Čínské palačinky bok bang

Hlasy: 3

Fotografie pokrmu: Čínská šéfkuchařka Eileen Yin-Fei Lo

Čas: 35 minut
Složitost: průměrný
Porce: 4 - 6

Není nic lepšího než horké palačinky, obzvlášť s pikantním kuřetem mushu. Dříve se mražené palačinky dovážely z Tchaj-wanu. Stačilo je jen ohřát v páře. Byly velmi křehké, často křehké a snadno se trhaly. V poslední době se na trhu objevily tenké palačinky zvané „mushu pancakes“. Jsou docela tenké a elastické a myslím, že jsou docela dobré. Nicméně se ani zdaleka neblíží těm, které si uděláte sami.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Palačinky

1 3/4 hrnku hladké mouky plus 1/2 hrnku na podsypání
3/4 šálku vroucí vody
1,5 lžíce sezamového oleje
Kantonské smažené kuře (viz recept níže)
Bílé části 6 stonků zelené cibule, nakrájené na 5 cm dlouhé proužky
Hoisinová omáčka (viz recept)
Hoisinová omáčka:
1/3 šálku hoisinové omáčky
1 lžíce cukru
1 lžíce sezamového oleje
1 lžíce čínského shaoxingského rýžového vína nebo brandy

Plnicí

1 celé kuře, důkladně omyté a osušené (1,6 kg)
1/4 sušené mandarinky (dlouhé asi 5 cm)
3 skořicové tyčinky
1 2,5cm kousek zázvoru, lehce rozdrcený.
3 celé badyány (badyán s 8 větvičkami)
2 lžíce soli
2 lžíce cukru
1/4 šálku čínského bílého rýžového vína nebo ginu
1 celý muškátový oříšek
10 šálků studené vody

Kuřecí glazura

1,5 lžičky čínského shaoxingského rýžového vína nebo sherry
1,5 lžíce medu rozpuštěného ve 3 lžících vroucí vody
1,5 lžičky čínského bílého rýžového octa
3/4 lžičky kukuřičného škrobu
6 šálků arašídového oleje (na smažení)

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: palačinky, kuře, mandarinky, badyán, skořice, zázvorový kořen, muškátový oříšek, škrob, Arašídové máslo, sezam, rýžové víno, brandy, gin, sherry, zelená cibulka, hoisin omáčka, med

Příprava pokrmu podle receptu:

Do mísy nasypte mouku. Pomalu zalévejte vroucí vodou a míchejte v jednom směru dřevěnou lžící. Jakmile mouka absorbuje vodu a vychladne, vytvarujte těsto do koule a položte ji na pomoučenou pracovní plochu. Hněťte těsto 2 minuty, dokud nebude zcela hladké. Vložte ho do mísy, přikryjte potravinovou fólií a nechte 30 minut odpočinout.
Na pomoučené pracovní ploše vyválejte těsto na 30 cm dlouhý váleček a rozdělte ho na 12 kusů (každý o délce 2,5 cm). Každý kus dlaní uhlaďte do hladka, pokud je těsto lepkavé, přidejte více mouky. Těsto, se kterým nepracujete, přikryjte potravinovou fólií.

Pracujte se dvěma kusy těsta najednou. Jemně potřete jednu stranu každého kusu sezamovým olejem a položte jeden plochý, olejem potřený kus na druhý.

Vyválejte je dohromady do kruhů o průměru 18 cm. Vznikne tak dvouvrstvá placka. Opakujte stejné kroky, dokud nebudete mít 6 dvouvrstvých placek.

Zahřívejte wok na mírném až středním plameni jednu minutu.

Do suchého woku dejte dvojitou palačinku a smažte ji jednu minutu, dokud těsto nezačne bublat. (Pečlivě sledujte teplotu woku. Pokud bude příliš horký, palačinky se spálí.) Palačinku otočte a smažte, dokud se neobjeví několik hnědých skvrn. Vyjměte palačinku z pánve a rozdělte ji na dvě vrstvy.

Nakonec budete mít dvě palačinky, z jedné strany lehce opečené a z druhé bílé. Tento postup opakujte, dokud nespotřebujete všechno těsto a nebudete mít 12 palačinek.
Před podáváním palačinky duste v páře 5–7 minut, dokud nezměknou a nebudou horké. Potřete kořeněnou hoisinovou omáčkou, navrch dejte kuřecí plátky, přidejte bílé části jarní cibulky a přeložte do balíčku, uzavřeného ze tří stran, ale otevřeného nahoře. Ihned podávejte.

Hoisinová omáčka: Do misky dejte omáčku, cukr, sezamový olej, rýžové víno a dobře promíchejte.
Kantonské smažené kuře

Všechny ingredience na vývar smíchejte ve velkém hrnci (nejlépe oválném pekáči) a přiveďte k varu. Hrnec přikryjte pokličkou, snižte plamen a vařte 20 minut. Zvyšte plamen na maximum a obsah znovu přiveďte k varu. Do vývaru přidejte kuře prsy nahoru. Přikryjte. Jakmile se vývar začne vařit, snižte plamen a vařte 15 minut. Kuře otočte a postup opakujte.

Vypněte oheň a nechte kuře v tekutině odpočinout: hrnec přikryjte pokličkou a nechte 10 minut odpočívat. Kuře přendejte na mřížku nad talíř a nechte tekutinu okapat. Pro lepší okapání tekutiny propíchněte kůži vidličkou. Vyjměte všechny ingredience z hrnce a tekutinu si uschovejte pro pozdější použití.
Smíchejte všechny ingredience na zálivku a kuře touto směsí důkladně potřete. Nechte kuře asi 6 hodin zcela oschnout. Kuře pravidelně otáčejte a dávejte pozor, abyste nerozmazali polevu. (Fén zkrátí dobu schnutí na polovinu.)

Zahřejte wok na vysokém plameni po dobu 1 minuty. Přidejte arašídový olej a zahřejte na 190 °C (350 °F). Pomocí velkého čínského cedníku ponořte kuře prsy dolů do oleje a smažte 3 minuty. Lžící potřete kuře olejem, aby se rovnoměrně osmažilo.

Otočte kuře, zapíchněte dřevěnou lžíci do dutiny pod ním a smažte další 3 minuty, přičemž kuře potřete olejem jako předtím. Tento postup opakujte, dokud kuře nezíská zlatohnědou barvu. Vypněte oheň. Vyjměte kuře a nechte ho okapat. Položte kuře na prkénko a nakrájejte maso s kůží na kousky o velikosti 2,5–5 cm.