Hovězí Wellingtonská svíčková

Hlasy: 1

Čas: 4 hodiny 15 minut
Složitost: snadno
Porce: 8

Nutriční hodnota na porci:

Kalorie 523, celkový tuk 35 let G., nasycené tuky 14 G., bílkoviny 36 G., sacharidy 12 G., vlákno 2 G., cholesterol 159 mg, sodík 727 mg, cukr 4 G.

Tento slavnostní hovězí Wellington je nadčasovou klasikou: je těžké překonat skvělou kombinaci hovězí panenky, pikantní hořčice, hub bohatých na umami a parmské šunky, to vše zabalené v listovém těstě. Nenechte se odradit složitostí tohoto receptu: každý krok je docela jednoduchý. Navíc si některé ingredience můžete připravit předem. Houby vydrží v lednici dva dny a samotný Wellington lze sestavit a zabalit do listového těsta několik hodin před pečením. Hodí se i kupované těsto.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

900 g směsi hub (např. cremini, knoflíkové, shiitake a/nebo hlíva ústřičná), očištěných a nakrájených na kousky nebo natrhaných
60 g nesoleného másla
2 šalotky, jemně nakrájené
2 lžičky čerstvého tymiánu, nasekaného
1/4 šálku koňaku nebo brandy
1 střední část hovězí panenky (1 - 1,2 kg), očištěná a svázaná v intervalech 2,5 cm.
1 lžíce rostlinného oleje
110 g tenkých plátků prosciutta
2 lžíce dijonské hořčice
1 velký nebo 2 malé pláty mraženého listového těsta (celkem 400-500 g), rozmražené
Prémiová mouka na podsypání
1 velké vejce, lehce rozšlehané
Vločky mořské soli
Nasekaná pažitka na servírování

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: hovězí, žampiony, houby shiitake, hlíva ústřičná, listové těsto, prosciutto, Dijonská hořčice, koňak, brandy, tymián

Příprava pokrmu podle receptu:

Houby ve dvou dávkách rozmixujte v kuchyňském robotu najemno, 10–15 pulzů. Ve velké pánvi rozehřejte 3 lžíce másla na středně vysokém plameni. Přidejte šalotku a tymián a vařte 1–2 minuty, dokud nezměknou.
Přidejte houby a za častého míchání vařte, dokud nezůstanou suché a nezačnou se drobit na jemnou drobku, 25 až 28 minut.

Sejměte pánev z plotny a přidejte koňak. Opatrně vraťte pánev na plotnu (koňak se může vznítit) a pokračujte ve vaření, dokud směs hub nevyschne a alkohol se neodpaří, 2–3 minuty. Přidejte zbývající 1 lžíci másla a dochuťte hrubou solí a černým pepřem. Sejměte z plotny a nechte zcela vychladnout.
Mezitím opečte hovězí maso ze všech stran hrubou solí a černým pepřem. V oddělené velké pánvi rozehřejte rostlinný olej na středně vysokém plameni. Přidejte hovězí maso a za stálého otáčení smažte, dokud maso nezezlátne ze všech stran (včetně zadku), asi 8 minut. Hovězí maso přendejte na mřížku a nechte vychladnout.
Na pracovní plochu rozložte dva kusy potravinové fólie tak, aby vznikl velký obdélník (přibližně 55 x 75 cm), kratší stranou k sobě. Plátky prosciutta položte na fólii napříč a překryjte je tak, aby vznikl obdélník o něco delší než hovězí maso a dostatečně široký, aby se jím maso s mírným překrytím zcela obalilo. Možná nebudete potřebovat všechnu šunku.
Na prosciutto rozetřete směs s houbami a jemně ji přitlačte. Ořízněte hovězí vlákna a celý povrch potřete hořčicí. Na směs s houbami položte hovězí maso kolmo k plátkům prosciutta. Hovězí maso pevně zabalte do prosciutta a použijte k tomu potravinovou fólii.
Konce potravinové fólie zatočte a zavažte, aby pečeně zůstala v rovnoměrném tvaru. Dejte alespoň na 30 minut do lednice.
Na lehce pomoučené pracovní ploše rozválejte listové těsto na obdélník o rozměrech 35 x 37 cm. Pokud používáte 2 malé pláty těsta, před válením konce stiskněte k sobě a v případě potřeby ořízněte. Těsto potřete rozšlehaným vejcem.
Sejměte z hovězího masa fólii a položte ji na těsto. Maso opatrně zabalte do těsta a konce ve švu překryjte; v případě potřeby odstřihněte přebytečné těsto a poté švy sevřete. Otočte maso řeznou stranou dolů. Těsto přeložte na dvou otevřených koncích a odstřihněte přebytečné těsto.
Dejte do lednice, dokud těsto neztuhne a neztuhne, asi 1 hodinu.
Do spodní třetiny trouby umístěte rošt; předehřejte troubu na 220 °C (425 °F). Plech vyložte pečicím papírem nebo alobalem. Hovězí maso položte na plech švem dolů a celý povrch potřete rozšlehaným vejcem. Těsto narýhujte tupou stranou nože (těsto neřezejte) a posypte hrubou solí.
Pečte, dokud kůrka nebude křupavá a tmavě zlatavě hnědá a teploměr zapíchnutý do středu masa neukáže 43 °C až 48 °C pro středně propečené maso, 40 až 50 minut.
Přendejte maso na mřížku nad plech a nechte ho 15 minut odpočinout, než ho nakrájíte. Posypte hrubou solí a pažitkou.

Poznámka

Aby si hovězí maso udrželo svůj tvar, před smažením ho svažte kuchyňským provázkem každých 2,5 cm. Než hovězí maso zabalíte do těsta, nezapomeňte provázek odstranit!