Kváskový bujón

Hlasy: 1

Čas: 8 hodin
Složitost: průměrný
Množství: 700 g.

Nutriční hodnota na porci:

Velikost porce: 1 z 8 porcí
Kalorie 290, celkový tuk 1 G., nasycené tuky 0 G., bílkoviny 8 G., sacharidy 61 G., vlákno 2 G., cholesterol 0 mg, sodík 303 mg, cukr 0 G.

Pečení kváskového chleba se může zdát jako náročný úkol, ale časem a praxí se z něj může stát týdenní rutina – nebo spíše rituál – po kterém si celá rodina bude vychutnávat přírodní domácí chléb: měkký, nadýchaný a houbovitý, s lahodnou, hustou kůrkou. Na tento recept budete potřebovat litinový hrnec s poklicí. Než do něj vložíte těsto, hrnec i poklici předehřejte v troubě. Tím zajistíte rovnoměrné propečení a křupavou kůrku.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

5 hrnků prémiové mouky + navíc na práci s těstem
1,5 hrnku + 3 lžíce vody (25 °C)
0,5 hrnku kváskového chleba
2 čajové lžičky hrubozrnné soli

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: kváskový chléb

Příprava pokrmu podle receptu:

Ve velké míse smíchejte mouku s 1,5 šálky vody, dokud nevznikne hrudkovité, sypké těsto. Mísu přikryjte poklicí nebo talířem a nechte kynout, dokud mouka nevsákne vodu, 30–45 minut.
Do těsta přidejte kvásek, sůl a zbývající 3 lžíce vody. Rukama ho mícháme a kroutíme, dokud nevznikne lepkavé těsto (zpočátku bude tekuté, ale stále ho míchejte).

V míse hněťte těsto, zasuňte pod něj ruku, natáhněte ho nahoru a přeložte, přičemž mísu otočte o čtvrt otáčky. Položte těsto zpět na mísu a opakujte. Pokračujte v hněcení, dokud nebude hladké a nebude se odlepovat od okrajů mísy, 5–7 minut.
Přikryjte a nechte 30 minut odpočinout na teplém místě.
Rozložte těsto. Opatrně vložte vlhkou ruku pod těsto, vytáhněte ho co nejvíce nahoru, aniž byste ho roztrhli, a poté těsto přeložte. Otočte mísu o čtvrt otáčky a opakujte třikrát, pokaždé mísu o čtvrt otáčky otočte.
Znovu otočte, poté mísu znovu přikryjte a vraťte na teplé místo na 30 minut.
Těsto otáčejte dvakrát každých 30 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem a nebude pokryté velkými bublinkami. Po každém otočení mísu přikryjte. Po posledním otočení mísu přikryjte a nechte těsto dalších 30 minut odpočinout.
Těsto vyklopte na štědře pomoučenou pracovní plochu. Podložte škrabkou na stůl nebo velkou stěrkou a přeložte těsto napůl. Těsto posypte moukou a krouživými pohyby z něj vyválejte pevnou kouli. Nechte odkryté 20 minut odpočinout (těsto se trochu zploští).
Vyložte středně velkou mísu čistou utěrkou, která nepouští vlákna, a štědře ji vysypte moukou. Vrch těsta lehce vysypte moukou, poté pod ni zasuňte škrabku na stůl nebo velkou stěrku a obraťte ji. Opatrně, abyste těsto neprohnuli, vytáhněte každou ze čtyř stran těsta nahoru a do středu a poslední stranu přeložte tak, aby pokryla celý povrch těsta. Těsto srolujte tak, aby spoje směřovaly dolů. Zasuňte škrabku na stůl nebo velkou stěrku pod mísu a opatrně ho přeneste spojem nahoru do mísy vyložené utěrkou. Okraje utěrky volně přeložte přes těsto.
Těsto nechte v lednici odpočinout nejméně 8 hodin a maximálně 18 hodin.
Asi 30 minut před pečením vložte litinovou pánev o průměru 25–27 cm s poklicí na prostřední příčku trouby a na spodní příčku umístěte kamennou nebo velkou litinovou pánev, aby absorbovala teplo; předehřejte troubu na 230 °C.
Opatrně vyjměte kotlík z trouby a sejměte víko. Vyjměte těsto z lednice, odkryjte ho a položte na něj velký kus pečicího papíru. Těsto vyklopte na pečicí papír. Opatrně ho (na pečicím papíru) spusťte do horkého kotlíku. Kuchyňskými nůžkami nebo nožem udělejte do povrchu těsta několik zářezů hlubokých 0,5–1 cm.
Vložte hrnec do trouby a přikryjte. Pečte, dokud chléb nenafoukne a nezbledne, asi 20 minut. Sejměte pokličku a pečte, dokud kůrka nezhnědne a nezíská křupavou barvu a teploměr zapíchnutý do středu chleba neukáže 98 °C, 25–35 minut.
Nechte 10 minut vychladnout ve formě a poté přendejte na mřížku, aby zcela vychladly, asi 2 hodiny.