Hovězí hrudí dušené v červeném víně

Hlasy: 3

Čas: 6 hodin 15 minut
Složitost: průměrný
Porce: 6–8

Tato sekaná se připravuje z plochého plátku hovězího hrudí, který lze snadno rozpůlit na polovinu a rozválet do tvaru knihy nebo motýla. Na náplň sekané nakrájejte pastinák a mrkev a zabalte je do masa, přičemž roládu na několika místech pevně zavažte provázkem. Předosmažená sekaná se poté podusí v lahodné omáčce z hovězího vývaru, červeného vína, rajského protlaku a koření s perlovou cibulkou. Tato omáčka nejenže masu dodá chuť, ale také promění tuhý hrudí v lahůdku, která se vám rozplývá na jazyku. Jakmile je sekaná uvařená, omáčku zredukujte, aby zhoustla, a nalijte ji na maso.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

1 balení 220 g perlové cibulky
5 snítek tymiánu
2 bobkové listy
1 lžíce jalovcových bobulí
1 plochý kus hovězí hrudí o hmotnosti 2 kg, očištěný
3 střední mrkve, rozkrojené napříč a poté podélně napůl
3 střední pastinák, rozpůlený napříč a poté podélně
2–3 lžíce olivového oleje
5 stroužků česneku, rozdrcených
1 velká šalotka, nakrájená
2 lžíce rajského protlaku
2 lžíce mouky
1 láhev 750 ml suchého červeného vína
1/4 šálku brandy
200 g telecího demi-glace* (např. D'Artagnan)
2 lžíce (30 g) másla
1/4 šálku nasekané čerstvé petrželky, plus navíc na servírování

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: sady cibule, tymián, bobkový list, jalovcové bobule, hovězí, mrkev, kořen pastináku, česnek, šalotka, rajský protlak, prémiová mouka, červené víno, brandy, demi-glace omáčka, máslo, petržel

Příprava pokrmu podle receptu:

Perlové cibulky ořízněte a po straně od kořene ke špičce nařízněte. Vložte je do misky a zalijte horkou vodou; nechte 30 minut odstát, aby změkly, poté sceďte a oloupejte.
Mezitím zabalte tymián, bobkový list a jalovcové bobule do plátýnka a zavažte.

Motýl hrudí: Do masa zapíchněte nůž rovnoběžně s prkénkem a hrudí vodorovně rozřízněte napůl, téměř skrz naskrz, přičemž jednu stranu nechte přichycenou. Maso otevřete jako knihu (pokud je hrudí trojúhelníkové, řežte od špičatého konce k širší straně). V případě potřeby maso rozklepněte plochou stranou paličky na tloušťku asi 2 cm.
Hrudní hrudí osolte, opepřete a položte ho širší ze dvou kratších stran směrem k sobě. Mrkev a pastinák rozložte vodorovně na hrudí, blíže k straně směrem k sobě. Od této strany srolujte maso přes zeleninu do pevné rolky a položte ji švem dolů. Rolku svažte kuchyňskou nití v 5cm intervalech a poté ji podélně zavažte a konce zastrčte dovnitř. Osolte a opepřete.
Předehřejte troubu na 120 °C (250 °F). Zahřejte 2 lžíce olivového oleje ve velkém litinovém hrnci na vysokém plameni. Přidejte roládu a smažte za stálého otáčení dozlatova, 12–15 minut. Přendejte na talíř.
Snižte plamen na střední. Pokud se pánev zdá suchá, přidejte zbývající 1 lžíci olivového oleje, poté přidejte česnek, šalotku a rajský protlak a za stálého míchání vařte dozlatova, asi 1 minutu. Vsypte mouku a za stálého míchání vařte dozlatova, asi 1 minutu. Zalijte vínem, brandy, perlovou cibulkou a sáčkem s kořením a přiveďte k varu. Vmíchejte demi-glace a 1 hrnek vody a znovu přiveďte k varu.
Vložte roládu do tekutiny a znovu přiveďte k varu. Přikryjte a vložte do trouby. Pečte, v polovině pečení otáčejte, dokud hrudí nezměkne a teploměr zapíchnutý do středu neukáže 87 °C až 93 °C, přibližně 4 hodiny. Vyjměte z trouby, sejměte pokličku a roládu otočte. Nechte ji v omáčce alespoň 30 minut odpočívat.
Roládu přendejte na prkénko. Vyhoďte plátěný sáček. Seberte tuk z povrchu omáčky a vařte na vysokém ohni 15–20 minut, dokud omáčka nezhoustne a nebude lesklá. Sejměte z ohně a vmíchejte máslo a poté petrželku.
Z rolky odstřihněte provázek a nakrájejte ji na 2,5 cm silné plátky. Rolku s omáčkou přendejte na servírovací mísu a posypte petrželkou.

Poznámka

Telecí demi-glace je hustý vývar, který dodává této omáčce bohatou chuť. Prodává se chlazený v řeznictvích a specializovaných obchodech. Pokud demi-glace neseženete, použijte 2 hrnky hovězího vývaru a v kroku 6 vynechejte vodu.