Ryba pečená v soli s citronovo-olivovou omáčkou

Hlasy: 1

Jak připravit - Pečená ryba v soli s citronovo-olivovou omáčkou

Čas: 1 hodina 50 minut
Složitost: snadno
Porce: 6–8

Tento recept funguje nejlépe s bílými rybami s malým počtem kostí, jako je kanic nebo mořský vlk. Celá, vykuchaná ryba se peče pod silnou vrstvou soli. Tím se zabrání přesolení ryby a díky solné krustě se důkladně propeče ve vlastní šťávě, čímž se propojí chutě bylinek nacpaných do dutiny, takže ryba je křehká a rozplývá se na jazyku. Kůrka se připravuje pomocí míchání soli s bílky a citronovou kůrou, což z ní činí vynikající izolant. Pokyny pro vyjmutí ryby ze solné krusty a filetování jsou uvedeny na konci receptu. Podávejte s olivovým relishem v citronové šťávě.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

2 celé červené kanice nebo kanice, každý o hmotnosti 1–1,3 kg, zbavené šupin a vykuchané (bez žábry a ploutví)
1 svazek čerstvé petrželky
0,5 hrnku semínek fenyklu
2 balení hrubozrnné soli po 1,3 kg (asi 17 lžic)
Strouhaná kůra ze 2 citronů + 3 lžíce citronové šťávy
3 hrnky bílků (asi 680 g)
1/3 hrnku oliv Castelvetrano nebo jiných sladkých zelených oliv, vypeckovaných, jemně nasekaných
0,5 šálku extra panenského olivového oleje

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: kanic červený, okoun, petržel, semena fenyklu, citrón, vejce, olivový

Příprava pokrmu podle receptu:

Umístěte rošty trouby do horní a dolní třetiny a předehřejte ji na 230 °C (430 °F). Rybu opláchněte zevnitř i zvenku a osušte papírovými utěrkami. Posypte černým pepřem zevnitř i zvenku. Jemně nasekejte 2 lžíce petrželky a dejte stranou. Zbývající petrželku rozložte do dutin ryby.
Na suché pánvi na středním plameni opečte semínka fenyklu dozlatova, asi 4 minuty. Opečená semínka fenyklu rozemelete v mlýnku na koření nebo v hmoždíři; dejte stranou 1 lžíci semínek fenyklu a zbytek přendejte do velmi velké mísy. Osolte a osolte citronovou kůrou a poté vmíchejte bílky, dokud směs nebude připomínat mokrý písek.

Na každý ze dvou plechů s okrajem rozetřete tenkou vrstvu solné směsi, o něco větší než je velikost ryby. Na každou vrstvu soli položte rybu a poté ji zcela zalijte zbývající solnou směsí a vytvarujte ji do tvaru ryby. Než rybu zcela zalijete solí, označte nožem nejtlustší část každé ryby za hlavou a udělejte do solné směsi malý otvor (sem zapíchnete teploměr).
Pečte rybu dozlatova a dokud teploměr zapíchnutý do vyznačených míst neukáže 60 °C, 40–50 minut. Vyjměte rybu z trouby a nechte ji 15 minut odpočinout.
Mezitím si připravte relish:

Olivy promíchejte s olivovým olejem, citronovou šťávou, odloženými 2 lžícemi petrželky a 1 lžící mletého fenyklu, 1 lžící vody, 1/4 lžičky soli a špetkou čerstvě mletého černého pepře. Dejte stranou do podávání.

Pro odstranění soli, narušte kůrky po obvodu ryby malým nožem; slané kůrky vyhoďte. Zapíchněte stěrku pod každý konec ryby a přendejte ji na talíř nebo prkénko. Před podáváním ořízněte horní filet z každé ryby nožem na máslo nebo lžící; odstraňte kůži. Odstraňte kost a odstraňte kost i hlavu. Ze spodního filetu odstraňte kůži. Podávejte s citronovo-olivovou omáčkou.