Telecí blanquette

Hlasy: 3

Čas: 2 hodiny 30 minut
Složitost: snadno
Porce: 6

Blanquette je francouzský bílý guláš připravovaný z kousků telecího masa v krémové omáčce. Název pokrmu je odvozen od slova „blanc“ (bílý) a mluví sám za sebe. Nakrájené telecí maso se dusí s aromatickým kořením do změknutí, poté se zahustí bílou jíškou (mouka osmažená na másle) a smetanou ke šlehání (směs žloutků a smetany ke šlehání). Po přidání smetany se guláš již nevaří. Tradičně pokrm obsahuje také samostatně restované houby a perlovou cibulku, které se do omáčky vmíchávají až na samém konci. Telecí blanquette se obvykle podává s rýží, nudlemi nebo dušenou kořenovou zeleninou.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

1,8 kg vykostěných telecích prsou, nakrájených na velké kostky
20 perlových cibulí
2 litry hovězího vývaru
1 sáček koření (1 lžíce petrželky, 1 lžíce černého pepře, 1 lžíce tymiánu a 1 bobkový list, zabalené v plátěném sáčku)
6 lžic másla, rozdělených
0,5 šálku mouky
170 g (asi 2 hrnky) žampionů, omytých a nakrájených na tenké plátky
2 lžíce citronové šťávy
0,5 lžičky soli
1/4 lžičky mletého černého pepře
2 žloutky
1 hrnek smetany ke šlehání

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: telecí maso, žampiony, vejce, krém, sady cibule, kytice garni, bobkový list, tymián

Příprava pokrmu podle receptu:

Telecí maso zalijte studenou vodou, poté ho sceďte a opláchněte.
Přiveďte k varu asi 2 hrnky vody, přidejte perlové cibulky a blanšírujte je. Sceďte a oloupejte cibuli.

Ve velkém hrnci smíchejte telecí maso s vývarem a vařte pod pokličkou na středně nízkém plameni, dokud maso nezměkne, asi 1,5 hodiny. Po asi 30 minutách přidejte sáček s kořením. Poté sejměte pokličku a nechte vývar mírně zredukovat, aby se zesílila jeho chuť.
V malém hrnci rozpusťte 4 lžíce másla a postupně zašlehejte mouku, aby vznikla bílá jíška (pozor, aby nezhnědla). Vyjměte sáček s kořením z hrnce a vyhoďte ho. Přidejte bílou jíšku do hrnce k masu a duste, dokud nezhoustne.
V pánvi rozehřejte zbývající 2 lžíce másla a lehce na něm orestujte perlovou cibuli a houby, dokud nezměknou.
Přidejte citronovou šťávu, sůl a černý pepř podle chuti.

Blanquette (dušené maso) by se měl zahřát na mírném varu. V malém hrnci prošlehejte žloutky a smetanu (tato směs se nazývá prostředek) a temperujte, zahřívejte jemně a postupně. Pouze prohřejte. Nevařte. Nevařte.

Přidejte vazelína do blanquette. Poté vmíchejte odloženou cibuli a houby. Dochutíme solí a pepřem dle chuti.