Jehněčí biryani

Hlasy: 4

Fotografie pokrmu: Maya Kaimal

Čas: --
Porce: 8 - 10

Recept na biryani, zapékanou rýži a maso, přivezli do Indie ze Střední Asie Mongolové, kteří Indii vládli od 16. do 18. století. Dodnes je považováno za jedno z nejvybranějších jídel a je obzvláště oblíbené v severní Indii. Tato verze s kokosovým ořechem a kari listy, charakteristickými pro jihoindickou kuchyni, je chloubou kmene Mappila (muslimů z Kéraly) a stálicí na muslimských svatbách.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

3 lžíce basmati rýže
2 čajové lžičky soli
900 g vykostěné jehněčí kýty, nakrájené na 2cm kostky (asi 4 hrnky)

Masala pasta:

3/4 hrnku neslazených kokosových vloček
2 lžičky bílého máku (volitelně)
10 - 12 čerstvých kari lístků (volitelně)
1 - 2 lžičky nasekané čerstvé zelené chilli papričky (serrano nebo thajské) dle chuti
3 lžíce rostlinného oleje
3 lžíce ghí (viz recept níže)
3 šálky tenké plátky cibule
1 lžíce mletého česneku
1 lžíce nasekaného zázvoru
Mletá směs koření Masala:
2 lžičky koriandru
1 lžička kmínu
1/2 lžičky černého pepře
1/4 lžičky kajenského pepře
1,5 lžičky směsi koření Garam Masala (viz níže)
2 čajové lžičky soli
1/4 hrnku bílého jogurtu
2 lžíce čerstvé limetkové šťávy
1/2 šálku nasekaného čerstvého koriandru
1/2 šálku nasekané čerstvé máty
Směs koření Garam Masala:
4 celé badyány
2 čajové lžičky semínek fenyklu
2 lžičky mleté skořice
2 lžičky mletého hřebíčku
2 lžičky mletého kardamomu
1 čajová lžička mletého muškátového oříšku

Na posypání:

2 lžíce rostlinného oleje
2 lžíce ghí
2 šálky tenké plátky cibule
1/2 šálku nasekaných kešu oříšků
1/2 hrnku světlých rozinek
4 vejce natvrdo, rozpůlená
Ghí (hnědé máslo):
225 g másla

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: basmati rýže, vejce, chilli paprička, hnědé máslo, mák, kari, zázvorový kořen, koriandr, kmín, koriandr, máta, kešu oříšky, rozinka, jogurt, limetková šťáva, badyán, semena fenyklu, skořice, karafiát, skopové maso, muškátový oříšek, kokosové vločky, kardamon

Příprava pokrmu podle receptu:

V mixéru nebo malém kuchyňském robotu smíchejte kokos, mák, kari listy, zelené chilli a 1/2 hrnku vody (nebo více), abyste vytvořili pastu podobnou pestu.
Ve velké pánvi rozehřejte na středně vysokém plameni 3 lžíce rostlinného oleje a 3 lžíce ghí. Přidejte 3 lžíce cibule a smažte, dokud okraje nezlehka nezezlátnou. Přidejte česnek a zázvor a pokračujte ve smažení asi 3 minuty, dokud cibule nezačne vonět a nezezlátne.

Přidejte mletou masala pastu, garam masalu, sůl a kokosovou pastu a vařte 2–3 minuty. Přidejte jogurt, limetkovou šťávu, koriandr a mátu. Vařte za stálého míchání na středně vysokém plameni 2–3 minuty.

Přidejte kousky jehněčího masa a promíchejte. Jakmile směs začne vařit, snižte plamen, přikryjte hrnec pokličkou a vařte 30–40 minut, dokud maso nezměkne. Občas promíchejte.

Připravte si polevu. Na pánvi rozehřejte 2 lžíce rostlinného oleje a 2 lžíce ghí. Přidejte 2 lžíce cibule a za stálého míchání smažte na středně vysokém plameni, dokud nebude křupavá a sytě červenohnědá (10–15 minut).

Děrovanou lžící přendejte cibuli na talíř. Kešu oříšky opečte na zbývajícím oleji dozlatova. Děrovanou lžící ořechy vyjměte a postup opakujte s rozinkami.
Ve velké míse propláchněte rýži a několikrát vyměňte vodu, dokud nebude čirá. Důkladně sceďte.

Rýži připravte smícháním 2 čajových lžiček soli, scezené rýže a 5 šálků vody ve velkém, těžkém hrnci s pevně přiléhající poklicí. Přiveďte k varu, přikryjte a vařte 20 minut na mírném ohni. Sejměte z plotny.
Předehřejte troubu na 180 °C.

Vmíchejte rýži a 1/3 jí rozložte na dno zapékací misky nebo pekáče s pevně přiléhající poklicí. Posypte rýži 1/3 osmažené cibule, kešu oříšky a rozinkami a poté přidejte polovinu jehněčího masa.

Pokračujte ve vrstvení 1/3 rýže, polevy a zbývajícího jehněčího masa, poté vrstvete poslední třetinu rýže. Poslední třetinu polevy nechte nevyužitou. Přikryjte povrch alobalem a poté na něj nasaďte poklici. Pečte 30 minut.
Zapékací pokrm dejte na velký talíř a posypte zbývající osmaženou cibulí, kešu oříšky a rozinkami. Po okrajích talíře rozložte půlky vajec žloutkem nahoru. Ihned podávejte.

Ghí

V těžké pánvi, nejlépe světlé, rozpusťte máslo na středně nízkém plameni. Rozpuštěné máslo bude lehce prskat, jak se bude odpařovat vlhkost, bublinky se změní z velkých na malé a začne se tvořit pěna.

Jakmile se objeví pěna, odsuňte ji každých pár sekund stranou a zkontrolujte, zda se na dně hrnce netvoří kousky mléčné bílkoviny. Jakmile se tento sediment zhnědne, sejměte hrnec z plotny. Nenechte sediment ztmavnout.
Nechte ghí 1–2 minuty vychladnout, poté tekutinu nalijte do nádoby s pevně přiléhajícím víkem, přičemž většinu usazeniny nechte v pánvi. Nechte zcela vychladnout, přikryjte a skladujte při pokojové teplotě 1 měsíc nebo v chladničce 3 měsíce.

Ghí po vychladnutí ztuhne, proto ho před použitím nechte vytemperovat na pokojovou teplotu, nebo ho rozpusťte tak, že nádobu, ve které je uchováváno, vložíte do horké vody.

Garam masala

Vložte lusky badyánu do mlýnku na kávu a rozemlejte je najemno. Odměřte 2 vrchovaté čajové lžičky a zbytek si uschovejte pro pozdější použití.

Semínka fenyklu rozemeleme v mlýnku na kávu na jemný prášek.

Všechny ingredience smíchejte a skladujte ve vzduchotěsné nádobě mimo dosah přímého slunečního záření. Směs vydrží až 6 měsíců.