Arancini s rýží a zeleným hráškem s jogurtovou omáčkou

Hlasy: 1

Čas: 5 hodin 30 minut
Složitost: snadno
Množství: pro velkou společnost

Sicilské arancini jsou doslova rizoto smažené do křupavých kuliček, které se snadno rozeberou. První část receptu se tedy omezuje na přípravu rizota se zeleným hráškem. Jakmile je rýžová směs hotová, důkladně se vychladí a vytvarují se z ní malé kuličky. Arancini se poté obalí ve strouhance a smaží se v dostatečném množství rostlinného oleje, dokud nebudou ze všech stran rovnoměrně opečené. Na servírování si připravte osvěžující omáčku z majonézy a řeckého jogurtu, ochucenou aromatickými bylinkami a karamelizovanou citronovou šťávou.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Arancini

1,5 lžíce rýže Arborio
450 g mraženého zeleného hrášku
4 lžíce lehce osolené zeleninový vývar
4 lžíce nesoleného másla
1/4 hrnku mleté šalotky (1 velká cibule)
1 lžíce drceného česneku (2–3 stroužky)
0,5 šálku bílého vína
0,5 hrnku jemně nastrouhaného parmazánu
Kůra z 1 citronu
Řepkový olej na vymazání pánve a na smažení
110 g strouhané suché mozzarelly (asi 1 a 1/4 hrnku)
3 velká vejce
2 lžíce. panko strouhanka

Dip omáčka

1/4 šálku čerstvých bazalkových lístků
1/4 šálku čerstvých snítek kopru
1/4 šálku čerstvých lístků máty
2 lžíce hrubě nasekané pažitky
2 lžíce smažené citronové šťávy, viz recept níže
1 hrnek majonézy
1 hrnek řeckého jogurtu

Smažený citron

1 čajová lžička medu
1/4 lžičky olivového oleje
1 citron Meyer, rozpůlený napříč

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: Rýže Arborio, hrášek, Parmazán, sýr mozzarella, bílé víno, citrón, pažitka, bazalka, kopr, máta, jogurt

Příprava pokrmu podle receptu:

Dip omáčka:
Bazalku, kopr, mátu, jarní cibulku, šťávu z pečeného citronu, majonézu a řecký jogurt dejte do kuchyňského robotu a mixujte do hladka. Dochutíme solí. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce do podávání.
Arancini:
Dejte stranou 1 hrnek mraženého hrášku. Zbývající hrášek dejte do mixéru s 1 hrnkem zeleninového vývaru a mixujte do hladka. Směs hrášku nalijte do středně velkého hrnce a přidejte zbývající 3 hrnky vývaru a 2 lžičky soli. Na středně nízkém plameni přiveďte k mírnému varu.

V litinovém hrnci rozehřejte na středně vysokém plameni 2 lžíce másla. Přidejte rýži a vařte, dokud nebude neprůhledná a lehce opečená. Přidejte šalotku a česnek; vařte další 2–3 minuty, aby se česnek opečl a cibule změkla. Pánev deglazujte bílým vínem, poté přiveďte k varu a vařte, dokud se víno téměř úplně neodpaří. Zalijte jednou třetinou horkého vývaru, snižte plamen na střední a za častého míchání přiveďte vývar k varu.
Rýži míchejte dalších 8 minut, dokud se vývar téměř úplně nevsákne. Když je v pánvi více rýže než tekutiny, přidejte další třetinu vývaru a opakujte dalších 8 minut. Přidejte zbývající vývar a tentokrát míchejte, dokud rýže dostatečně nezhoustne (měla by zanechávat stopu, když rýži lžící projedete). Sejměte z plotny a vmíchejte zbývající 2 lžíce másla, parmazán, citronovou kůru, zelený hrášek a sůl a černý pepř dle chuti.
Plech lehce vymažte řepkovým olejem a rovnoměrně na něj rozetřete rizoto; nechte vychladnout. Jakmile rizoto dosáhne pokojové teploty, přikryjte ho potravinovou fólií, přitlačte ji přímo na povrch rýže a dejte na 4 hodiny nebo přes noc do lednice.
Z vychladlého rizota vytvarujte 20 kuliček arancini, asi 1/4 hrnku na kuličku. Každou kuličku zploštěte dlaní, doprostřed dejte vrchovatou lžičku mozzarelly a po stranách přehněte kolem sýra. Znovu vytvarujte kuličky. V tomto okamžiku můžete nechat arancini přes noc odpočinout na plechu přikrytém potravinovou fólií.
Smažení:
Až budete připraveni smažit, rozehřejte 5–7,5 cm řepkového oleje ve velké litinové pánvi na 175 °C. Pánev vyložte papírovými utěrkami.
V mělké misce rozšlehejte vejce, osolte a opepřete. V druhé mělké misce přidejte strouhanku panko, osolte a opepřete. Arancini namočte do vejce a poté je obalte ve strouhance.
Smažte arancini, po několika kusech, občas je obraťte, dokud nebudou ze všech stran bohatě zlatohnědé a křupavé, asi 4 minuty. Přendejte je děrovanou lžící na papírové utěrky, aby se okapal přebytečný olej, a ihned osolte.

Arancini podávejte horké s omáčkou.

Smažený citron:
Rozehřejte litinovou pánev na středním plameni a přidejte med a olivový olej. Jakmile se med rozpustí, promíchejte a poté do směsi vložte půlky citronů řeznou stranou dolů. Vařte, dokud citrony nebudou opečené a med na řezných stranách zkaramelizuje, asi 4 minuty. Citrony přendejte na plech a nechte vychladnout.

Poznámka

Pokud citron nesmažíte, můžete ho nahradit 2 lžícemi čerstvé citronové šťávy a 1 lžičkou medu.