Dum aloo biryani

Hlasy: 1

Čas: 2 hodiny.
Složitost: průměrný
Porce: 6

„Biryani je jedním z nejoblíbenějších rýžových pokrmů v Indii. Na Diwali, kdy se podává převážně vegetariánské jídlo, je toto bramborové biryani ústředním bodem mého slavnostního stolu. Toto pestré jídlo, prosáklé tradicí a chutí, je dostupné každému, kdo se rozhodne ho připravit doma,“ říká autor receptu Palak Patel.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Brambor

2 lžičky semínek koriandru
2 čajové lžičky semínek fenyklu
0,5 lžičky celých černých pepřových zrn
4 celé zelené lusky kardamomu
2 celé stroužky
1 celý lusk černého kardamomu
1 skořicová tyčinka
2 lžíce hořčičného oleje + navíc na smažení
900 g oloupaných nových brambor
1 lžíce kašmírského chilli prášku
2 lžíce ohřátého ovesného mléka
1/8 čajové lžičky šafránu
1 hrnek obyčejného veganského jogurtu
0,5 lžičky mletého zázvoru
0,5 lžičky semínek kmínu (shahi jeera)
1/4 lžičky mleté kurkumy
1/8 lžičky arašídové šťávy
1 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy
Polovařená rýže, viz recept níže
Křupavá smažená cibulka k podávání (kupovaná je v pořádku)
Lístky máty k servírování

Polovařená rýže

1,5 lžíce basmati rýže
2 lžíce světlicového oleje
4 celé zelené lusky kardamomu
3 celé stroužky
2 celé badyány
1 bobkový list
1 skořicová tyčinka
0,5 lžičky semínek kmínu (shahi jeera)
1/4 šálku hrubé soli
Speciální vybaveníteploměr na hluboký tuk

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Příprava pokrmu podle receptu:

Předehřejte troubu na 175 °C.
V malé pánvi smíchejte semínka koriandru, semínka fenyklu, pepř, zelené lusky kardamomu, hřebíček, černý lusk kardamomu a skořicovou tyčinku. Opékejte za stálého míchání na mírném ohni 2–4 minuty, dokud nezavoní. Sejměte z ohně a nechte vychladnout. Rozemlejte v mlýnku na koření na jemný prášek a dejte stranou.

V hrnci rozehřejte 10 cm hořčičného oleje na 160 °C. Mezitím brambory propíchejte ze všech stran vidličkou nebo ostrým nožem a důkladně je osušte. Brambory rozdělte na dvě části, přidejte je do horkého oleje a smažte do 70 % hotových (zvenku měkké a sotva propečené). Přendejte na talíř vyložený papírovými utěrkami a nechte vychladnout.
Mezitím smíchejte kašmírský chilli prášek s 1 šálkem vody v malé misce. V další malé misce smíchejte ovesné mléko a šafrán. Obě misky nechte 15 minut stranou.
Ve středně velké míse smíchejte jogurt a mletý zázvor. Dobře promíchejte a dejte stranou.
V hlubokém litinovém hrnci zahřejte na středním plameni 2 lžíce hořčičného oleje. Přidejte kmín, snižte plamen na minimum a za občasného míchání vařte asi 1 minutu, dokud nezavoní.
Přidejte kurkumu, arafetidu a směs koření a dobře promíchejte. Postupně přilévejte vodu s kašmírským pepřem a citronovou šťávou a vařte do hladka, 30 sekund. Snižte plamen, opatrně přidejte jogurtovou směs a pomalu a nepřetržitě míchejte. Přidejte brambory, osolte a vařte za občasného míchání, dokud brambory nebudou zcela uvařené, 5–7 minut. Přikryjte a pečte 20 minut.
Na bramborovou směs rovnoměrně rozetřete napůl uvařenou rýži. Pokapejte šafránovou směsí. Přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud rýže nebude zcela uvařená, asi 20 minut. Posypte křupavou cibulkou a lístky máty.
Polovařená rýže:

Rýži propláchněte pod studenou vodou, dokud nebude čirá. Namočte ji na 20 minut do studené vody ve velké průhledné misce a poté sceďte.
Mezitím nalijte olej do kotlíku a zahřívejte na středním plameni 2–3 minuty; přidejte zelené lusky kardamomu, hřebíček, anýz, bobkový list, skořici a kmín a za občasného míchání vařte, dokud olej nezačne vonět, asi 2 minuty.
Ve velkém hrnci přiveďte k varu 8 hrnků vody na vysokém plameni a osolte. Přidejte rýži, promíchejte a vařte, dokud část rýže nezačne plavat na hladinu, 8–10 minut. Sceďte a rýži rozložte na plech s okrajem, rovnoměrně ji rozložte a nechte vychladnout. Výtěžek je asi 3 hrnky.