Volkornbrot (německý celozrnný žitný chléb)

Hlasy: 14

Čas: 3 hodiny plus doba bobtnání zrna
Složitost: snadno
Množství: 2 bochníky

Podrobný recept na toto německé jídlo s fotografiemi.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

2 hrnky (370 g) celozrnných žitných zrn
8 šálků (1,9 l) balené vody přivedené k varu
2 hrnky (510 g) žitného kvásku
8 šálků (1,2 kg) středně mleté žitné mouky
2 lžíce (250 g) zploštělých žitných zrn
1 lžíce (340 g) jemné mořské soli

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: žitná mouka, vločky mořské soli

Příprava pokrmu podle receptu:

Namočte žito do asi 6 šálků horké vody, nebo tolik, aby voda sahala 2,5 cm nad zrna. Nechte 8 hodin nebo přes noc odstát (pokud se voda před uplynutím této doby zcela vsákne, přidejte další vodu). Sceďte a výslednou tekutinu si uschovejte.
Přidejte dostatek čerstvé vody pokojové teploty, abyste získali 6 šálků sody. V misce o objemu 6 litrů smíchejte startér, žitná zrna a zbývajících 6 šálků jedlé sody. Míchejte startér dřevěnou lžící, dokud se nestane tekutým a směs nezačne mírně pěnit.

Přidejte 1 hrnek (155 g) žitné mouky a všechna zploštělá zrna. Dobře promíchejte. Přidejte sůl a zbývající mouku. Míchejte, dokud směs nebude vlhká a lepkavá. Zkontrolujte teplotu těsta: ideální teplota je 25,5 °C. Přikryjte čistou, vlhkou utěrkou a umístěte na mírně teplé (23–27 °C) místo mimo průvan.

PoznámkaPokud má těsto teplotu vyšší než 25,5 °C, umístěte ho na chladnější místo, například do lednice, dokud teploměr na cukrovinky nedosáhne 25,5 °C. Pokud je teplota nižší než 25,5 °C, umístěte ho na místo s teplotou vyšší než 25,5 °C, dokud nedosáhne 25,5 °C. Cílem je udržovat těsto na teplotě 25,5 °C, dokud probíhá proces kvašení. Pokud potřebujete těsto přemístit, dávejte pozor, abyste s ním netřesli, mohlo by se usadit.
Těsto se stane porézním, ale ne elastickým, s výraznou kyselou vůní a zvětší se asi o 1/4. Dvě bochníkové formy (13 x 23 x 8 cm) štědře vymažte rostlinným tukem a vysypte žitnou moukou. Těsto nalijte do připravených forem.

Povrch uhlaďte vlhkou, tenkou a pružnou stěrkou na dort. Bochníky přikryjte čistou, vlhkou utěrkou nebo potravinovou fólií a dejte na mírně teplé (23–27 °C) místo bez průvanu, dokud těsto mírně nevykyne a nezdvojnásobí svůj objem o 1/4.
Pečte uprostřed předehřáté trouby na 150 °C, dokud se chléb nezačne odlepovat od okrajů formy, povrch nezíská tmavě hnědou barvu a špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá, přibližně 2,5–3 hodiny. Vyjměte chléb z formy a otočte jej dnem vzhůru. Pevně poklepejte prstem na dno. Pokud zní dutě, chléb je hotový. Pokud zní pevně, pečte dalších 15 minut. Formy nechte 10 minut vychladnout, poté chléb vyjměte a nechte jej zcela vychladnout na mřížce. Před konzumací nechte chléb 24–36 hodin odpočinout.

Čerstvě vytažený z trouby je uprostřed velmi vlhký, ale jak chladne, vlhkost se rovnoměrně rozprostře po celém bochníku. Může být skladován při pokojové teplotě několik týdnů, pevně zabalený v potravinářské fólii.

Kategorie:

recept / Pekárna / Domácí chléb / Německá kuchyně

Podobné recepty