Ossobuco

Hlasy: 3

Čas: 3 hodiny 25 minut
Složitost: snadno
Porce: 4–6

V italské kuchyni je ossobuco telecí kýta nakrájená napříč na plátky s morkovou kostí uprostřed. Ossobuco je také název pro pokrm z tohoto kusu. K jeho přípravě se maso nejprve opeče na pánvi spolu s nakrájenou zeleninou ve vinno-rajčatové omáčce. Poté se vše smíchá a několik hodin dusí v troubě, aby kost uvolnila všechny své lahodné šťávy a maso změklo a nasáklo se omáčkou. Proto budete potřebovat pánev vhodnou do trouby. Hotové ossobuco se podává s rizotem nebo těstovinami a posypá se gremolatou – směsí nasekané petrželky, citrusové kůry, česneku a křenu.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Ossobuco

6 kotoučů z telecí kýty na kosti (ossobuco), svázaných uprostřed provázkem
1 velká cibule, nahrubo nakrájená
2 stonky celeru, hrubě nasekané
1 kořen fenyklu, hrubě nasekaný
3 stroužky česneku, rozdrcené
Špetka mleté červené papriky
3/4 hrnku rajského protlaku
2 šálky suchého bílého vína
3 bobkové listy
1 svazek tymiánu, svázaný
Gremolata, recept níže

Gremolata

Kůra z 1 pomeranče
1/4 šálku jemně nasekaných petrželových lístků
1 malý stroužek česneku, rozdrcený
2 lžíce strouhaného křenu

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: telecí maso, cibule, celer, cibule fenyklu, česnek, vločky červené papriky, rajský protlak, bílé víno, bobkový list, tymián, Pomerančová kůra, petržel, křen

Příprava pokrmu podle receptu:

Osso buco štědře osolte.
Širokou, plochou pánev štědře vymažte olivovým olejem. Rozehřejte pánev na vysokou teplotu, přidejte osso buco a opečte ho ze všech stran.

V kuchyňském robotu rozmixujte cibuli, celer, fenykl a česnek na hrubou pastu. Jakmile je ossobuco ze všech stran pěkně opečené, vyjměte ho z pánve a dejte stranou. Sceďte přebytečný olej z pánve, přidejte trochu čerstvého olivového oleje a zahřívejte na vysokém plameni. Přidejte zeleninu, špetku drcené červené papriky, osolte a důkladně opečte. Tento krok nevynechávejte; bude to chvíli trvat, ale to je v pořádku. Přidejte rajský protlak a vařte, dokud nezačne hnědnout, 3–4 minuty. Přidejte víno a zredukujte na polovinu.
Předehřejte troubu na 190 °C.
Vraťte ossobuco do pánve. Přilévejte vodu, dokud tekutina nebude na úrovni masa. Ochutnejte omáčku a v případě potřeby dosolte. Přidejte bobkový list a svazek tymiánu. Omáčku přiveďte k varu, přikryjte pokličkou a vložte celý pánev do trouby.
Osso buco duste v troubě 1 hodinu. Vyjměte pekáč z trouby, zkontrolujte hladinu tekutiny a ochutnejte. V případě potřeby dolijte tekutinu, vraťte pekáč do trouby a pečte další hodinu.
Odkryjte a pečte 30 minut. Vyjměte pekáč z trouby a osso buco přendejte na servírovací talíř. V případě potřeby setřete tuk z povrchu omáčky. Ochutnejte omáčku a osolte.
Odstraňte z masa provázky. Ossobuco podávejte pokapané omáčkou. Posypte gremolatou. Podávejte s kávovou lžičkou na vydlabání dřeně.

Gremolata:

Všechny ingredience smíchejte v malé misce.