný olej bez příchuti. Nevhodné na pečení: řepkový olej, rostlinný olej, olivový olej, kokosový olej nebo ghí.
Smetanový sýr nebo smetanový sýr: Tvaroh, Neuchâtel. Alternativně rozmixovaný a scezený tvaroh nebo ricotta smíchané se špetkou soli a trochou citronové šťávy. (Protože tyto sýry neobsahují stabilizátory jako smetanový sýr, může dojít k určitému srážení a oddělování.)
Zakysaná smetana: obyčejný jogurt, řecký jogurt nebo crème fraîche.
Sójová omáčka: V malém množství: worcesterská omáčka. Pro větší množství (příklad: omáčka na namáčení): tamari omáčka, amino kokosová omáčka (Kokosové aminokyseliny) nebo aminokyselinová omáčka (Tekuté aminokyseliny).
Hoisinová omáčka: grilovací omáčka. Nebo na 1/4 hrnku smíchejte 1/4 hrnku sójové omáčky a 1–2 lžíce medu nebo melasy.
Kuchyňská sůl (jemně mleté): Na každou 1/2 čajové lžičky použijte 3/4 čajové lžičky hrubozrnné soli.
Tamarind (pasta) nebo výňatek: 1 polévkovou lžíci lze nahradit 1,5 lžícemi mangového prášku nebo 1,5 lžícemi citronové šťávy nebo 1 lžící worcesterské omáčky.
Tymián: Bazalka, majoránka, oregano nebo rozmarýn. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Rajský protlak (25–40 % sušiny): Na každou 1 polévkovou lžíci vařte 3 polévkové lžíce rajské omáčky nebo rajského protlaku, dokud omáčka nezhoustne, a poté nechte vychladnout.
Rajčatová omáčka (12–20 % sušiny): Rajčatový protlak. Konzervovaná rajčata lze také rozmixovat v mixéru nebo smíchat se stejným dílem rajského protlaku a vody.
Ústřicová omáčka: sójová omáčka nebo hoisin omáčka.
Čedar: Sýr Gouda, sýr Colby Jack, sýr Monterey Jack, fontina nebo mozzarella.
Šafrán: kurkuma a paprika ve stejném množství, annatto prášek.
Chevre (mladý kozí sýr): tvaroh nebo mascarpone, zředěný malým množstvím jogurtu.
Estragon: Kerblík. Případně zdvojnásobte množství bazalky. Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.
Jablečný ocet: citronová šťáva, obyčejný rýžový ocet nebo bílý vinný ocet.
Vaječné bílky: pro veškeré pečivo, těsta a pusinky (kromě švýcarského, italského a francouzského máslového krému): Na 1 bílek použijte 2 lžíce aquafaby (viskózní tekutina z konzervovaných fazolí; preferovaná je cizrna aquafaba). (Tyto náhrady nejsou vhodné pro omelety, suflé, frittáty a další pokrmy s vysokým obsahem vajec.)
Vejce: nejlepší na pečení a do těsta (například: palačinky nebo placičky): Na 1 vejce použijte 3 lžíce aquafaby (viz výše). Nejlepší na muffiny, rychlé pečivo a sušenky: Na 1 vejce smíchejte 3 lžíce rostlinného oleje a 1 lžíci vody. Alternativně na každé celé vejce použijte 1/4 hrnku jablečného pyré, 1/4 hrnku tofu nebo 1/4 hrnku dýně z konzervy. (Tyto náhražky nejsou vhodné pro omelety, suflé, frittáty a další vaječné pokrmy.)
Další tipy pro výměnu
Pekárna: Ano, pečení je věda. Ale mnoho receptů umožňuje nahrazování ingrediencí (zejména muffiny a rychlé pečivo). Upravené sušenky, tyčinky a dorty mohou mít odlišnou texturu nebo chuť (například použití krystalového cukru s melasou místo hnědý cukr díky tomu bude pečivo křupavější a sladší a naopak) a náhražky vajec pravděpodobně změní texturu a dokonce i dobu vaření. Proto si nezapomeňte upravit svá očekávání spolu s receptem.
Mléčné výrobky a vejce. Některé mléčné výrobky lze velmi snadno nahradit – zakysaná smetana, jogurt a crème fraîche jsou prakticky zaměnitelné. A pokud věnujete pozornost konzistenci – například nahrazení smetany zředěné smetanou mlékem nebo zředění jogurtu trochou vody jako náhrady mléka – pak je nalezení náhradních ingrediencí snadné. Vejce se nahrazují obtížněji a jakékoli náhrady pravděpodobně ovlivní konečnou texturu a dobu vaření.
Bylinky a koření. Nedostatek koření nebo bylin je příležitostí k experimentování. Ze všech náhrad jsou tyto nejjednodušší a nejflexibilnější. Mnoho pálivějších koření (jako je skořice, kardamom a koření na jablečný koláč) se mohou s jistotou navzájem nahradit a totéž platí pro pálivější a pikantnější koření (jako je kmín, paprika a chilli prášek). Bylinky jsou také všestranné: jemné i listnaté odrůdy (bazalka, petržel, estragon) jsou prakticky zaměnitelné, stejně jako dřevnaté byliny (rozmarýn, tymián, oregano). Důvěřujte svým chuťovým pohárkům, že vám pomohou najít tu nejlepší náhradu. (Poznámka: Na každou 1 polévkovou lžíci čerstvých bylinek použijte 1 čajovou lžičku sušených bylinek.)