Klasická "koruna" z vepřové panenky

Hlasy: 3

Jak připravit klasickou vepřovou panenskou "korunu"

Čas: 10 hodin a 40 minut
Složitost: průměrný
Porce: 16–18 let

Tato slavnostní pečeně z vepřové panenky v koruně zaujme vaše hosty svou prezentací a výjimečnou chutí. Můžete si ji objednat u řezníka nebo svázat několik plátků vepřové panenky do kruhu a pro výrazný vzhled oříznout konce žeber. S přípravou pečeně začněte den před podáváním, panenskou panenku marinujte v bylinkové směsi z jalovce, černého a nového pepře, fenyklu a bobkového listu. Pečte ji druhý den a pár minut před pečením ji potřete jablečno-vínovou glazurou. Podávejte korunku na stole s dušenými jablky a cibulí.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Vepřová panenka o hmotnosti přibližně 4,5 kg s 16–18 žebry (viz poznámka)
2 čajové lžičky semínek fenyklu
1 lžička nového koření
1 čajová lžička černého pepře
0,5 lžičky jalovcových bobulí
1 malý bobkový list
1/4 hrnku olivového oleje
0,5 hrnku krystalového cukru
1 lžíce nasekané čerstvé šalvěje
1 lžička čerstvých lístků tymiánu, nasekaných
6 jablek Granny Smith, oloupaných a zbavených jádřinců, každé nakrájené na 8 klínků
2 velké červené cibule, oloupané a nakrájené na 8 klínků
110 g másla, rozpuštěného
1 hrnek suchého bílého vína
2 hrnky nefiltrované jablečné šťávy bez cukru (cider)

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: vepřová panenka, semena fenyklu, nové koření, černý pepř, jalovcové bobule, bobkový list, cukr, šalvěj, tymián, jablka, červená cibule, máslo, bílé víno, jablečný mošt

Příprava pokrmu podle receptu:

Vepřové maso položte na plech s okrajem a posypte 1 lžící soli a trochou čerstvě mletého černého pepře.
Do malé pánve dejte fenykl, nové koření, pepř a jalovcové bobule a opékejte na středním plameni, dokud fenykl nezačne lehce hnědnout, asi 5 minut.

Opečené koření dejte do mixéru, přidejte bobkový list a mixujte do hrubého namletí. Přidejte olivový olej a 1 lžíci soli a mixujte, dokud nevznikne hrubá pasta, asi 1 minutu. Pastu rozetřete na vepřové maso a ujistěte se, že se dostane do všech zákoutí a štěrbin; pomocí stěrky seškrábněte veškerou pastu z mixéru. Vepřové maso přikryjte potravinovou fólií a dejte do chladničky alespoň na 8 hodin a maximálně na 24 hodin.
Předehřejte troubu na 230 °C.
Vepřové maso položte na rošt ve velkém pekáči a pečte 20 minut. Snižte teplotu trouby na 175 °C a pokračujte v pečení, dokud vnitřní teplota nedosáhne 57 °C, což je asi 1,5 hodiny, což je další 1,5 hodiny.
Mezitím smíchejte cukr, šalvěj, tymián, jablka, cibuli a 6 lžic másla ve velké míse, dokud se dobře nespojí. Zahřejte velkou pánev na vysokém plameni asi 3 minuty. Přidejte polovinu jablečno-cibulové směsi a za občasného míchání opékejte, dokud jablka a cibule nezezlátnou, ale stále pevné, 2 až 3 minuty. Přendejte na plech s okrajem a rozetřete v jedné vrstvě, aby vychladly. Pomocí stěrky seškrábněte zbývající cukr z pánve na jablka a cibuli. Opakujte se zbývající jablečno-cibulovou směsí.
Vraťte pánev na vysoký plamen a zalijte vínem. Vařte, dokud se nezhoustne a nezredukuje na asi 2 polévkové lžíce, asi 4 minuty. Přidejte jablečný mošt a vařte, dokud nezhoustne, asi 8 minut; měli byste mít 1/3 hrnku glazury. Vmíchejte zbývající 2 lžíce másla.
Jakmile vnitřní teplota pečeně dosáhne 57 °C, zvyšte teplotu trouby na 230 °C a potřete polovinou polevy celý povrch pečeně. Vraťte do trouby a pečte 5 minut. Potřete zbývající polevou a pečte, dokud vnitřní teplota pečeně nedosáhne 63 °C, přibližně 5 minut. Přendejte na servírovací talíř a nechte 30 minut odpočinout. Pečeň podávejte s jablky a cibulí.

Poznámka

Pečená koruna se skládá ze dvou nebo tří plátků vepřové panenky s kostí, které řezník sváže do velkého kruhu. Objednejte si pečeni korunu u řezníka několik dní předem, aby měl čas nakrájet plátky na správnou velikost, oříznout konce kostí a pevně je svázat, aby se zajistilo rovnoměrné propečení.