Klasická dušená hruď

Hlasy: 1

Čas: 7 hodin.
Složitost: snadno
Porce: 20

Nutriční hodnota na porci:

Kalorie 865, celkový tuk 63 G., nasycené tuky 25 G., bílkoviny 51 G., sacharidy 16 G., vlákno 2 G., cholesterol 257 mg, sodík 1052 mg, cukr 9 G.

Tato hovězí hrudí si zaslouží sváteční stůl. Většina lidí dusí pouze plochou stranu hrudí. V tomto receptu se však používá celý kus, s tučnějšími a libovějšími stranami (plochou a špičatou), pro ještě chutnější výsledek. Hovězí maso se dusí ve směsi bílého vína a kuřecího vývaru s přídavkem sladké cibule, pórku a perlové cibulky. Maso je neuvěřitelně křehké a veškerá šťáva z hrnce se promění v omáčku podobnou francouzské cibulové polévce. Dušené maso podávejte s osvěžujícím salátem ze šalotky, jarní cibulky, petrželky, máty a trochy octa.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

1 hovězí hrudí o hmotnosti 5,5 kg (kus se špičatými a plochými okraji)
3 lžíce rostlinného oleje
3 středně velké sladké cibule, nakrájené na 8 kusů (asi 700 g)
2 šálky bílého vína
4 hrnky kuřecího vývaru + více dle potřeby
6 stroužků česneku
4 snítky tymiánu
450 g oloupané perlové cibule
3 velké pórky, podélně rozpůlené, omyté a nakrájené na 10 cm dlouhé kousky (zelenou nať odstraňte)
1/4 hrnku medu
0,5 hrnku čerstvých petrželových listů, hrubě nasekaných
10 čerstvých lístků máty, nahrubo nasekaných
6 zelených cibulí, nakrájených na tenké plátky
1 velká šalotka, nakrájená na tenké plátky
1 lžíce bílého vinného octa

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: hovězí, sady cibule, bílé víno, máta, tymián, med

Příprava pokrmu podle receptu:

Předehřejte troubu na 160 °C.
Hrudní hrudí osušte a z obou stran štědře osolte a opepřete. Předehřejte litinovou troubu na středně vysoký plamen se dvěma hořáky. Přidejte olej a zahřívejte. Pečte tukem dolů dozlatova, asi 10 minut. Opatrně otočte a pečte druhou stranu dozlatova, 7–8 minut. Hrudní hrudí přendejte na talíř nebo plech. Sceďte většinu tuku z litinové trouby a ponechte si 2 polévkové lžíce.

Do pekáče přidejte sladkou cibuli a opékejte ji, seškrábněte ze dna, dokud nezhnědne, 4 až 5 minut. Přidejte víno a opékejte, dokud se nezredukuje asi o třetinu, asi 4 minuty. Přidejte kuřecí vývar, stroužky česneku a tymián. Vložte hrudí i se šťávou do pekáče, pevně přikryjte alobalem a pečte v troubě 3 hodiny.
Po 3 hodinách zkontrolujte, zda v pánvi zůstala tekutina. Pokud ne, přidejte další 1 šálek kuřecího vývaru. Znovu pevně přikryjte alobalem a duste dalších 1,5 hodiny.
Kolem masa rozložte perlovou cibuli a pórek, znovu přikryjte alobalem a pečte, dokud maso nezměkne, dalších 1 až 1,5 hodiny. Maso opatrně přendejte na talíř.
Do pekáče přidejte med, zapněte 2 hořáky na středním plameni a vařte, dokud se tekutina nezredukuje asi o třetinu, 6–10 minut. Vyhoďte snítky tymiánu. Lžící seberte veškerý viditelný olej z povrchu omáčky. Osolte a opepřete. V tomto okamžiku můžete hrudí podávat nebo nechat přes noc v lednici (viz níže).
V misce smíchejte petržel, mátu, jarní cibulku a šalotku s octem. Dochuťte solí a pepřem.
Na hruď lžící naneste trochu omáčky z pekáče. Hrudí nakrájejte na tenké plátky podél vlákna a položte je na omáčku. Pokapejte další omáčkou z pekáče a posypte směsí petrželky. Podávejte se zbývající omáčkou a cibulí jako přílohou.

Celá hovězí hruď (řez zahrnuje plochou i špičatou část) může vážit 5,5 až 7,5 kg. Pro tento recept doporučujeme použít menší hruď, aby se vešla do pekáče.
Pokud se připravíte předem:

Před podáváním můžete hrudí přes noc nechat v lednici. Vyjměte sladkou cibuli, perlovou cibuli a pórek z omáčky a uložte je odděleně do lednice. Jakmile hrudí a omáčka vychladnou, tuk ztuhne a bude se snadno sbírat lžící.

Loupat perlovou cibuli:

Přiveďte k varu hrnec s vodou. Naplňte misku ledovou vodou. Odřízněte kořenové konce perlových cibulí. Vhoďte je do vroucí vody a blanšírujte 1 minutu. Poté je ihned přendejte do ledové vody a promíchejte. Konce každé cibule zaštípněte, abyste odstranili slupku.
Před podáváním nechte hrudí vychladnout na prkénku. Nakrájejte na tenké plátky a vraťte do omáčky spolu s cibulovou směsí. Přikryjte a ohřívejte v troubě na 160 °C asi 45 minut.