Sezamové kuličky s pastou z lotosových semínek

Hlasy: 2

Čas: 8 hodin 30 minut
Složitost: průměrný
Porce: 8

Nutriční hodnota na porci:

Kalorie 310, celkový tuk 20 G., nasycené tuky 3 G., bílkoviny 2 G., sacharidy 32 G., vlákno 1 G., cholesterol 3 mg, sodík 186 mg, cukr 14 G.

Křupavé zvenku a měkké zevnitř, smažené sezamové kuličky (jiang dui) jsou oblíbeným občerstvením v restauracích dim sum a některých pekárnách v Číně. Těsto, podobné japonskému mochi, získává svou charakteristickou texturu z lepkavé rýžové mouky, zatímco přidání pšeničného škrobu usnadňuje práci s ním a pomáhá kuličkám zachovat si tvar při smažení. Sezamové kuličky se tradičně plní sladkou pastou z červených fazolí, arašídovou pastou nebo čokoládovo-lískovou pomazánkou. Nejchutnější náplní je však pasta z lotosových semínek, která má tóny kaštanů a mandlí a obzvláště dobře se hodí k oříškové chuti sezamu.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Pasta z lotosových semínek

2/3 šálku (60 g) sušených lotosových semínek, oloupaných
0,5 šálku teplé vody
1/3 hrnku + 1 lžíce moučkového cukru
3 lžíce rostlinného oleje
2 lžičky světlého kukuřičného sirupu

Těsto

1/3 hrnku (43 g) pšeničného škrobu
1/4 šálku vroucí vody
1 hrnek (113 g) lepkavé rýžové mouky
1/4 hrnku krystalového cukru
2 lžíce rozpuštěného a mírně vychladlého sádla nebo tuku

Poleva

0,5 hrnku bílých sezamových semínek
6–8 šálků rostlinného oleje na smažení
Speciální vybaveníteploměr na hluboký tuk

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: rýžová mouka

Příprava pokrmu podle receptu:

Pasta z lotosových semínek:

Semínka lotosu propláchněte ve středně velké misce pod studenou vodou a poté je zalijte 3–4 šálky studené vody. Namočte přes noc při pokojové teplotě. Sceďte. Každé semínko rozlomte, pokud je celé, a poté odstraňte a vyhoďte zelený jádro, které bude hořké. Vyhoďte všechna tmavá semínka.
Ve středně velkém hrnci smíchejte lotosová semínka se 4 šálky studené vody. Přikryjte a přiveďte k varu na vysokém plameni, poté snižte plamen na minimum. Vařte pod pokličkou, dokud semínka nezměknou a nebudou se snadno odlupovat, asi 1 hodinu, v případě potřeby přidejte více vody. Sceďte.

Semínka lotosu přendejte do kuchyňského robotu. Přidejte teplou vodu a mixujte na vysoké otáčky, občas zastavte, abyste seškrábali šťávu ze stěn mísy, dokud směs nebude hladká, asi 1 minutu. Sceďte přes síto do středně velké mísy a semínka přitlačte. Zbývající semínka vyhoďte.
Ve středně velkém nepřilnavém hrnci smíchejte pastu z lotosových semínek, moučkový cukr a špetku soli. Vařte na středně nízkém plameni za stálého míchání plochou dřevěnou lžící nebo pevnou silikonovou stěrkou, dokud pasta nezhoustne a nebude se snadno oddělovat, když stěrkou přejedete po dně hrnce, 5–7 minut. Postupně přidávejte olej po 1 lžíci a po každém přidání neustále míchejte, dokud směs nebude hladká. Přidejte kukuřičný sirup a míchejte do hladka. Pastu z lotosových semínek rovnoměrně rozetřete do mělké misky.
Přikryjte potravinovou fólií a položte ji přímo na povrch pasty, aby se nevytvořila škraloup. Nechte asi 30 minut vychladnout na pokojovou teplotu a poté dejte do lednice, dokud pasta úplně neztuhne, asi na 2 hodiny.
Těsto:

Mezitím ve středně velké žáruvzdorné misce zalijte pšeničný škrob vroucí vodou. Hněťte 30 sekund, dokud se všechen škrob nenavlhčí. Přikryjte talířem a dejte stranou.
Ve velké míse smíchejte lepkavou rýžovou mouku, krystalový cukr a sádlo. Přidejte 1/3 hrnku studené vody a míchejte lžící. Zbývající těsto seškrábněte a hněťte ručně, dokud se mouka nenavlhčí, asi 1 minutu.
Nakrájejte malé kousky těsta z pšeničného škrobu (velikosti hrášku). Položte je na těsto z lepkavé rýže a hněťte, dokud nebudou zcela hladké. Pokud se těsto zdá suché nebo praská, přidávejte po 1 lžíci studené vody, dokud těsto nepřestane praskat. Hněťte dalších 30 sekund, přendejte těsto do sáčku se zipem a dejte na 1 hodinu do lednice, aby se mouka rehydratovala.
Rozdělte pastu z lotosových semínek na 8 porcí (přibližně 30 gramů každá) a z každé porce vytvarujte kuličku. Přendejte na talíř a přikryté dejte do chladničky, dokud nebudete připraveni k použití.
Vyjměte těsto ze sáčku a hněťte ho, dokud nebude hladké. Pokud se těsto zdá suché a praská, přidávejte po 1 lžíci studené vody, dokud nebude hladké. Rozdělte těsto na 8 kusů, každý vytvarujte do koule a přikryjte obrácenou miskou, aby neoschlo.
Pracujte s jednou koulí těsta a válečkem ji vyválejte do kruhu o průměru 10 cm. Položte ji do dlaně a okraje po celém obvodu zploštěte špičkami ukazováčku a palce. Doprostřed vložte kouli těstovin, zabalte ji do těsta a poté těsto srolujte, jemně přitlačte, aby se vytvořila koule. Válejte mezi dlaněmi, dokud nezmizí spoje a nevytvoří se hladká koule. Přendejte na talíř a opakujte se zbývajícími koulemi těsta a těstovinami.
Poleva:

Sezamová semínka dejte do jemného síta, propláchněte studenou vodou, poté sceďte a mokrá sezamová semínka přendejte na talíř vyložený papírovými utěrkami. Každou kuličku obalte v sezamových semínkách ze všech stran.
Smažení:

Naplňte velký wok nebo hluboký hrnec do litinového hrnce do dvou třetin neutrálním rostlinným olejem. Zahřívejte na středně nízkém plameni, dokud olej nedosáhne na teploměru do fritování 160 °C (320 °F). Opatrně vložte sezamové kuličky a ihned s nimi začněte děrovanou lžící pohybovat po dně woku. Neustále míchejte, aby byly dokonale kulaté, a smažte, přičemž olej nedosáhne 150 °C (320 °F), dokud kuličky mírně neroztáhnou a nebudou zvenku křupavé a světle zlatavé, asi 10 minut. Zvyšte plamen na střední stupeň a pokračujte ve smažení za stálého míchání, přičemž teplota oleje nesmí překročit 160 °C (320 °F), dokud sezamové kuličky nezískají zlatohnědou barvu, 5–7 minut. Během této doby vkládejte sezamové kuličky do horkého oleje a každou kuličku stlačujte mezi dvěma lžícemi, aby se rovnoměrně opekla a zachovala si tvar.
Sezamové kuličky položte na talíř vyložený papírovou utěrkou. Nechte 10 minut vychladnout. Každou kuličku rozkrojte kuchyňskými nůžkami napůl, stejně jako se to dělá v restauracích s dim sum, a podávejte horké.

Poznámka

Pokud seženete předkrájená sušená lotosová semínka, můžete proces rozkrojení na polovinu a odstranění zelených jader vynechat. Také můžete pastu vynechat scezení, pokud vám nevadí hrudky. Pastu z lotosových semínek lze skladovat v chladničce zakrytou až 5 dní.