Italský chléb "Stirato"

Hlasy: 6

Čas: 10 hodin a 10 minut
Složitost: průměrný
Množství: 4 bochníky

Stirato je protáhlý italský chléb s velkými, lahodnými otvory ve střídce a hustou, křupavou kůrkou. Jeho textura je velmi podobná ciabattě nebo francouzské bagetě a jeho pečení doma je čirým potěšením, které si můžete vychutnat nejen u stolu, ale i při práci s kynutým těstem. Příprava stirata trvá přes 10 hodin, ale pokud začnete hníst těsto brzy ráno, do večeře potěšíte všechny voňavým, čerstvým chlebem. Těsto na stirato se tradičně nehněte; opakovaně se natahuje a skládá, dokud se nestane pružným a poddajným. Do těsta můžete dle chuti přidat trochu kvásku, ale chléb je lahodný i bez něj. Stirato by se mělo jíst čerstvé, právě upečené, i když takový lahodný chléb ze stolu rychle zmizí.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Nástroje

Miska nebo nádoba
lopatka
Plastová škrabka na těsto
Obdélníkový pečící kámen
Plech s okraji vhodný do trouby
Tyč nebo dřevěná lžíce s dlouhou rukojetí nebo hůlky
Pečicí papír vhodný na pečící kámen
Prkénko na krájení nebo druhý plech na pečení na vložení chleba do trouby
Chladicí stojan

Chléb

0,5 kg mouky
375 g vody (27 °C)
0,5 lžičky rychle působícího droždí
1 lžíce kváskového chleba (volitelně)
10 g mořské soli
Krupice na posypání chleba

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: mouka, kvásek, krupice

Příprava pokrmu podle receptu:

Ráno. Pomocí stěrky nebo mokrých rukou smíchejte v míse mouku, vodu, droždí a případně kvásek. Hněťte 1 minutu. Jakmile jsou všechny ingredience smíchány, udělejte v těstě malou prohlubeň. Přidejte sůl a asi 1 lžíci vody, aby byla prohlubeň ponořená, ale zatím nemíchejte. Mísu přikryjte a nechte těsto 20 minut odpočinout.
Lehce si navlhčete ruce a škrabkou na těsto uvolněte těsto od okrajů mísy. Místo hnětení těsta ho budete v míse natahovat a skládat. Vytáhněte okraj těsta ven, natáhněte ho a poté ho přeložte uprostřed mísy. Těsto můžete také zmáčknout prsty, aby se do něj vsákla sůl. Pokud se vám těsto začne lepit na ruce, znovu je navlhčete vodou. Těsto 12krát natáhněte a přeložte. Mělo by to trvat asi 1 minutu. Těsto otočte tak, aby přeložená strana byla dole a hladká strana nahoře. Mísu přikryjte a nechte těsto odpočinout dalších 20 minut.

Těsto znovu protáhněte a přeložte stejným způsobem. Tentokrát si všimnete, že se sůl zapracovala, a těsto je díky lepku pružnější. Po 12 přeložení těsta ho znovu otočte, mísu přikryjte a nechte 20 minut odpočinout. Tento postup opakujte ještě 2krát s odstupem 20 minut. V posledním cyklu by těsto mělo být velmi pružné a lesklé. Pokud ne, protáhněte a přeložte ho ještě několikrát a dávejte pozor, abyste těsto neroztrhli. Otočte těsto hladkou stranou nahoru. Mísu přikryjte a nechte 6–7 hodin odpočinout. Během této doby by se těsto mělo ztrojnásobit, aniž by překynulo nebo se srazilo. Na konci této doby budou na povrchu těsta viditelné velké vzduchové bubliny.
Přes den. Předehřejte troubu na 245 °C s pečicím kamenem uprostřed a 60 minut před pečením. Do spodní části trouby vložte plech s okrajem, dostatečně velký, aby se na něj nalilo 1/2 hrnku vody. Na obrácený a lehce pomoučený plech nebo prkénko položte list pečicího papíru o velikosti přibližně stejné velikosti jako pečící kámen. Pečící papír lehce posypte směsí pšeničné mouky a krupice v poměru 50/50, nebo jen moukou. Pracovní plochu o velikosti 60 cm štědře posypte moukou nebo směsí mouky a krupice. Těsto lehce posypte moukou. Plastovou škrabkou opatrně uvolněte těsto z mísy a přeneste ho na pracovní desku, aniž byste ho poškodili. Vnější, rovný povrch těsta bude spočívat na pomoučeném povrchu a stane se spodní částí těsta. Vršek těsta bude lepkavý. Těsto lehce posypte moukou. Poprášte si ruce moukou a opatrně vytvarujte těsto do obdélníku o rozměrech 25 x 40 cm o tloušťce 2–2,5 cm, s delší stranou rovnoběžnou s vodorovnou hranou stolu.

Nesnažte se o dokonalý obdélník, jinak častým mačkáním rozbijete vzduchové bubliny.

Nakreslete silnou moučnou linii podél středu těsta a označte si místo, kde obdélník rozpůlíte. Poté přidejte další dvě moučné linie a každou polovinu rozdělte opět napůl. Podél těchto tří čar budete řezat, abyste vytvořili čtyři dlouhé bochníky. Poté pomocí špejle, rukojeti dřevěné lžíce nebo hůlky těsto podél moučné linie oddělte. V tomto případě je nezbytný silný, tupý nástroj, který utěsní okraje bochníků. Pokud nástroj neprořízne celé těsto, použijte k dokončení krájení škrabku. Oddělte kusy tak, aby se navzájem nedotýkaly, a přikryjte je lehkou kuchyňskou utěrkou. Těsto bude kynout podruhé, asi 20 minut. Hotové těsto bude velmi lehké a po lehkém stlačení prstem se během sekundy vrátí do svého tvaru.
Pečení. Do odměrky nalijte 0,5 hrnku vody. Bochníky posypte krupicí nebo moukou. Dva bochníky opatrně uvolněte od pracovní desky škrabkou na těsto. Pokud jste pracovní plochu štědře pomoučili, nebude to trvat dlouho. Rucemi podložte těsto na obou koncích a poté ho přendejte na pomoučený pečicí papír. Abyste zabránili prověšení těsta uprostřed při zvedání, můžete obě ruce přiblížit k sobě a bochník lehce uchopit. Pomoučená spodní strana nyní směřuje nahoru. Stejným způsobem přendejte druhý bochník. (Pokud je váš pečící kámen dostatečně velký, můžete na pečicí papír položit všechny čtyři bochníky a péct je najednou.) Nyní přichází ta zábavná část. Uchopte bochník za oba konce a těsto jemně natahujte, dokud se na váš kámen nevejde.

Pokud těsto klade odpor, netahejte za něj, jinak se roztrhne.

Totéž udělejte s druhým bochníkem. Bochník můžete narovnat jemným posunutím okrajů škrabkou na těsto, ale netlačte příliš silně. Otevřete troubu a posuňte pečicí papír z prkénka nebo plechu na pečící kámen. Bochníky se budou péct na pečicím papíru. Zavřete troubu. Nalijte 0,5 hrnku vody na plech, dávejte pozor, abyste se nespálili párou. Zavřete dvířka trouby.
Chléb pečte 18–22 minut. Troubu alespoň prvních 18 minut neotevírejte. Pečte do tmavě hněda. Pomocí stěrky nebo kuchyňské rukavice přendejte bochníky na mřížku a nechte alespoň 20 minut vychladnout před podáváním. Zbývající bochníky upečte stejným způsobem. Tento chléb je nejlepší sníst do čtyř hodin od upečení. Pokud nesníte všechen chléb, můžete zbytky zmrazit zabalené v plastovém sáčku. Před podáváním chléb vyjměte z mrazáku, rozmrazte a znovu ohřejte v troubě 5 minut při 200 °C (400 °F), aby kůrka byla křupavá. Chléb po ohřátí začne poměrně rychle zhoustnout.