Kváskový chléb

Hlasy: 1

Čas: 16:00
Složitost: snadno
Množství: 2 koule

Nutriční hodnota na porci:

Velikost porce: 1 z 10 porcí
Kalorie 404, celkový tuk 1 G., nasycené tuky 0 G., bílkoviny 12 G., sacharidy 85 G., vlákno 4 G., cholesterol 0 mg, sodík 454 mg, cukr 0 G.

Pokud milujete pečení, je čas přejít od housek a koláčů k opravdovému chlebu. Jedním z nejoblíbenějších druhů domácího chleba je kváskový chléb. Má komplexní chuť s výraznou kyselostí, ale vyžaduje jen několik ingrediencí: kvásek (k dostání v pekárně), mouku, vodu a trochu soli. Budete také potřebovat čas. Kváskový chléb je poměrně „líný“: těsto potřebuje více času na kynutí. Ale jakmile ho upečete, zjistíte, že výsledek stál za námahu a čekání. Z tohoto receptu získáte dva kulaté bochníky chleba. Pro zajištění husté a křupavé kůrky pečte chléb v předehřáté litinové troubě s poklicí.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Kvásek

3/4 hrnku prémiové mouky
3/4 hrnku celozrnné pšeničné mouky
3/4 hrnku teplé vody (asi 25 °C)
2 lžíce aktivního kváskového kvašení pokojové teploty (viz poznámka)
Speciální vybavení4litrový kotel s víkem; škrabka

Těsto

6 a 3/4 hrnku prémiové mouky, plus navíc na práci
2 a 3/4 hrnku teplé vody (asi 25 °C)
3/4 hrnku celozrnné pšeničné mouky
2 lžíce hrubé soli

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: kváskový chléb, celozrnná mouka

Příprava pokrmu podle receptu:

Kvásek:
Pokud si o sobě myslíte, že jste pekař, a je čas se vzdát koláčů a experimentovat s chlebem, kváskový chléb je jedním z nejoblíbenějších receptů, které začínající kuchaři rádi zkoušejí. Kváskový chléb je složitý produkt, který vyžaduje pozornost, ale ve skutečnosti vyžaduje jen několik ingrediencí. Samozřejmě budete potřebovat i další ingredience: budete se muset naučit pár nových slov (například „krmení kváskového chleba“; viz Recept). Na kvásek budete potřebovat celozrnnou nebo žitnou mouku. Také to zabere dost času – řekněme, že kvásek je dost líný (musíte ho krmit, aby byl aktivní, ale nenechte ho „hladovět“). Ale jakmile budete hotovi, budete se cítit docela spokojeně a budete mít dost bochníků pro dvě večírky!

Smíchejte 3/4 hrnku hladké mouky, 3/4 hrnku celozrnné mouky, 3/4 hrnku teplé vody (asi 24 °C) a 2 lžíce aktivního kvasu pokojové teploty (viz poznámka).

Přikryjte a nechte odpočinout při pokojové teplotě, dokud kvásek nezačne bublat a nezdvojnásobí svůj objem asi o 20 procent, což trvá asi 8 hodin.

Poznámka
Aktivní kvásek lze zakoupit v jakékoli pekárně nebo objednat ve specializovaném internetovém obchodě. Pokud máte čas, můžete si ho vyrobit sami od základu.

Nechte 1 hrnek kvásku a zbytek vyhoďte, to je asi 200 gramů.

V míse kuchyňského robotu s hnětacím hákem smíchejte 6 3/4 hrnku hladké mouky, 2 3/4 hrnku teplé vody (asi 75 °F/24 °C) a 3/4 hrnku celozrnné mouky. Přidejte kvásek a míchejte na nízké otáčky, dokud nevznikne hrudkovité těsto. Mísu přikryjte a nechte 30 minut kynout při pokojové teplotě.

Do těsta přidejte sůl a míchejte na střední rychlost 2 minuty; těsto by mělo být mírně lepkavé a vlhké, ale hladké a velmi elastické. Přendejte těsto do plastové nebo skleněné nádoby, která je asi dvakrát větší než mísa. Přikryjte a nechte ho kynout při pokojové teplotě, dokud nevykyne, asi 45 minut.

Těsto položte na pomoučenou pracovní plochu, jemně ho uhlaďte a poté ho přeložte na třetiny, jako obálku. Vraťte ho do mísy. Přikryjte a nechte 45 minut odpočinout při pokojové teplotě. Proces skládání opakujte ještě jednou, vraťte ho do mísy, přikryjte a nechte 45 minut odpočinout při pokojové teplotě.

Po třetím 45minutovém odpočinku lze těsto otestovat; mělo by být měkké a pružné; po stlačení prstem by se měl začít tvořit důlek.

Těsto opatrně přendejte na lehce pomoučenou pracovní plochu. Rozdělte ho škrabkou na dvě poloviny.

Z každé porce vytvarujte kulatý bujón a opatrně zahněte okraje. Přikryjte kuchyňskou utěrkou a nechte 30 minut odpočinout.

Do dvou středních misek (20 cm) dejte dvě kuchyňské utěrky a velmi štědře je posypte moukou.

Z jednoho kusu těsta vyválejte kruh a poté levou a pravou stranu těsta přeložte směrem ke středu. Těsto napněte a začněte ho skládat od horního okraje dolů na tři díly, přičemž spodní okraj uzavřete posledním přehybem. Volně uchopte těsto rukama a velmi pomalu tahejte chléb k sobě, čímž vytvoříte pevnou kouli.

Těsto opatrně otočte a vložte do jedné z připravených misek. Přikryjte další kuchyňskou utěrkou. Postup opakujte s druhým kusem těsta. Oba kusy dejte na teplé místo, dokud těsto nevykyne přibližně na 1,5násobek původní velikosti, na 2–2,5 hodiny.

Asi 20 minut před pečením umístěte do spodní třetiny trouby rošt, do něj vložte čtyřlitrovou litinovou pánev, přikryjte poklicí a předehřejte troubu na 260 °C. Pomocí kuchyňských chňapek opatrně přeneste horkou pánev na žáruvzdorný povrch (kliku nechte v troubě). Jedním plácnutím opatrně přeneste kruh těsta do horké pánve.

Ostrým nožem nařízněte vršek chleba do tvaru kříže nebo dle vašeho přání. Vraťte plech na rošt v troubě, přikryjte a pečte 20 minut.

Snižte teplotu na 220 °C, sejměte poklici a pečte do tmavě hněda, asi 10 minut dalších. Chléb přendejte na mřížku, aby zcela vychladl. Prázdný plech vraťte do trouby, zvyšte teplotu na 260 °C a nechte ho 10 minut předehřívat, než proces pečení zopakujete s druhým kolem těsta.