Jarní krokembouš

Hlasy: 1

Čas: 8 hodin 20 minut
Složitost: snadno
Porce: 30

Udělejte z croquembouche ústřední bod vašeho svátečního stolu. Tato jarní varianta je ideální na Velikonoce nebo jakoukoli oslavu příchodu jara. Kromě tradičních profiterolek plněných šlehačkou je věž zdobena jahodami v bílé čokoládě a okouzlujícími pastelovými pusinkami. Profiterolek můžete upéct a jahody v čokoládě připravit den předem, abyste se v den podávání mohli soustředit na montáž.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Dekorace

20 jahod v bílé čokoládě
30 profiterolů
15 pusinkových kudrlin
25 lístků pusinek
Cukrové nitě

Jahody v bílé čokoládě

Sprej na vaření na postříkání roštů
20 středních nebo velkých jahod
350 g kvalitní bílé čokolády, jemně nasekané
Zlatý dekorační cukr, bílý dekorační cukr a bílý nonpareil na ozdobu

Profiterolky

4 lžíce nesoleného másla, nakrájeného na kostičky
3/4 lžičky krystalového cukru
1/4 čajové lžičky hrubé soli
0,5 šálku prémiové mouky
2 velká vejce

Šlehačka

1 hrnek vychlazené smetany ke šlehání
1,5 lžičky krystalového cukru
1,5 lžičky vanilkového extraktu

Glazura

2 hrnky moučkového cukru
3 lžíce hroznové šťávy Concord

Meringue kudrlinky a listy

Bílky ze 2 velkých vajec pokojové teploty
1/4 lžičky vinného kamene
0,5 hrnku krystalového cukru
3 kapky zeleného gelového potravinářského barviva
1 kapka žlutého gelového potravinářského barviva
1 kapka červeného gelového potravinářského barviva
Cukrové nitě

1 a 1/4 hrnku krystalového cukru
1/4 šálku kukuřičného sirupu
Speciální vybavení: pěnový kornout 9,5 cm x 29,5 cm; 65 dřevěných párátek; cukrářský sáček se středně velkým kulatým hrotem; cukrářský sáček s malým kulatým hrotem; cukrářský sáček s malou hvězdicovou špičkou; cukrářský sáček s lístkovou špičkou; teploměr na cukrovinky

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Příprava pokrmu podle receptu:

Věž Croquembouche:

Umístěte pěnový kornout na servírovací talíř. Začněte u spodní části kornoutu a spirálovitě nahoru zapíchněte řadu dřevěných párátek, rozmístěných 5 cm od sebe. Kolem kornoutu zapíchněte dalších 5 rovnoměrně rozmístěných řad párátek.
V první řadě připevněte na jedno párátko velkou jahodu v bílé čokoládě (větší bobule připevněte spodní část a středně velké na horní část). Opakujte s profiterolkami v další řadě párátek. Poté přidejte řadu pusinkových bonbonů. Řady opakujte s jahodami, profiterolkami a pusinkami. Vyplňte všechny otvory zapíchnutím dalších párátek do kornoutu a připevněním zbývajících jahod, profiterolek a pusinek. Do mezer vložte lístky pusinek a rovnoměrně je rozložte po celém kornoutu. Věž opatrně ozdobte cukrovými nitěmi a ihned podávejte.

Jahody v bílé čokoládě:

Lehce postříkejte mřížku sprejem na pečení a položte ji na plech s okrajem. Odřízněte stopky jahod. Jahody položte řeznou stranou dolů na připravenou mřížku a zmrazte asi na 30 minut, dokud mírně neztuhnou, ale ne zmrznou.
Mezitím dejte čokoládu do misky vhodné do mikrovlnné trouby a ohřívejte ji v mikrovlnných troubách v 30sekundových intervalech za občasného míchání, dokud se nerozpustí, asi 3 minuty. Nechte 5 minut vychladnout.
Každou jahodu pokapejte 1 lžící čokolády a nechte asi 30 sekund ztuhnout. Některé jahody pokapejte čokoládou, abyste vytvořili proužky; zbývající jahody rozetřete další čokoládou a ozdobte ozdobným cukrem a nonpareil koláčky. Nechte zcela ztuhnout asi 30 minut.
Předehřejte troubu na 220 °C. Vyložte 2 plechy pečicím papírem.
Profiterolky:

Ve středně velkém hrnci smíchejte máslo, krystalový cukr, sůl a 1/2 hrnku vody a přiveďte k varu na středním plameni. Jakmile směs začne vřít, přidejte najednou všechnu mouku a míchejte dřevěnou lžící, dokud se zcela nevsákne a nezhoustne, asi 1 minutu. Pokračujte ve vaření za stálého míchání, dokud se těsto nezačne odlepovat od okrajů hrnce, asi 30 sekund. Těsto přendejte do velké mísy. Elektrickým mixérem na střední rychlost přidávejte vejce jedno po druhém a po každém přidání dobře míchejte, dokud se zcela nezapracují a těsto nezhoustne a nezhoustne, asi 3 minuty.
Těsto přendejte do cukrářského sáčku se středně velkým kulatým nástavcem. Na jeden z připravených plechů vytvarujte 14 kuliček o průměru 5 cm s roztečí 1 cm. Na další plech vytvarujte 28 kuliček o průměru 2,5 cm. Namočte prst do vody a uhlaďte nerovnosti těsta.
Pečte profiteroly 20 minut, poté snižte teplotu trouby na 190 °C (375 °F). Pokračujte v pečení, dokud profiteroly nebudou nadýchané a tmavě zlatavě hnědé, dalších asi 10 minut. Přendejte plech na mřížku a nechte profiteroly zcela vychladnout.
Šlehačka:

V míse smíchejte smetanu, krystalový cukr a vanilkový extrakt a šlehejte mixérem na střední až vysokou rychlost, dokud se nevytvoří tuhé špičky, asi 3 minuty. Šlehačku přendejte do cukrářského sáčku s malou kulatou špičkou.
Všech 14 velkých profiterolek a 16 malých si dejte stranou na sestavení; zbytek můžete zamrazit nebo je rovnou sníst. Špičkou cukrářského sáčku opatrně propíchněte dno profiterolek dírku určenou pro croquembouche. Naplňte je šlehačkou (nepřeplňujte).
Glazura:

Do středně velké mísy dejte moučkový cukr a prošlehejte ho se šťávou do hladka. Vršek každého koláče namočte do polevy, nechte přebytečnou polevu okapat, poté koláč obraťte dnem vzhůru a položte na mřížku. Nechte polevu ztuhnout asi 30 minut.
Meringue kudrlinky a listy:

Předehřejte troubu na 110 °C. Vyložte 2 plechy pečicím papírem.

Bílky dejte do mísy kuchyňského robotu s metličkou (nebo použijte ruční mixér); šlehejte na střední rychlost do pěny, asi 2 minuty. Přidejte vinný kámen a zvyšte rychlost na středně vysokou; zašlehejte cukr, po 1 lžíci. Pokračujte ve šlehání, dokud pusinky nezhoustnou, nelesknou a nedrží špičky, asi dalších 6 minut. Přelijte 1 hrnek pusinek do malé misky a vmíchejte zelené a žluté potravinářské barvivo. Do zbývajícího pusinku vmíchejte červené potravinářské barvivo.

Naplňte cukrářský sáček s malou hvězdicovou špičkou růžovou pusinkou. Na polovinu připraveného plechu na pečení naškroupejte 5cm spirálky s rozestupy přibližně 1 cm. Zbývající růžovou pusinku naškroupejte do 2,5cm spirálek na druhou polovinu plechu.

Naplňte cukrářský sáček s listem ve tvaru pusinky zelenou pusinkou. Různé listy vytvarujte na druhý připravený plech.

Pečte pusinky do úplného vyschnutí, 30–45 minut; pusinky by neměly zhnědnout. Vyjměte plechy z trouby a nechte je zcela vychladnout, asi 20 minut. Na sestavení krokem si odložte 8 velkých pusinek, 7 malých pusinek a 25 lístků. Zbylé pusinky můžete skladovat ve vzduchotěsné nádobě až 2 týdny.
Cukrové nitě:

Ve středně velkém hrnci smíchejte krystalový cukr, kukuřičný sirup a 1/4 hrnku vody a zahřívejte na středním plameni. Karamel vařte, dokud teploměr na cukrovinky nedosáhne 150 °C. Nechte vychladnout na 135 °C.

Na stejně velké misky položte 2 dřevěné lžíce ve vzdálenosti 60 cm od sebe tak, aby jejich rukojeti přesahovaly okraj o 15 cm. Pod lžíce položte na stůl noviny nebo alobal.

Namočte vidličku do cukrového sirupu a přejíždějte s ní po rukojeti lžíce tam a zpět, abyste vytvořili mnoho dlouhých, tenkých vláken. Opakujte 3–4krát, poté opatrně shromážděte vlásenky a položte je na plech. Opakujte se zbývajícím karamelem.