Ossobuco s milánským rizotem

Hlasy: 1

Čas: 2 hodiny 50 minut
Složitost: snadno
Porce: 4

Ossobuco je domácí italský pokrm v té nejlepší podobě, ale je také dostatečně elegantní pro slavnostní stůl. Klasickou přílohou k ossobucu je bohaté, krémové šafránové rizoto. Tradičně se telecí kýta ossobuco podává s dlouhou, tenkou lžící vyčnívající přímo z kosti, která vám umožní vychutnat si pikantní dřeň.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Ossobuco

4 telecí kolínka osso buco, silná asi 2,5 cm, každou svázat uprostřed
3 lžíce extra panenského olivového oleje
Prémiová mouka na podsypání
1 střední cibule, nakrájená
1 střední mrkev, nakrájená na kousky
1 stonek celeru, nasekaný
2 lžičky nasekaného čerstvého rozmarýnu
2 lžičky nasekaného čerstvého tymiánu
0,5 šálku suchého bílého vína
2 hrnky konzervovaných celých švestkových rajčat, ručně rozlomených
2 hrnky lehce osoleného kuřecího vývaru
2 čerstvé bobkové listy

Milánské rizoto

4 šálky lehce osoleného kuřecího vývaru
1 lžička šafránových vláken
2 lžíce extra panenského olivového oleje
1 střední mrkev, najemno nakrájená
1,5 lžíce rýže Arborio
0,5 šálku suchého bílého vína
2 lžíce nesoleného másla, nakrájeného na kousky
0,5 lžíce strouhaného parmazánu

Gremolata

0,5 hrnku nasekané čerstvé italské petrželky
1 velký stroužek česneku, jemně nasekaný
Jemně nastrouhaná kůra z 1 citronu
Speciální vybaveníodlučovač tuku

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: telecí maso, Rýže Arborio, bílé víno, mrkev, celer, rozmarýn, tymián, bobkový list, šafrán, petržel, citronová kůra

Příprava pokrmu podle receptu:

Ossobuco:

Telecí maso osolte a opepřete černým pepřem a ve velkém hrnci na středním plameni rozehřejte olivový olej. Talíř posypte trochou mouky, poté telecí maso obalte v mouce ze všech stran a přidejte ho do oleje v hrnci. Opečte ho důkladně z obou stran, asi 2 minuty z každé strany. Přendejte na talíř.
Přidejte do pánve cibuli, mrkev a celer a za stálého míchání vařte, dokud cibule nezměkne, asi 4 minuty. Vmíchejte rozmarýn a tymián. Přidejte bílé víno, zvyšte plamen a duste, dokud se tekutina nezredukuje na polovinu, asi 2 minuty. Přidejte rajčata, vývar a bobkový list. Snižte plamen na minimum a přidejte telecí maso. V případě potřeby přidejte vodu tak, aby sahala do tří čtvrtin masa.

Přikryjte a duste, dokud telecí maso nezměkne a nůž se do něj snadno zapíchne (nůž zapíchněte na několika místech, aby bylo maso hotové), 1 hodina 15 minut až 1 hodina 30 minut. Telecí maso přendejte na talíř.
Omáčku sceďte do odlučovače tuku a přitlačte k pevným ingrediencím. Hrnec vytřete. Nalijte odtučněnou omáčku zpět do hrnce a vařte na vysokém ohni, dokud nezhoustne a nepokryje hřbet lžíce. Z ossobuca odřízněte provázky a vraťte stopky do omáčky. Sejměte z plotny, přikryjte a udržujte v teple, zatímco připravujete rizoto.
Milánské rizoto:

Ve středně velkém hrnci smíchejte vývar se 2 hrnky vody. Přiveďte k varu a přidejte šafrán, poté snižte plamen na minimum, aby vývar zůstal horký. Na středním plameni rozehřejte středně velký hrnec a poté přidejte olivový olej. Jakmile je olej horký, přidejte cibuli, 1/2 lžičky soli a pár strouhanek čerstvě mletého černého pepře; vařte, dokud cibule nezměkne, ale ne zhnědne, 4 až 5 minut.
Přidejte rýži a vařte za stálého míchání, aby se zrna neobalila olejem, asi 2 minuty. Přidejte bílé víno, přiveďte k varu a vařte, dokud se víno úplně nevsákne, asi 2 minuty. Přidejte tolik horkého vývaru, aby byl vývar sotva ponořený. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud se tekutina téměř úplně nevsákne. Pokračujte v přidávání vývaru a míchání, dokud rýže nezměkne a nebude al dente, asi 18 minut po prvním přidání vývaru. V tomto okamžiku bude rizoto mírně tekuté.
Sejměte z plotny. Vmíchejte máslo a parmazán, dokud se nerozpustí a nevznikne krémová směs. Dochutíme solí a pepřem dle chuti. Rozdělte rizoto do 4 širokých, mělkých misek. Na každou porci dejte plátek ossobuca a pokapejte omáčkou. Posypte gremolatou.

Gremolata:
V malé misce smíchejte petržel, česnek a citronovou kůru.