Kachna na pomeranči (s pomerančovou omáčkou)

Hlasy: 1

Čas: 2 hodiny 10 minut
Složitost: průměrný
Porce: 4

Překvapte své hosty jedinečným francouzským pokrmem z kachny, který krásně mísí kontrastní chutě lesních plodů, ovoce, masa a koření. Dodržováním tohoto receptu krok za krokem si můžete doma vytvořit pokrm restaurační kvality – canard l'Orange. Křupavé plátky pečené kachny se podávají v pomerančové omáčce s kumkvaty kandovanými v kořeněném sirupu a brusinkovou omáčkou. Na každém talíři budou dva druhy kachny: pečená prsa a konfitované kachní stehno, restované v koření a obalené v slaninovém sádle. Pečlivé aranžování pokrmu zajistí, že na talíři bude vypadat stejně skvěle jako jeho chutě.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Kachní konfit

4 kachní stehýnka s kostí na konfit
3 lžíce mleté skořice
3 lžíce chilli prášku ancho
3 lžíce chilli prášku pasillo
3 lžíce mletého kmínu
3 lžíce mletého koriandru
3 lžíce mletého zázvoru
3 lžíce hnědého cukru
2 lžíce česnekového prášku
2 lžíce cibulového prášku
2 lžíce hrubé soli
1 lžíce nového koření
1 lžíce mletého hřebíčku
1 lžíce mletých semínek fenyklu
1 čajová lžička kajenského pepře
1 lžička sušeného chilli de árbol pepře
2 lžíce hrubě mletého černého pepře + více dle potřeby
2 lžíce řepkového oleje
110 g slaniny, nakrájené na tři stejné proužky

Gastrik omáčka

3 šálky čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
2 lžíce cukru
1 hlávka česneku, rozkrojená napříč napůl
2 lžíce pomerančového likéru, například Grand Marnier
10 cm kořene zázvoru, hrubě nasekaného
2 lžíce + 2 lžíce vinného octa Chardonnay
1 habanero nebo pálivá chilli paprička
3 lžíce studené vody
2 lžíce nasekané petrželky
1 lžíce jemně nasekané pažitky
2 lžičky hrubě mletého růžového pepře
1 lžička jemně nasekaného tymiánu

Kachní prsa

4 kachní prsa, kůže na několika místech rozříznutá

Kandovaný kumquat

8 kumquatů, nakrájených na tenké plátky

Brusinkový relish

1 hrnek čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
2 lžíce medu
1,5 šálku čerstvých brusinek
Čerstvé snítky tymiánu k podávání

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: kachní prsa, kachní konfit, brusinková omáčka, chilli koření, česnekový prášek, cibulový prášek, mletý kajenský pepř, pepř stromový, semena fenyklu, karafiát, nové koření, mletý zázvor, kmín, skořice, Pomeranče, med, slanina

Příprava pokrmu podle receptu:

Gastrik omáčkaVe středně velkém hrnci smíchejte pomerančovou šťávu, cukr, česnek, pomerančový likér, zázvor a 2 hrnky octa a přiveďte k varu na vysokém plameni. Vařte, dokud se směs nezredukuje na polovinu, asi 20 minut. 1 hrnek omáčky si dejte stranou na kandované kumquaty.
Zbývající omáčku sceďte a přelijte do velkého hrnce s vysokými okraji. Vařte na vysokém ohni, dokud se směs znovu nezredukuje na polovinu, asi 15 minut. Do papriky udělejte malé zářezy nožem, přidejte ji do omáčky a vařte dalších 5 minut. Přidejte zbývající 2 lžíce octa a vařte 1 minutu. Vmíchejte máslo a vařte, dokud se nerozpustí. Přidejte petrželku, pažitku, pepř a tymián a dochuťte solí a pepřem dle chuti.

Kachní konfit

V malé misce smíchejte skořici, chilli prášek, kmín, koriandr, zázvor, cukr, česnekový prášek, cibulový prášek, sůl, nové koření, hřebíček, fenykl, kajenský pepř, chilli de arbol a 2 lžíce černého pepře.
Ve velké nepřilnavé pánvi rozehřejte rostlinný olej na středním plameni. Přidejte slaninu a smažte ji dozlatova z obou stran a vytopte tuk, asi 10 minut. Slaninu přendejte na talíř vyložený papírovými utěrkami.
Předehřejte troubu na 175 °C a položte rošt na plech s okrajem.
Kachní stehýnka posypte solí, černým pepřem a trochou koření. Zbývající koření uložte do vzduchotěsné nádoby pro pozdější použití. Stehýnka vložte tukem dolů do rozpuštěného tuku na nepřilnavé pánvi. Pomalu smažte na středním plameni, dokud kůže nebude velmi křupavá, asi 10 minut. Otočte je a smažte, dokud nebude křupavá i druhá strana, dalších 10 minut. Přendejte na připravený plech a udržujte v teple, dokud nebudete připraveni podávat.
Kachní prsa

Kachní prsa osolte a opepřete z obou stran a položte je kůží dolů do litinové pánve. Pomalu smažte na středním plameni, přičemž několikrát sceďte vyškvařený tuk, dokud kůže nebude velmi křupavá, asi 25 minut. Prsa otočte a pokračujte v smažení, dokud nejsou medium-rare, nebo dokud teploměr zapíchnutý do středu neukáže 60 °C. Přendejte na prkénko a nechte 10 minut odpočinout, poté nakrájejte podél vlákna na plátky o tloušťce 0,6 cm.
Kandované kumquatyV malém hrnci přiveďte k varu odložený 1 šálek omáčky gastrik. Snižte plamen na minimum, přidejte kumkváty a vařte na mírném ohni, dokud nezměknou a nezkrystalizují, asi 20 minut.

Brusinkový relishV malém hrnci smíchejte pomerančovou šťávu a med, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni, dokud se směs nezredukuje o čtvrtinu, asi 3 minuty. Přidejte brusinky a vařte na mírném ohni, dokud bobule neprasknou a směs trochu nezhoustne, asi dalších 10 minut.

Pro servírováníNa 4 velké talíře lžící naneste omáčku gastrik. Navrch dejte plátky kachny a konfitovanou kachnu, ozdobte kumkvaty a brusinkovou omáčkou. V případě potřeby ozdobte snítkami tymiánu.