Hovězí Wellington s houbami a šunkou

Hlasy: 1

Fotografie pokrmu: Matt Armendariz

Čas: 7 hodin.
Složitost: snadno
Porce: 6 - 8

Hovězí Wellington s houbami a šunkou - podrobný recept.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Hovězí

Jeden (1,3 kg) kus hovězí svíčkové (filet mignon), očištěný
Extra panenský olivový olej
Hrubá sůl a mletý černý pepř
12 tenkých plátků sušené šunky prosciutto
6 snítek čerstvého tymiánu, pouze lístky
2 lžíce hořčice
Mouka na vyválení těsta
450 g mraženého listového těsta, rozmraženého
2 velká vejce, lehce rozšlehaná
1/2 lžičky hrubé mořské soli
Nasekaná pažitka na ozdobu
Omáčka ze zeleného pepře, recept níže
Pečené brambory s čerstvými bylinkami a česnekem, recept níže
Zimní zeleninový salát, recept níže

Smažené brambory s čerstvými bylinkami a česnekem

1 kg malých brambor
2 snítky čerstvého rozmarýnu
2 - 3 snítky čerstvé šalvěje
3 snítky čerstvého tymiánu
6 stroužků česneku, neloupaných
3 lžíce olivového oleje, plus navíc na pánev
Sůl a mletý pepř
Zimní zeleninový salát
1/4 hrnku medu
1/2 hrnku balsamikového octa
120 g vlašských ořechů na ozdobu
3 svazky různé zimní zeleniny (například mangold, čekanka nebo escarole), omyté, odstopkované a natrhané na kousky
1 lžíce celozrnné hořčice
Extra panenský olivový olej
1/2 hrnku semínek granátového jablka na ozdobu
hoblinky parmazánu na ozdobu
1 šalotka, nakrájená, na ozdobu

Duxelles (zeleninová pasta s houbami)

700 g hřibů
2 šalotky, oloupané a nahrubo nasekané
4 stroužky česneku, oloupané a nahrubo nasekané
2 snítky čerstvého tymiánu, pouze lístky
2 lžíce (30 g) nesoleného másla
2 lžíce olivového oleje
Hrubá sůl a mletý černý pepř

Omáčka ze zeleného pepře

2 lžíce olivového oleje
2 šalotky, nakrájené
2 stroužky česneku, oloupané a rozdrcené na pastu
3 snítky čerstvého tymiánu, pouze lístky
1 hrnek koňaku
1 litr hovězího vývaru
2 šálky smetany ke šlehání
2 lžíce celozrnné hořčice
1/2 hrnku zeleného pepře v marinádě, marinádu nalijte do samostatné nádoby

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: hovězí, hřiby, sušená šunka, prosciutto, listové těsto, brambor, vlašské ořechy, listová řepa, čekanka, celozrnná hořčice, granátové jablko, balzamikový ocet, rozmarýn, šalvěj, tymián, med

Příprava pokrmu podle receptu:

Duxelles

Je to jemně nasekaná směs hub, cibule a bylin, jako je tymián, petržel a černý pepř, osmažená na oleji a zredukovaná na pastovitou konzistenci.

Připravte duxelyDo kuchyňského robotu dejte houby, šalotku, česnek a tymián a jemně rozmixujte. Do velké pánve přidejte máslo a olivový olej a zapněte střední teplotu. Přidejte směs hub a restujte 8–10 minut, dokud se většina tekutiny neodpaří. Osolte, opepřete a nechte vychladnout.
Připravte hovězí maso:

Panenskou svíčkovou svažte na 4 místech, aby si během vaření zachovala válcovitý tvar. Pokapejte olivovým olejem, osolte, opepřete a opečte ze všech stran, včetně konců, na rozpálené, těžké pánvi lehce potřené olivovým olejem, asi 2–3 minuty.

Mezitím na prkénku naaranžujte prosciutto v jedné vrstvě na kus potravinové fólie (fólie by měla být dlouhá asi půl metru, abyste do ní mohli pečeni zabalit a svázat).

Prosciutto rozložte do velkého obdélníku, dostatečně velkého, aby se jím dala obalit celá hovězí svíčková.

Silikonovou špachtlí rozetřete navrch tenkou vrstvu duxelles. Povrch posypte solí, pepřem a lístky tymiánu.

Když je hovězí maso opečené, sejměte ho z plotny, odstřihněte provázek a lehce potřete hořčicí. Nechte trochu vychladnout a poté ho zabalte do prosciutta a duxelles, přičemž si použijte potravinovou fólii. Konce hovězího masa při srolování zastrčte do prosciutta. Roládu pevně zabalte do potravinové fólie a konce zatočte.

Dejte na 30 minut do lednice, aby roláda držela tvar.
Předehřejte troubu na 220 °C.

Na lehce pomoučeném povrchu rozválejte listové těsto na tloušťku něco málo přes 0,5 cm. V závislosti na velikosti masa budete možná muset vyválet druhý plát těsta a přehnout ho k sobě. Vyjměte maso z lednice a odstraňte potravinovou fólii.

Hovězí maso dejte doprostřed těsta a srolujte ho do rolády, okraje potřete vaječnou směsí. V případě potřeby konce těsta ořízněte, poté potřete vaječnou směsí a okraje rolády zalepte. Ořezy můžete dle chuti použít jako ozdobu. Navrch posypte hrubou mořskou solí.

Rohlík položte na plech na pečení stranou se švem dolů.
Potřete vršek rolády vaječnou kaší a poté nahoře udělejte několik zářezů, aby mohla unikat pára. Pečte 40 až 45 minut, dokud kůrka nezezlátne a maso nedosáhne vnitřní teploty 55 °C.

Vyjměte z trouby a nechte maso odpočinout, než ho nakrájíte na silnější plátky. Hovězí Wellington ozdobte jarní cibulkou a podávejte s omáčkou ze zeleného pepře, pečenými bramborami s čerstvými bylinkami a česnekem a zimní zeleninou.
Připravte si omáčku ze zeleného pepře:

Do pánve, kde se smažilo hovězí maso, přidejte olivový olej. Přidejte šalotku, česnek a tymián; restujte 1–2 minuty, poté vypněte oheň, přidejte koňak a zapalte pánev dlouhou zápalkou.

Při zapalování alkoholu buďte extrémně opatrní..

Před přidáním alkoholu sejměte hrnec ze sporáku. Jakmile se alkoholové páry vyparí, sporák znovu zapněte, přidejte vývar a zredukujte ho asi na polovinu. Omáčku sceďte přes síto a poté přidejte 2 hrnky smetany ke šlehání a hořčici. Zredukujte na polovinu, poté vypněte oheň a přidejte zelený pepř.
Připravte si pečené brambory s čerstvými bylinkami a česnekem:

Předehřejte troubu na 260 °C a rozehřejte v ní plech na pečení.

Ve středně velké míse smíchejte brambory, rozmarýn, šalvěj, tymián a česnek. Pokapejte olivovým olejem a osolte a opepřete. Vyjměte plech z trouby, pokapejte olivovým olejem a rozložte na něj brambory. Vložte brambory do trouby a snižte teplotu na 220 °C.

Pečte brambory 20 minut nebo dozlatova.
Připravte si zimní zeleninu:

Ve velkém hrnci vařte med a balsamikový ocet na středně vysokém plameni asi 5 minut. Vlašské ořechy opečte na malé pánvi a nechte vychladnout.

Dejte zeleninu do velké mísy. Přidejte hořčici k medové směsi, poté prošlehejte 1 hrnek olivového oleje a pokapejte zeleninu dresinkem. Osolte, opepřete a posypte vlašskými ořechy, semínky granátového jablka, hoblinkami parmazánu a šalotkou.

Tento pokrm doplní suché červené víno odrůdy Cabernet Sauvignon.