Opera dort s kávovým krémem a čokoládovou polevou

Hlasy: 1

Jak připravit operní dort s kávovým krémem a čokoládovou polevou

Čas: 4 hodiny 15 minut
Složitost: snadno
Porce: 10

Nutriční hodnota na porci:

Kalorie 664, celkový tuk 43 G., nasycené tuky 23 G., bílkoviny 9 G., sacharidy 67 G., vlákno 3 G., cholesterol 195 mg, sodík 237 mg, cukr 57 G.

Tento vynikající francouzský dort byl původně podáván v pařížské opeře na začátku 50. let 20. století. Piškotový dort se tradičně vyrábí z mletých mandlí a šlehaných bílků. Pro nejlehčí a nejnadýchanější texturu je nejlepší použít kupovanou mandlovou mouku. Při sestavování dortu se piškot namočí do malého množství kávy, která nejen zvlhčí vrstvy, ale také zvýrazňuje kávovou chuť dortu díky lahodným vrstvám čokoládové ganache a francouzské kávové crème fraîche. Jakmile tento dort ochutnáte, pochopíte, proč některé klasické dezerty nikdy nevyjdou z módy.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Mandlový piškotový dort

3 velká celá vejce + 3 velké bílky pokojové teploty
1 hrnek jemně mleté mandlové mouky
1 čajová lžička vanilkové pasty
1/4 čajové lžičky hrubé soli
3/4 hrnku cukru
0,5 šálku prémiové mouky
2 lžíce nesoleného másla, mírně rozpuštěného a vychladlého

Impregnace kávy

3 lžíce prášku na espresso
2 lžíce cukru

Čokoládová ganache

0,5 šálku smetany ke šlehání
1 hrnek 75% hořké čokolády (asi 170 g), nasekané

Kávový francouzský máslový krém

4 velké žloutky pokojové teploty
1 hrnek cukru
190 g nesoleného másla, nakrájeného na kostičky, pokojové teploty
1 čajová lžička vanilkové pasty
0,5 lžičky hrubé soli
1 lžíce prášku na espresso

Čokoládová poleva

1 hrnek 75% hořké čokolády (asi 170 g), nasekané
1 lžíce rafinovaného kokosového oleje
Speciální vybaveníteploměr na karamel nebo fritovací nástavce, stojanový robot s metličkou

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: mandlová mouka, vanilková pasta, tmavá čokoláda, krém, káva, kokosový olej, vejce

Příprava pokrmu podle receptu:

Mandlový piškotový dortPředehřejte troubu na 190 °C a vyložte plech pečicím papírem.

Ve velké míse prošlehejte 3 celá vejce, mandlovou mouku, vanilkový extrakt, sůl a 1/2 hrnku cukru do hladka; dejte stranou. Mezitím v míse kuchyňského robotu s nástavcem na šlehání šlehejte 3 bílky se zbývajícím 1/4 hrnku cukru na středně vysoké rychlosti, dokud nevznikne tuhý, lesklý sníh, 2 až 4 minuty.
Čistou stěrkou opatrně vmíchejte polovinu směsi bílků do těsta z mandlové mouky a dávejte pozor, aby bílky nespadly. Přidejte zbývající rozšlehané bílky a vmíchejte. Prosejte mouku přes jemné síto na těsto a jemně vmíchejte. Nakonec přidejte rozpuštěné máslo a nalijte jím okraje mísy, poté vmíchejte do hladka.

Těsto nalijte na připravený plech s okrajem a uhlaďte ho stěrkou. Pečte, dokud dort nenafoukne, nebude propečený a po lehkém stlačení nepružný, 12–14 minut. Nechte ho 5 minut vychladnout na plechu a poté nožem přejeďte po okrajích formy, aby se okraje uvolnily. Otočte na mřížku, opatrně sloupněte pečicí papír a nechte zcela vychladnout. Dort by měl být tenký (asi 0,5 cm).
Impregnace kávyZatímco dort chladne, smíchejte v odměrce na tekutinu 1/2 hrnku teplé vody, espresso a cukr, dokud se cukr zcela nerozpustí. Dejte stranou.

Čokoládová ganacheV malém hrnci zahřejte smetanu na středním plameni, dokud se nezačne mírně vařit, asi 2 minuty.

Čokoládu dejte do středně velké mísy a zalijte ji horkou smetanou. Nechte ji asi 2 minuty odstát, dokud čokoláda nezměkne, poté míchejte stěrkou, dokud nebude zcela hladká. Nechte ganache vychladnout, dokud nezhoustne, ale bude se stále snadno roztírat.
Kávový francouzský máslový krémŽloutky šlehejte na střední až vysoké rychlosti, dokud nezhoustnou a nezhoustnou, asi 5 minut.

Mezitím ve středně velkém hrnci smíchejte cukr a 1/4 hrnku vody. Na bok hrnce připevněte teploměr a vařte na středním plameni, dokud sirup nedosáhne fáze měkkých kuliček (115 °C), občas hrnec promíchejte, po dobu 4–5 minut.
Snižte rychlost mixéru na střední a pomalu vlévejte horký sirup, přičemž jej vmíchejte mezi stěny mísy a metličku. Jakmile přidáte veškerý sirup, zvyšte rychlost mixéru na středně vysokou a pokračujte ve šlehání, dokud dno mísy a směs nevychladnou, asi 10 minut. Směs by měla být hustá, ale v tomto bodě nešpičatělá.
Pokračujte v šlehání na střední až vysokou rychlost a poté přidávejte nakrájené máslo, po kouscích, a šlehejte, dokud se nevytvoří tuhé špičky, 1–2 minuty. Smetana se může při přidávání másla zdát trochu řídká, ale pokračujte ve šlehání a zhoustne. Vmíchejte vanilkový extrakt a sůl. Rozpusťte espresso prášek v 1 lžíci vody a poté jej vmíchejte do máslového krému. Šlehejte asi 1 minutu do hladka. Nechte stranou při pokojové teplotě, dokud nebudete připraveni k sestavení.
Shromáždění: Mandlový piškotový korpus rozkrojte napříč na tři stejné díly (každý přibližně 15x32 cm).

Jeden plát dortu položte na dlouhý servírovací talíř. Navrch rozetřete třetinu kávové polevy. Rovnoměrně rozetřete polovinu ganache a ujistěte se, že dosahuje až k okrajům. Na ganache rozetřete asi 3/4 hrnku máslového krému, také v rovnoměrné vrstvě. Navrch položte další plát dortu a nalijte na něj polovinu zbývající polevy. Dort potřete zbývající ganache a 3/4 hrnku máslového krému. Navrch položte třetí a poslední plát dortu a potřete zbývající polevou. Vrch a boky dortu potřete zbývajícím máslovým krémem a ujistěte se, že je vrstva co nejrovnoměrnější (tím zajistíte, že poleva bude ležet rovně). Dejte dort do lednice, dokud zcela neztuhne, alespoň 1 hodinu, maximálně přes noc.
Čokoládová polevaDo malého hrnce nalijte 0,5 hrnku vody a přiveďte k varu na středním plameni.

Nasekanou čokoládu a kokosový olej dejte do středně velké žáruvzdorné misky a poté misku postavte nad vroucí vodu (dno misky by se nemělo dotýkat vody). Míchejte čokoládu silikonovou stěrkou do hladka, 2–3 minuty. Sejměte z plotny a nalijte do velké odměrky na tekutinu. Nechte polevu asi 5 minut vychladnout.
Vyjměte dort z lednice. Pracujte rychle a potřete dort rovnoměrnou, tenkou vrstvou polevy; jak dort chladne, rychle ztuhne. V případě potřeby polevu rychle uhlaďte stěrkou. Dejte do lednice ztuhnout asi na 10 minut.
Před podáváním namočte zoubkovaný nůž na 30 sekund pod horkou vodu a poté osušte čistou kuchyňskou utěrkou (tím zajistíte úhledný řez). Dort nakrájejte napříč na 2 cm silné plátky a pomalu je nakrájejte, aby čokoládová poleva nepraskla. Podávejte ihned nebo plátky uložte do chladničky v těsně uzavřené nádobě a vydrží až 3 dny.