Samosy s datlovým a tamarindovým čatní

Hlasy: 1

Čas: 2 hodiny.
Složitost: průměrný
Porce: 12

Tyto lahodné malé pečivo se slanou náplní jsou oblíbenou svačinkou nejen v Indii, ale i daleko za jejími hranicemi. Koncept samosy přinesli do Indie obchodníci z Blízkého východu, ale původní verze plněná masem byla přizpůsobena místním kulinářským tradicím a maso bylo nahrazeno zeleninou. Samosy v Indii se nejčastěji připravují s pikantní bramborovou a hráškovou náplní, smaží se a podávají se s různými čatní. „Dobrá samosa by měla mít vločkové, křupavé těsto a slanou náplň ochucenou mangovým práškem a praženým kořením,“ sdílí recept autorka Nidhi Jalan.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Těsto

2 hrnky (240 g) prémiové mouky
1 a 1/4 čajové lžičky hrubé soli
1 lžička semínek ajgonu nebo nigelly
1/4 hrnku (50 g) ghí nebo rostlinného oleje

Směs koření

1,5 lžičky semínek koriandru
0,5 lžičky kmínu
0,5 lžičky semínek fenyklu
4 kuličky černého pepře
1 hřebíček
1 lusk kardamomu
1 kousek skořice, dlouhý 1 cm.
2,5 lžičky prášku amchur (prášek ze surového manga) + více dle potřeby
0,5 lžičky mleté červené papriky + více dle potřeby
Špetka kurkumy

Plnicí

2 lžíce rostlinného oleje + navíc na smažení
1 čajová lžička kmínu
1/4 šálku blanšírovaných arašídů, volitelné
1–2 thajské zelené chilli papričky nebo 1 paprika serrano, jemně nasekané
2,5 cm kořene zázvoru, jemně nasekaného (1 lžíce)
340 g žlutých brambor, uvařených, oloupaných a rozmačkaných v ruce (2 hrnky bramborové kaše)
0,5 šálku mraženého zeleného hrášku, propláchnutého a osušeného
1/3 šálku nasekaných čerstvých lístků koriandru, volitelné
Datlové a tamarindové čatní k servírování

Datlové a tamarindové čatní

1/4 lžíce tamarindu bez pecek
1/4 šálku datlové pasty
1/4 hrnku krupicového cukru (jaggery, turbinado nebo světle hnědý cukr) a více dle potřeby
1/4 lžičky praženého mletého kmínu
1/4 lžičky mleté červené papriky
1/4 lžičky mletého zázvoru
1/4 lžičky mletého fenyklu
1/4 lžičky černé soli
Speciální vybaveníteploměr na hluboký tuk

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: prémiová mouka, brambor, hrášek, Arašíd, čatní omáčka, tamarind, data, kmín, semena fenyklu, karafiát, kardamon, koriandr, ghí

Příprava pokrmu podle receptu:

Těsto:

Ve středně velké míse smíchejte mouku, sůl a semínka ajwain (viz poznámka). Přidejte ghí nebo rostlinný olej a prsty míchejte, dokud nevznikne drobivé těsto. Začněte přidáním 3 lžic studené vody a poté postupně přidávejte další vodu, dokud nevznikne tuhé těsto. Snažte se těsto hníst co nejméně, aby zůstalo drobivé. Přikryjte potravinovou fólií a nechte 30 minut odpočinout.

Poznámka:
Semínka ajwainu se tradičně používají v pandžábských samosách. Mají silnou chuť, na kterou si člověk musí trochu zvyknout. V Bengálsku se místo ajwainu používají semínka nigely a já je mám raději.
Směs koření:

Pro opékání koření rozehřejte malou litinovou pánev nebo pánev s tlustým dnem na středním plameni. Přidejte veškeré koření: semínka koriandru, kmín, semínka fenyklu, pepř, hřebíček, kardamom a skořici. Opékejte za častého třepání pánví, dokud směs mírně neztmavne a nezačne vonět, 2–3 minuty. Přelijte do malé misky a nechte vychladnout. Přidejte mletý amchur, mletou červenou papriku a kurkumu. Jakmile směs koření vychladne, přelijte ji do mlýnku na koření nebo hmoždíře a rozemlejte na středně jemné mletí.

Plnicí:

Ve velké pánvi rozehřejte olej na středně vysokém plameni. Přidejte kmín a smažte ho do lehkého opečení, asi 30 sekund. Přidejte arašídy, pokud je používáte, a smažte dozlatova, asi 2 minuty. Přidejte chilli a zázvor a za častého míchání smažte, dokud zázvorová vůně nevyprchá, asi 1 minutu.
Přidejte brambory, hrášek, opečenou směs koření (viz poznámka) a 1,5 lžičky soli a vařte, dokud hrášek nezměkne, asi 3 minuty. Přidejte koriandr, pokud ho používáte. Podle chuti přidejte sůl, amchur a mletou červenou papriku.

Poznámka:
Směs koření můžete nahradit 1 lžící kari prášku a 2 čajovými lžičkami amchuru. Při přípravě náplně přidejte do pánve hrášek a kari prášek a smažte asi 3 minuty. Přidejte brambory, amchur a sůl a vařte, dokud se vše dobře nespojí a nezačne vonět, asi 2 minuty. Přidejte koriandr a poté pokračujte ve vaření podle pokynů.
Do velkého kotle nebo širokého hrnce se silným dnem nalijte 8 cm oleje. Umístěte na střední plamen a zahřejte na 170 °C.

Poznámka šéfkuchaře

Samosy jsou chutnější a nadýchanější, pokud použijete ghí. Arašídy jim dodají příjemnou křupavost. Arašídy jsou v bengálských samosách opět velmi běžné a vřele doporučuji je přidat.
Shromáždění:

Zatímco se olej zahřívá, rozdělte těsto na 6 stejných částí a z každé části vyválejte kuličku (nejlepší je použít kuchyňskou váhu). Pro menší samosy můžete těsto rozdělit na 8 kuliček. Všechny kuličky kromě jedné přikryjte vlhkou utěrkou nebo potravinovou fólií. Jednu kuličku těsta zploštěte do oválu. Lehce ji vymažte tukem a vyválejte na tenký ovál (20–22 cm dlouhý a 12–15 cm široký). Rozkrojte napůl po šířce, abyste vytvořili 2 půlkruhy.
Umístěte vedle sebe malou misku s vodou. Pracujte s jedním půlkruhem po druhém a přehněte jeden konec rovné hrany do poloviny směrem k zaoblenému okraji. Pomocí špičky prstu lehce navlhčete vnější okraj trochou vody a poté navlhčete vnitřní okraj poloviny rovné strany. Druhou polovinu přeložte a překryjte mokré strany asi o 0,5 cm, abyste vytvořili kužel. Okraje k sobě přitlačte, abyste utěsnili šev. Držte kornout v jedné ruce, znovu stiskněte šev, aby se nerozdělil, a naplňte jej 2 lžícemi bramborové náplně. Naproti švu udělejte malý přehyb, který stiskněte asi o 0,5 cm. Toto je základ samosy, kde bude stát. Navlhčete vnitřní stranu zaobleného okraje a přeložte přes něj náplň. Okraje k sobě přitlačte, aby se utěsnily. Opakujte s druhou koulí těsta a částí náplně, abyste vytvořili 4 samosy.
Znovu zkontrolujte, zda je teplota oleje 170 °C (350 °F) (je důležité, aby se olej příliš nezahřál; pokud je příliš horký, samosy zvenku zhnědnou, ale uvnitř nebudou horké). Opatrně vložte 4 samosy do oleje a smažte dozlatova a do křupava, asi 10 minut. Pokud samosy do té doby nebudou zlatavě hnědé, zvyšte teplotu na 175 °C (350 °F) a smažte, dle potřeby je otáčejte, dozlatova. Pomocí kleští nebo děrované lžíce přendejte samosy na plech vyložený papírovou utěrkou, aby se okapal přebytečný olej.
Zatímco se smaží první várka, vytvarujte a naplňte další 4 samosy. Smažené samosy podávejte s datlovo-tamarindovým čatní.
Datlové a tamarindové čatní

Tradičně se tento čatní vyrábí z nerafinovaného jaggery. Pokud máte jaggery pouze v kostkách, rozemlejte ho. Pro tento čatní je důležité použít vlhkou dužinu tamarindu bez pecek, nikoli tamarindovou pastu. Dužina obvykle obsahuje semínka a slupku, proto je nejlepší ji scedit..

V malém hrnci smíchejte tamarind bez pecek, datlovou pastu, jaggery, mletý kmín, mletou červenou papriku, mletý zázvor, mletý fenykl, černou sůl a 1/4 čajové lžičky hrubé soli s 1 šálkem vody. Přiveďte k varu a poté snižte plamen na středně nízký. Vařte bez pokličky za občasného míchání, dokud omáčka nezhoustne (měla by po vyjmutí lžíce z omáčky a přejetí prstem zanechat čáru), asi 15 minut. Ochutnejte a v případě potřeby přidejte sůl nebo pepř. Sejměte z plotny a sceďte. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Čatní přendejte do skleněné nádoby, pevně uzavřete a dejte do lednice.