Uzený mořský vlk s rukolovým pestem

Hlasy: 1

Čas: 4 hodiny 10 minut
Složitost: průměrný
Množství: pro velkou společnost

Není nic lepšího než uzená celá ryba, čerstvě z grilu. Stejně jako maso s kostí si ryba zachovává svou šťavnatost nejlépe, když se vaří vcelku. Chris Hart a Andrea Pyenson, autoři tohoto receptu, se ve svých knihách dělí o moudrost grilování. Tento recept byl vytvořen speciálně pro festival, kde účastníci vařili čerstvě uloveného mořského vlka. Grilovaná kukuřice se sýrem cotija (tvrdý, suchý sýr pojmenovaný po městě v Mexiku, odkud pochází), majonézou a mletým chilli je v Mexiku oblíbeným pouličním jídlem. Jedno sousto a je snadné pochopit proč. Jako příloha se tedy podávala grilovaná kukuřice, která dokonale doplňovala uzenou rybu. Zde je naše verze. Tento recept je na obrovského mořského vlka o hmotnosti přes 10 kg, takže si můžete pozvat spoustu lidí!

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Uzený mořský vlk

1 celý pruhovaný okoun nebo losos (9–13 kg), oloupaný
2 lžíce (475 ml) olivového oleje
5 stroužků česneku, nahrubo nasekaných
5 lžic (300 g) čerstvých petrželových lístků + 1 celá svazek čerstvé petrželky
8 snítek rozmarýnu, pouze lístky
1 hrnek (235 ml) čerstvě vymačkané citronové šťávy
1/4 šálku (75 g) hrubé soli
2 lžíce (12 g) mletého černého pepře
2 hrnky (80 g) volně balených bazalkových lístků
10 snítek estragonu
12 snítek tymiánu

Pesto z rukoly

455 g rukoly
1,5 hrnku (220 g) loupaných a opečených pistácií
2 lžíce (475 ml) olivového oleje
3 stroužky česneku, nasekané
0,5 lžíce (50 g) strouhaného parmazánu

Kukuřice

20 klasů kukuřice, oloupaných, rozpůlených a blanšírovaných po dobu 30 sekund
4 hrnky (480 g) rozdrobeného queso fresco
0,5 šálku (64 g) chilli prášku
10 limetek, nakrájených na 6 klínků

Aioli

2 žloutky
2 stroužky česneku, nasekané
2 lžíce (30 ml) čerstvě vymačkané citronové šťávy
2 lžíce (475 ml) rostlinného oleje

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: mořský okoun, kukuřice, rukola, pistácie, aioli omáčka, citronová šťáva, sýr queso fresco, rozmarýn, bazalka, estragon, tymián, petržel

Příprava pokrmu podle receptu:

Předehřejte udírnu na 200 °C. Doporučujeme dubové nebo hikorové dřevo.
Uzený mořský vlk.

Ujistěte se, že je ryba kompletně zbavená šupin a vykuchaná. Pokud nějaké šupiny zůstanou, seškrábněte je tupou stranou nože. Kůži osušte ručníkem.

V mixéru smíchejte olivový olej, česnek, 300 g petrželových lístků, rozmarýn, citronovou šťávu, sůl a černý pepř a mixujte do hladka. Touto směsí potřete rybu zevnitř i zvenku. Dutinu naplňte bazalkou, estragonem, tymiánem a zbývajícím 1 svazkem petrželky.

Rybu přendejte na velký plech vyložený alobalem a uďte 5 minut na každých 2,5 cm do nejsilnější části ryby, nebo dokud vnitřní teplota ryby nedosáhne 60 °C.

Směny.

Rybu opatrně přendejte na velký talíř nebo prkénko a pokapejte pestem z rukoly. Podávejte s grilovanou kukuřicí a queso fresco (pokud queso fresco neseženete, můžete použít sýr feta).

Pesto z rukoly

Pesto se tradičně připravuje s bazalkou, česnekem, parmazánem nebo sýrem pecorino, piniovými oříšky a olivovým olejem, ale my jsme se rozhodli ho trochu obměnit a bazalku jsme nahradili rukolou a piniové oříšky pistáciemi..

V kuchyňském robotu rozmixujte pistácie, česnek a parmazán. Přidejte rukolu a luštěniny. Za chodu robotu postupně přilévejte olivový olej. Dochuťte solí a pepřem.
Grilovaná kukuřice a queso fresco.

Předehřejte gril na střední teplotu (ruku nad uhlíky můžete držet maximálně 10 sekund). Grilujte kukuřici 5 minut a otáčejte ji, aby byla opečená ze všech stran a nespálila se. Sejměte z grilu a potřete aioli dresinkem, poté posypte queso fresco a chilli práškem. Podávejte s klínky limetky.

Aioli

Pokud rádi vaříte pro velké skupiny lidí, zvažte dresink jako tajnou ingredienci číslo jedna pro zeleninu..

V kuchyňském robotu prošlehejte žloutky, česnek a citronovou šťávu. Postupně přidávejte olej. Dochuťte solí a pepřem dle chuti. Omáčku přelijte do misky a dejte stranou.