Knyši s bramborami a karamelizovanou cibulí

Hlasy: 7

Čas: 3 hodiny 20 minut
Složitost: snadno
Množství: 18 koblih

„Jako dítě jsem si vždycky říkala, proč moji prarodiče tolik milovali knishe: byly pro mě příliš velké, příliš hutné a příliš nudné,“ vzpomíná autorka receptů Stephanie. „Tyto knishe jsou mnohem menší a lehčí, spíš jako nadýchaný pečený brambor se zakysanou smetanou a bylinkami, zabalený ve vzdušném listovém těstě. Pro ty, kteří se bojí domácího těsta, mohu vás ujistit: je to nejspolehlivější těsto na světě. Pekla jsem tyto knishe v teplých, vlhkých dnech i v chladném, suchém počasí – nikdy nebyl problém. Schmaltz dodává těstu bohatou chuť a vločkovitou texturu, ale můžete ho snadno nahradit jakýmkoli neutrálním rostlinným olejem.“

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Těsto

2,5 hrnku prémiové mouky + navíc na práci s těstem
1 čajová lžička prášku do pečiva
1 čajová lžička hrubé soli
6 lžic smetanového sýra (rozpustit a vychladnout) nebo neutrálního rostlinného oleje*
1 čajová lžička destilovaného bílého octa

Plnicí

2 lžíce schmaltzu nebo neutrálního rostlinného oleje
2 velké žluté cibule, nakrájené na střední kostky
1 lžíce nasekaných lístků tymiánu (asi 12 snítek)
2 stroužky česneku, rozdrcené
700 g brambor Russet-Burbank, nakrájených na střední kousky
140 g smetanového sýra, pokojové teploty
1/3 hrnku zakysané smetany + navíc na servírování
1/4 šálku nasekaného kopru
2 lžíce nasekané pažitky (4-6 výhonků)
1 velké vejce

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: prémiová mouka, brambor, smetanový sýr, zakysaná smetana, vejce, pažitka, kopr, tymián

Příprava pokrmu podle receptu:

Těsto:

V míse kuchyňského robotu smíchejte mouku, prášek do pečiva a sůl. Přidejte schmaltz, ocet a 0,5 hrnku vody. Smíchejte lžící nebo velkou silikonovou stěrkou. Nevadí, když část mouky zůstane na dně mísy suchá; těsto se při míchání spojí. Připevněte hnětací hák k kuchyňskému robotu a míchejte na střední rychlost, dokud těsto nebude hladké a pružné, asi 8 minut.
Těsto vyklopte na lehce pomoučený povrch a hněťte ho do hladké koule, asi 30 sekund. Zabalte těsto do potravinové fólie a dejte alespoň na 30 minut do lednice, zatímco připravujete náplň. Těsto si můžete připravit den předem a dát do lednice.

Plnicí:

V hrnci s tlustým dnem rozehřejte schmaltz na středním plameni. Přidejte cibuli a 2 lžíce soli a promíchejte. Přikryjte a za občasného míchání smažte cibuli, dokud nebude průsvitná a nezačne po okrajích tmavnout, asi 15 minut.

Poznámka *

Schmaltz je kuřecí tuk. Hledejte ho v masné sekci v obchodě s potravinami.
Pokračujte ve vaření bez pokličky a nejprve občas míchejte, poté častěji, jakmile cibule změkne a zhnědne, asi 30 minut. Přidejte tymián a česnek a vařte za stálého míchání a seškrábání všech opečených kousíčků, dokud nezačne vonět, asi 1 minutu. Sejměte z plotny a dejte stranou.
Brambory zalijte ve středně velkém hrnci studenou vodou. Přiveďte k varu, poté snižte plamen a vařte 15–20 minut na mírném ohni, dokud nezměknou.
Brambory sceďte a vraťte do hrnce. Brambory ohřívejte na mírném ohni a za stálého třepání s pánví nechte vyschnout a nepřilepit se ke dnu. Zahřívejte je asi 1 minutu. Ve velké míse smíchejte brambory, karamelizovanou cibuli, smetanový sýr, zakysanou smetanu, kopr a pažitku. Rozmačkejte šťouchadlem na brambory a ingredience rovnoměrně rozetřete. Velkoryse osolte a opepřete. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Náplň si můžete připravit den předem, dát do nádoby, pevně uzavřete a dát do lednice.
Předehřejte troubu na 175 °C. Vyložte 2 plechy pečicím papírem nebo je lehce postříkejte sprejem na pečení a dejte stranou. V malé misce prošlehejte vejce s 1 lžící vody a dejte stranou.

Při odměřování mouky ji lžící nasypte do suché odměrky a přebytečnou mouku vysypte. Nabírání mouky přímo ze sáčku odměrkou ji zhutní, a pečivo bude suché.
Těsto rozdělte na poloviny. Na lehce pomoučené pracovní ploše vytvarujte rukama jednu polovinu těsta do tvaru válečku o průměru 15 cm. Poté jej válečkem rozválejte do obdélníku o rozměrech 40 x 30 cm. Těsto bude velmi tenké. V případě potřeby ořízněte okraje, aby okraje nebyly příliš silné a nerovné.
Těsto položte tak, aby delší strany byly rovnoběžné s okrajem stolu. Z poloviny náplně vytvarujte váleček o rozměrech 40 x 5 cm. Náplň přeneste na těsto 2,5 cm od spodního okraje. Těsto jemně natáhněte přes a kolem náplně. Nevadí, když se těsto v tomto bodě trochu natrhne; budete z něj srolovat roládu. Poté pokračujte v zabalování náplně do těsta. V roládě udělejte zářezy v 5cm intervalech a poté ji rozkrojte na 8 dílků.
Pracujte s jednou částí najednou a otočte knyš řeznou stranou nahoru, sevřete a uhlaďte vršek, aby se svařil. Otočte jej tak, aby druhá řezná strana směřovala nahoru, sevřete a uhlaďte i tuto stranu, aby se svařil. Výsledný knyš položte zapečenou stranou dolů na jeden z připravených plechů a poté jej lehce uhlaďte rukou. Opakujte se zbývajícími částmi rolády, těstem a náplní, abyste vytvořili knyš. V tomto okamžiku je můžete zmrazit a uložit do mrazáku a péct dle potřeby.

Rady ohledně zmrazování

Těstovinové bulky lze tvarovat a zmrazit bez pečení až na 1 měsíc, naskládané v jedné vrstvě ve vzduchotěsné nádobě. Pro pečení zmrazených bulk je potřete rozšlehaným vejcem a prodlužte dobu pečení přibližně na 1 hodinu a 15 minut.
Knyše dejte na plechy na pečení a nechte je od sebe vzdálené asi 2,5 cm. Vršek a boky lehce potřete zbývajícím rozšlehaným vejcem. Pečte, v polovině pečení plechy otáčejte, dozlatova, 45–50 minut. Nechte 15 minut vychladnout a podávejte. Knyše můžete podávat horké, teplé nebo při pokojové teplotě se zakysanou smetanou.