Konfit z kachních stehen

Hlasy: 4

Čas: 24 hodin.
Složitost: snadno
Porce: 6

Konfit je francouzská metoda vaření masa ve velkém množství tuku, která umožňuje jeho dlouhodobé skladování. Tato metoda se používá ke konzervaci masa již od starověku, před chlazením, a dodnes je docela oblíbená. Kachna se nejčastěji vaří v konfitu. Kachní stehna potřete bylinkovou marinádou s hrubou solí a marinujte 24 hodin. To umožní soli odvést přebytečnou vodu, což prodlouží trvanlivost. Poté je několik hodin duste v kachním sádle při nízké teplotě. Hotový konfit lze skladovat v chladničce několik měsíců a v případě potřeby lze stehna z sádla vyjmout a osmažit na pánvi do křupava.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

1 velká hlava česneku, neloupaná + 4 velké stroužky, oddělené
1/4 šálku hrubé soli
1 lžíce jemně nasekaného tymiánu
1 lžička Francouzská směs čtyř koření
2 velké šalotky, jemně nakrájené (1/4 hrnku)
2 rozdrobené turecké bobkové listy
6 čerstvých kachních stehen (kachna Mulard, pižmová nebo pekingská) (celkem 2,3 kg)
2 celé stroužky
5 balení (každé po 200 g) kachního sádla
Zařízení: teploměr na hluboký tuk

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: česnek, tymián, šalotka, bobkový list, kachní nohy, karafiát, kachní tuk

Příprava pokrmu podle receptu:

Rozdrťte 4 stroužky česneku se špetkou hrubé soli na pastu. Ve velké míse smíchejte pastu, hrubou sůl (1/4 hrnku), tymián, směs francouzského koření, šalotku a bobkový list. Přidejte kachní stehýnka a promíchejte, aby se obalila, poté přikryjte a dejte marinovat do chladničky alespoň na 1 den nebo až na 2 dny.
Marinádu z kachních stehen setřete papírovými utěrkami.

Z hlavičky česneku odřízněte horních 6 mm a poté do ní zapíchněte 2 celé stroužky. Ve velkém, širokém hrnci s tlustým dnem rozpusťte kachní sádlo na mírném ohni, poté přidejte hlavičku česneku a kachní stehýnka a vařte bez pokličky na mírném ohni, dokud sádlo nedosáhne 87 °C, přibližně 1 hodinu. Kachnu vařte další 2–3 hodiny a udržujte teplotu 87–98 °C, dokud se do masa snadno nezapíchne dřevěná párátko.
Pomocí děrované lžíce přendejte kachnu do velké mísy (česnek si v případě potřeby uschovejte pro další použití). Pomalu sceďte kachní sádlo přes jemné síto do velkého hrnce nebo hluboké mísy a uschovejte si případnou zakalenou tekutinu nebo šťávu z masa na dně pánve. Poté scezeným sádlem nalijte kachní stehna tak, aby byla ponořená asi o 2,5 cm. (V případě potřeby ořízněte kosti paliček o 2,5 až 5 cm velkým nožem, aby stehna v misce těsně seděla.) Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, asi 2 hodiny, poté přikryjte a dejte do chladničky alespoň na 8 hodin.
Těsně před podáváním kachnu seškrábněte z sádla (sádlo si uschovejte na jiné použití, například na smažení). Poté kachnu pečte kůží dolů na velké, těžké nepřilnavé pánvi na mírném ohni, přikryté, dokud kůže nezezlátne a kachna se neprohřeje, 15 až 20 minut.

Poznámka:
Kachní stehýnka lze skladovat v chladničce, aniž byste je vyjmuli z tuku, až 3 měsíce.

Kategorie:

recept / Hlavní chody / Pták / Předkrmy / Masové předkrmy / Evropská kuchyně / Francouzská kuchyně

Podobné recepty