Vepřová žebírka s jablečnou a ořechovou náplní

Hlasy: 2

Jak připravit - Vepřová žebírka v koruně s nádivkou z jablek a vlašských ořechů

Čas: 1 hodina 30 minut
Složitost: snadno
Porce: 12–14

Vepřová žebírka s jablečno-ořechovou náplní - podrobný recept.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

4,5 kg vepřových žeber (asi 12-14 žeber)
1/2 svazku tymiánu, pouze lístky
1/2 svazku čerstvé šalvěje, pouze lístky
2 stroužky česneku
Hrubá sůl a mletý černý pepř
Extra panenský olivový olej
Jablečná a ořechová náplň, recept níže
Omáčka, recept níže
Řeřicha, na ozdobu, volitelně
Speciální vybavení: pekáč s roštem

Jablečná a ořechová náplň

3 lžíce olivového oleje, plus navíc na dochucení
1/2 svazku čerstvé šalvěje
1/2 svazku čerstvého tymiánu
1 velká cibule, nakrájená na tenké plátky
Hrubá sůl a mletý černý pepř
3 zelená jablka, oloupaná a nakrájená na kostičky
1,5 šálku syrových vlašských ořechů
2 vejce
3/4 šálku smetany ke šlehání
1,5 šálku lehce osoleného kuřecího vývaru
5 hrnků kváskového chleba (bez kůrky), natrhejte ručně na 2,5cm kousky.
1/4 svazku čerstvé petrželky, nahrubo nasekané

Omáčka

2 střední mrkve, nahrubo nakrájené
1 velká cibule, nahrubo nakrájená
3 stonky celeru, nahrubo nasekané
1 střední tuřín, oloupaný a nahrubo nasekaný
1 velké zelené jablko, oloupané, zbavené jádřinců a nakrájené na kousky
1 stroužek česneku, oloupaný
Extra panenský olivový olej
2 lžíce pšeničné mouky
Hrubá sůl a mletý černý pepř
1 hrnek jablečného likéru (doporučeno: Calvados)
4 šálky lehce osoleného kuřecího vývaru

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: vepřové, jablka, vlašské ořechy, alkohol, mrkev, tuřín, celer, vejce, krém, šalvěj, tymián, řeřicha, petržel

Příprava pokrmu podle receptu:

Předehřejte troubu na 190 °C (375 °F). Do spodní třetiny trouby umístěte rošt, aby se na něj vešla forma na korunu.
V malé misce nebo hmoždíři smíchejte tymián, šalvěj, česnek, sůl a pepř dle chuti a rozemlejte na pastu. Přidejte asi 1 hrnek olivového oleje a promíchejte tloučkem.

Vezměte vepřová žebra a pokud ještě nejsou připravená, použijte sekáček na kosti k oříznutí konců žeber (po francouzském způsobu) a mezi jednotlivými žebry udělejte malé zářezy, abyste je mohli snadno srolovat do kruhu; odřezky si schovejte.

Potřete celý povrch směsí bylinek. Žebra srolujte žebry ven do kruhu, konce spojte a svažte kuchyňským provázkem do tvaru korunky.

Rady šéfkuchaře
Pokud si to děláte sami, použijte špejli k přidržení korunky, zatímco ji budete ovazovat kuchyňským provázkem.

Vložte do pekáče. Na dno pekáče přidejte ořezy a pečenou zeleninu uspořádejte vedle vepřového kroužku. To dodá omáčce chuť. Před vařením nechte vepřový kroužek odstát, dokud nedosáhne pokojové teploty.
Naplňte dutinu korunky jablečno-ořechovou náplní.

Náplň a konce žeber zakryjte alobalem, poté vložte do trouby a pečte 2 hodiny a 20 minut, dokud teploměr na cukrovinky zapíchnutý bez dotyku kosti neukáže 65 °C. Asi 30–45 minut před koncem pečení alobal odstraňte, aby náplň zhnědla.

Vyjměte z trouby, volně přikryjte alobalem a nechte 30 minut odpočinout, než je nakrájíte. Podávejte vepřová žebra s jablečno-ořechovou nádivkou a omáčkou. V případě potřeby ozdobte řeřichou.

Toto jídlo se hodí k vínu Pinot Noir.
Jablečná a ořechová náplňNa velké pánvi rozehřejte střední teplotu a na olivovém oleji orestujte snítky šalvěje a tymiánu. Vyjměte šalvěj a tymián a položte je na papírovou utěrku – v případě potřeby je můžete podávat jako ozdobu. Přidejte na pánev cibuli a orestujte ji na střední teplotu 15 minut, dokud nezkaramelizuje. Osolte a opepřete.

Vyjměte cibuli z pánve a přidejte jablka. Rozdrťte vlašské ořechy a přidejte je k jablkům. V případě potřeby přidejte olivový olej a dochuťte solí a pepřem. Krátce orestujte – 3 až 5 minut. Ve velké míse smíchejte vejce, smetanu, kuřecí vývar a sůl a pepř dle chuti. Přidejte strouhanku, karamelizovanou cibuli, jablka, vlašské ořechy a nasekanou petrželku. Dřevěnou lžící míchejte, dokud se vše nespojí.
OmáčkaMrkev, cibuli, celer, tuřín, jablko a česnek dejte do kuchyňského robotu a nahrubo je nasekejte. Jakmile vyjmete pánev z trouby a vyjmete ji z plotny, postavte ji na sporák a zahřejte na středně vysokou teplotu.

Přidejte 15 g olivového oleje a poté přidejte zeleninové pyré. Vařte 7–8 minut, dokud se většina tekutiny neodpaří, poté vmíchejte mouku. Vařte další 2 minuty a důkladně míchejte, aby se veškerá mouka a tuk zapracovaly. Přidejte jablečný likér a míchejte. Postupně přilévejte kuřecí vývar a míchejte, aby se zabránilo hrudkám. Přiveďte k varu a dochuťte solí a pepřem. Přiveďte k varu, poté sejměte z plotny a sceďte přes síto. Část dužiny projde otvory, což omáčku dodá bohatší chuť.