Croquembouche

Hlasy: 6

Čas:
Složitost: tvrdý
Množství: 50–60 ks.

Croquembouche (z francouzského croquer en bouche – křupavý v ústech) je jedním z nejvýznamnějších příkladů francouzské haute cuisine z počátku 19. století. Tento dezert se vyrábí ve formě velkého kornoutu z plněných profiterolů, které jsou spojeny karamelem. Croquembouches se tradičně podávají na velkých oslavách, svatbách nebo Vánocích, což z nich činí ústřední bod svátečního stolu.

Profiteroles můžete upéct předem, ale croquembouche sestavte těsně před podáváním. Nejjednodušší způsob, jak si „věž“ ozdobit, je zabalit ji do cukrových nití. Můžete ale také použít různé sladkosti k vytvoření tematického dekoru nebo ji ozdobit dle libosti, například kandovaným ovocem, posypkou, ořechy, čokoládou – čímkoli, co se dá na croquembouche nalepit.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Pudink

1 hrnek polotučného mléka 3 %
půlka vanilkového lusku nebo 1,5 lžičky vanilkové pasty
3 velké žloutky
3 lžíce cukru
2 lžíce kukuřičného škrobu
2 lžíce (30 g) másla, nakrájeného na kousky

Odpalované těsto

3/4 hrnku polotučného mléka 3 %
3/4 hrnku vody
0,5 hrnku + 2 lžíce (150 g) másla
2 čajové lžičky cukru
0,5 lžičky soli
1 a 2/3 hrnku mouky
5 velkých vajec pokojové teploty

Profiterolky

Dvojnásobné množství odpalovaného těsta
9 lžic vody
3 lžíce cukru
3 lžíce bílého kukuřičného sirupu nebo glukózy

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: mléko, vanilkový lusk, vejce, cukr, škrob, máslo, prémiová mouka, sirup

Příprava pokrmu podle receptu:

Pudink

Semínka vanilky vyškrábněte z lusku do mléka a těsně před varem ho zahřejte.
V oddělené míse prošlehejte žloutky, cukr a kukuřičný škrob. Připravte si mísu s máslem tak, že na něj umístíte síto.

Postupně zašlehejte horké mléko do vaječné směsi a poté ji nalijte zpět do hrnce. Pokračujte ve šlehání metličkou (občas použijte stěrku, abyste se dostali do rohů) na středním plameni, dokud směs nezhoustne a neleskne (jen sotva vaří), asi 2 minuty. Směs ihned nalijte přes síto do másla a promíchejte. Přímo na povrch krému položte kousek potravinové fólie, nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté dejte do lednice zcela vychladnout.
Odpalované těsto

Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl přiveďte k varu na středním plameni. Snižte plamen na minimum a dřevěnou lžící vmíchejte mouku za důkladného míchání, dokud se těsto nepřestane lepit ke stěnám hrnce a stěny nebudou čisté. Těsto přendejte do velké mísy a šlehejte ho mixérem s metlovým nástavcem na střední rychlost 1–2 minuty, aby trochu vychladlo.
V malé misce lehce rozšlehejte 2 vejce. Přidejte je do těsta, šlehejte na střední rychlost a promíchejte. Zbývající 3 vejce zašlehejte jedno po druhém a po každém důkladně promíchejte.

S těstem pracujte, dokud je ještě teplé.
Profiterolky

Uhněťte dvojnásobné množství odpalovaného těsta.
Předehřejte troubu na 200 °C a vyložte 4 plechy pečicím papírem.
Naplňte cukrářský sáček s velkou hladkou špičkou odpalovaným těstem. Vytvarujte profiteroly o průměru přibližně 4 cm. Namočte prst do studené vody a těsto lehce navlhčete. Pokud pečete profiteroly po dávkách, můžete vytvarované těsto nechat na plechu.
Pečte profiterolky 10 minut, poté snižte teplotu trouby na 190 °C (375 °F) a pečte dalších asi 15 minut, dokud nebudou velmi světlé a sytě zlatavé. Před plněním nechte zcela vychladnout.
Shromáždění

Vyložte 30cm vysoký pěnový kornout (k dostání v každém obchodě s řemeslnými potřebami) pečicím papírem a položte ho na plech vyložený pečicím papírem.
V malém hrnci přiveďte k varu vodu, cukr a kukuřičný sirup na vysokém plameni. Pokračujte ve vaření bez pokličky a za stálého míchání, občas potřete boky hrnce vodou, dokud karamel nezíská světle jantarovou barvu. Připravte si misku s ledovou vodou a opatrně do ní vložte hrnec, aby se cukr dále nevařil.
Pomocí kleští opatrně ponořte profiteroly do karamelu a slepte je kolem základny kornoutu, těsně vedle sebe. Pokračujte v namáčení do karamelu a lepení směrem nahoru, dokud nepokryjete celý kornout. Pokud karamel v pánvi začne tuhnout dříve, než skončíte, můžete ho znovu ohřát na mírném ohni. V případě potřeby ponořte vidličku do karamelu a výslednou cukrovou nití omotejte celý kornout s profiteroly. Nechte croquembouche hodinu ztuhnout, poté jej opatrně zvedněte a vyjměte kornout i s papírem. Croquembouche položte na servírovací talíř. Nechlaďte v chladničce.

Profiteroles lze upéct a naplnit den předem a dát do lednice. Croquembouches by se však měly podávat do 3 hodin od složení.