Cassoulet s jehněčím masem a klobásami

Hlasy: 5

Jak připravit - Cassoulet s jehněčím masem a klobásou

Čas: 5 hodin a 45 minut
Složitost: snadno
Množství: pro velkou společnost

Nedělní zimní večeře je ideální čas potěšit své blízké cassouletem, hřejivým a aromatickým francouzským gulášem, jehož příprava vyžaduje značné množství času, rozložené na dva dny. Cassoulet se připravuje z bílých fazolí, jehněčího masa, vepřové klobásy, pancetty, rajčat, vína a spousty koření. Fazole a maso se dusí odděleně, marinují a druhý den se spojí ve velkém kotli a pečou v troubě, aby se chutě spojily. Aby upečený guláš získal lahodnou křupavou kůrku, posypte ho strouhankou namočenou v olivovém oleji.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Fazole

450 g suchých bílých fazolí, přebraných a propláchnutých
4 pupeny hřebíčku
1 velká cibule, rozkrojená napůl
4 mrkve, rozkrojené napříč napůl
2 stonky celeru, rozkrojené napříč napůl
110 g pancetty, nakrájené na kostičky
3 snítky tymiánu
3 snítky petrželky
3 bobkové listy
0,7 kg sladké italské klobásy, propíchnuté vidličkou
2 hlávky česneku (neloupané), odřízněte 1 cm vršku.

Maso

1,1 kg jehněčí kýty bez kosti nebo vepřové plece bez kosti, zbavené tuku a nakrájené na kostky o velikosti 4 cm.
1,5 lžičky cukru
1 čajová lžička sušeného oregana
0,5 lžičky mleté skořice
0,5 lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
1/4 lžičky mletého hřebíčku
1/4 lžičky kajenského pepře
3 lžíce olivového oleje
350 g pancetty, nakrájené na kostičky
1 cibule, nakrájená
4 stroužky česneku, rozdrcené
1 plechovka (400 g) celých konzervovaných rajčat San Marzano, rozmačkaných
1,5 šálku suchého bílého vína
1 lžíce rajského protlaku
15 g (asi 0,5 šálku) sušených hřibů, propláchnutých
1 široký proužek pomerančové kůry
3 hrnky zbylých kostek kváskového chleba

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: skopové maso, kupaty (smažené klobásy), pancetta, bílé fazole, Rajčata San Marzano, Pomerančová kůra, kváskový chléb, karafiát, tymián, muškátový oříšek, oregano, skořice, mletý kajenský pepř, bílé víno, hřiby, kytice garni

Příprava pokrmu podle receptu:

Připravte si fazoleFazole dejte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou do výšky 5 cm. Přiveďte k varu a vařte 5 minut na mírném ohni. Sejměte z plotny, přikryjte pokličkou a nechte 1 hodinu odstát, poté sceďte. Do půlek cibule zatlačte stroužky a přidejte je do hrnce spolu s mrkví, celerem a pancettou. Tymián, petržel a bobkový list zabalte do plátýnka, převažte kuchyňským provázkem a sáček vložte do hrnce; zalijte vodou do výšky 2,5 cm. Přiveďte k varu, snižte plamen na střední stupeň, přikryjte pokličkou a vařte 1 hodinu na mírném ohni. Přidejte 1 čajovou lžičku soli.
Vložte klobásy do fazolí a v případě potřeby zalijte vodou, aby byly ponořené. Přidejte stroužky česneku řeznou stranou dolů. Přikryjte a vařte, dokud fazole nezměknou, ale stále si drží tvar, v polovině vaření je otočte, 20–30 minut. Sejměte pokličku a nechte fazole vychladnout na pokojovou teplotu; přikryjte a dejte přes noc do chladničky.

Připravte masoMezitím smíchejte jehněčí maso v míse s cukrem, oreganem, skořicí, muškátovým oříškem, mletým hřebíčkem, kajenským pepřem, 1 lžící olivového oleje a soli a 1 lžičkou černého pepře. Zahřejte 1 lžíci olivového oleje ve velkém litinovém hrnci na středně vysokém plameni. Opečte jehněčí maso po dávkách dozlatova, asi 3 minuty z každé strany; vyjměte na talíř. Vložte pancettu do litinového hrnce a za stálého míchání pečte, dokud se tuk nerozpustí, asi 2 minuty. Přidejte cibuli a česnek a za stálého míchání pečte dozlatova, asi 4 minuty.
Přidejte rajčata, víno, rajský protlak, vepřové maso a pomerančovou kůru a poté vraťte jehněčí maso do hrnce. Vystřihněte kruh z pečicího papíru a položte ho přímo na jehněčí maso. Přiveďte k varu na středním plameni, poté snižte plamen na minimum, přikryjte a duste, dokud jehněčí maso nezměkne, asi 2 hodiny. Podle potřeby upravte plamen, aby se udrželo mírné vaření. Směs přelijte do velké mísy a nechte vychladnout na pokojovou teplotu; přikryjte a dejte přes noc do lednice.
Z povrchu fazolí a jehněčího masa setřete ztuhlý tuk. Z fazolí vyjměte klobásy a hlavičky česneku. Klobásu nakrájejte na kousky a ze slupky vymačkejte stroužky česneku; dejte stranou. Z fazolí vyjměte sáček s bylinkami, mrkev, celer a půlky cibule. Z hrnce s masem vyjměte pomerančovou kůru.
Pomocí děrované lžíce přendejte asi polovinu fazolí do velké zapékací mísy a navrch dejte jehněčí maso (pouze fazole a maso, ne tekutinu). Přidejte nakrájenou klobásu a stroužky česneku a poté zbývající fazole. Zalijte veškerou tekutinou z masové směsi. V případě potřeby přidejte tolik tekutiny z fazolí, aby byla směs ponořená do vody.
Zapékací misku postavte na středně nízký plamen a bez pokličky přiveďte k varu asi 40 minut. Předehřejte troubu na 160 °C. Chléb zpracujte v kuchyňském robotu, dokud se nevytvoří hrubá drobenka. Smíchejte se zbývající 1 lžící olivového oleje. Posypte drobenkami zapékací misku, přendejte do trouby a pečte dozlatova, asi 1,5 hodiny. Nechte 15 minut odpočinout a poté podávejte.