Ramen v tonkotsu vývaru s křupavou smaženou kachnou

Hlasy: 2

Jak připravit - Tonkotsu Ramen s křupavou pečenou kachnou

Čas: 9 hodin a 15 minut
Složitost: průměrný
Porce: 1

Tonkotsu ramen je tradiční japonský pokrm z nudlí podávaný v bohatém vývaru tonkotsu, který se vaří s vepřovými a kuřecími kostmi. Lahodnou chuť a vůni vývaru dále umocňuje přidání hub, česneku, zázvoru a cibule. Vývar lze připravit předem, stejně jako kachní konfit, se kterým se ramen podává. Těsně před podáváním dokončete nudle ve vývaru tonkotsu a podávejte s křupavým, trhaným kachním konfitem, čerstvými bylinkami a, tradičně pro tonkotsu ramen, s polovinou vejce naměkko. Špetka sezamových semínek dodá pokrmu extra asijský nádech.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Nudle a zelenina

100 g čerstvých ramen nudlí
30 ml směsi rostlinných olejů
100 g nakrájené kachní konfitované maso, viz recept níže
30 ml sezamového oleje
60 g hub shiitake, nakrájených na plátky
60 g takany (nakládané hořčičné listy), nasekané
0,5 l vývaru tonkotsu, viz recept níže
půlka vejce naměkko
30 g nasekaného čínského sýra
30 g nasekané zelené cibulky
15 g sezamových semínek

Kachní konfit

2 zadní čtvrti kachny
2 čajové lžičky hrubozrnné soli
4 stroužky česneku, nasekané
3 bobkové listy
28 g černých pepřových zrn
30 g čerstvých snítek tymiánu
0,6 l směsného rostlinného oleje
300 g vyškvařeného kachního sádla

Vývar Tonkotsu

2 prasečí kopyta
450 g kuřecích kostí
8 zelených cibulek, pouze bílá část
4 stroužky česneku, oloupané
60 g houbových stonků
30 g čerstvého zázvoru, nasekaného
2 čajové lžičky soli
60 g mletého vepřového sádla

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: nudle, zelí bok choy, zelená cibulka, houby shiitake, listy hořčice, bobkový list, tymián, kachní tuk, bujón, kachní nohy, kachní konfit

Příprava pokrmu podle receptu:

Na pánvi rozehřejte rostlinný olej na vysokém plameni a přidejte kachní konfit. Smažte bez míchání do křupava na jedné straně, poté otočte stěrkou a smažte druhou stranu stejným způsobem, celkem asi 6 minut. Sejměte z plotny.
V hrnci zahřejte sezamový olej na středním plameni a přidejte houby shiitake a takanu. Vařte za občasného míchání, dokud houby nezměknou, 4–5 minut. Přidejte vývar tonkotsu a přiveďte k varu.

Mezitím přiveďte k varu hrnec s vodou a přidejte ramen. Vařte 60 sekund, poté sceďte a přidejte nudle do vroucího vývaru. Vývar a ramen vařte další minutu za stálého míchání. (Rád míchám hůlkami; je to mnohem jednodušší a autentičtější.) Ramen a vývar přendejte do misky a navrch dejte křupavou kachnu a vejce naměkko. Ozdobte čínskou omáčkou, jarní cibulkou a sezamovými semínky.
Kachní konfit

Předehřejte troubu na 175 °C (350 °F). Kousky kachny posypte solí a vložte je do 10 cm hlubokého pekáče. Přidejte česnek, bobkový list, pepř a tymián. Do pekáče přidejte rostlinný olej a kachní sádlo a ujistěte se, že kousky kachny jsou ponořené v oleji.
Přikryjte a pečte, dokud se maso nezačne oddělovat od kosti, asi 3 hodiny. Vyjměte kachnu z trouby; nechte ji 15 minut vychladnout, než scedíte tuk. Kachnu opatrně rozeberte, odstraňte kůži, kosti, česnek, pepř, tymián a bobkový list. Odložte stranou do použití nebo ji dejte do chladničky, pokud ji použijete později.
Vývar Tonkotsu

Hrnec naplňte do dvou třetin vodou; přidejte vepřová kopýtka a kuřecí kosti. Vařte, dokud nepřestane vytékat červená krev, asi 20 minut. Hrnec sceďte a očistěte. Kosti důkladně opláchněte a odstraňte zaschlou krev.
Vraťte opláchnuté kosti do hrnce a zalijte je tolik vodou, aby byly zcela ponořené. Přiveďte k varu a seberte pěnu, která vystoupí na hladinu. Přidejte cibuli, česnek, stonky hub, zázvor a sůl. Přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud vývar nezačne vonět, 3–4 hodiny, pravidelně kontrolujte hladinu tekutiny a podle potřeby přilévejte vodu, aby kosti zůstaly ponořené.
Asi 30 minut předtím, než je vývar hotový, přidejte mleté sádlo a pokračujte v vaření na mírném ohni. Vývar sceďte do velkého hrnce a sceďte přebytečný tuk.