Steak Oscar s krabem, holandskou omáčkou a smaženým chřestem

Hlasy: 1

Jak vařit - Oscar steak s krabem, holandskou omáčkou a smaženým chřestem

Čas: 1 hodina.
Složitost: snadno
Porce: 4

Nutriční hodnota na porci:

Kalorie 1106, celkový tuk 96 G., nasycené tuky 44 G., bílkoviny 55 G., sacharidy 7 G., vlákno 2 G., cholesterol 396 mg, sodík 1007 mg, cukr 3 G.

Tento vynikající pokrm je starý přes sto let. Předpokládá se, že byl pojmenován po švédském králi Oscarovi II., který měl jeho ingredience rád. Na pánvi opečený filet mignon se podává s krabím masem a jemnou holandskou omáčkou a chřestem osmaženým k dokonalosti.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

4 steaky filet mignon, silné 4 cm.
1 šálek ghí
2 lžíce bílého vinného octa
6 mletých černých pepřů
3 snítky tymiánu
1 bobkový list
1 šalotka, jemně nakrájená
2 velké žloutky
Šťáva z půlky citronu
5 lžic extra panenského olivového oleje
2 nohy kamčatského kraba, vyjměte maso a nakrájejte na 2cm kousky.
1 svazek chřestu, odříznuté tuhé konce

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: hovězí, krabí maso, chřest, citronová šťáva, bobkový list, černý pepř, tymián, vinný ocet

Příprava pokrmu podle receptu:

Nakrájejte půlku malého svazku pažitky na tenké plátky. Steaky důkladně osolte a nechte je 20 minut odležet při pokojové teplotě.
V malém hrnci rozpusťte na mírném ohni přepuštěné máslo. Do malé pánve přidejte bílý vinný ocet, černý pepř, tymián, bobkový list, třetinu šalotky a 2 lžíce vody. Zvyšte plamen na maximum a vařte, dokud se tekutina téměř neodpaří, asi 5 minut. Vypněte oheň, poté přidejte 3–4 kostky ledu a pánev krouživým pohybem promíchejte, aby se led úplně rozpustil a směs vychladla.

Přiveďte k varu malý hrnec s vodou. Sceďte směs šalotky do velké žáruvzdorné mísy. Přidejte žloutky a citronovou šťávu a šlehejte, dokud žloutky nebudou světle žluté a nepěnivé.
Misku umístěte nad hrnec s vroucí vodou a ujistěte se, že se dno misky nedotýká vody. Snižte plamen na minimum. Vejce důkladně šlehejte ve vodní lázni, dokud nepění, nestanou se nadýchanými a nezačnou mírně houstnout. Velmi pomalu, po kapkách, přilévejte rozpuštěné máslo a šlehejte, dokud omáčka nezhoustne, ale bude stále tekutá; měla by pokrývat hřbet lžíce. Pokud se miska příliš zahřeje nebo pokud vejce vypadají, jako by se každou chvíli srážela, okamžitě misku sejměte z plotny a přidejte kostku ledu, aby se omáčka vychladila, a poté ji vraťte do vodní lázně. Dochutíme solí podle chuti. Pokud omáčka příliš zhoustne, můžete ji zředit trochou vody. Misku vyjměte z hrnce, ale vodu tam ponechte pro pozdější blanšírování chřestu.
Rozehřejte velkou pánev na středním plameni se 3 lžícemi olivového oleje, dokud se nebudou třpytit. Přidejte steaky a smažte bez míchání dozlatova, 5–7 minut. Otočte a smažte na středním plameni, dokud vnitřní teplota nedosáhne 57 °C, dalších 5 minut. Vyjměte steaky z trouby a nechte je odpočinout.
Z pánve sceďte většinu přebytečného oleje a poté ji vraťte na střední teplotu. Přidejte další třetinu šalotky, osolte dle chuti a dno pánve potřete trochou vody, aby se odglazovala. Přidejte krabí maso a míchejte, dokud se neprohřeje, 1–2 minuty.
Vroucí vodu důkladně osolte. Měla by chutnat jako mořská voda. Poblíž postavte misku s ledovou vodou a důkladně ji osolte. Do vroucí vody přidejte chřest a vařte 2–3 minuty, dokud nebude světle zelený a mírně měkký, ale stále mírně křupavý. Chřest ihned přendejte do ledové vody a dejte stranou.
Rozehřejte pánev na středním plameni a přidejte zbývající 2 lžíce olivového oleje a zbývající šalotku. Restujte do průsvitnosti, 2–3 minuty. Přidejte chřest a míchejte, dokud se neprohřeje. Dochutíme solí dle chuti.
Před podáváním přendejte steak na talíř a navrch dejte krabí maso. Pokapejte holandskou omáčkou a posypte jarní cibulkou. Podávejte s chřestem.