Jak připravit dokonalé suflé

Uklidněte se: je to jen suflé

Podle kuchařky La Varenne Practique (nadčasového mistrovského díla věnovaného klasické francouzské kuchyni) existuje pro dokonalé suflé jen několik klíčových prvků: správná konzistence korpusu, tuhý sníh z bílků a jemné vmíchání bílků do korpusu. Bílky při kontaktu s korpusem ztratí trochu vzduchu, ale jemným vmícháním špachtlí – na rozdíl od pouhého míchání – lze tento proces minimalizovat. Následující základní techniky a kroky jsou vhodné pro jakýkoli typ suflé.

Recept: Sýrové suflé

Plech na pečení

Budete potřebovat keramickou nebo skleněnou zapékací misku s rovnými boky. Rovné boky jsou nezbytné pro zajištění správného kynutí suflé během pečení. Můžete vymazat pouze dno misky, aby suflé vykynulo, nebo můžete vymazat celou misku a poté posypat dno a boky strouhankou nebo strouhaným sýrem – suflé se tak bude mít na čem držet.

Začněte s vejci

Oddělte bílky od žloutků: žloutky se přidávají do základu suflé pro bohatší sníh, zatímco bílky se šlehají odděleně pro nadýchanou konzistenci. Držte vejce nad miskou, rozklepněte ho uprostřed a žloutek vložte mezi poloviny skořápky tak, aby bílky odkapaly do misky (můžete je oddělit i ručně). Vejce by měla mít pokojovou teplotu; to usnadní oddělení bílků a jejich následné šlehání. Dbejte na to, aby žloutek zůstal neporušený. Nejlepší je rozbíjet vejce nad miskou jedno po druhém: pokud se jeden žloutek rozbije, nezničí celou misku s bílky. Žloutky a bílky nalijte do dvou oddělených misek při šlehání.

Připravte si základnu

Bez ohledu na druh suflé se nejprve připraví základ, do kterého se poté vmíchá vyšlehaný sníh z bílků. Základ se téměř vždy vyrábí z másla a mouky, které se společně vaří na sporáku (jako odpalované těsto), aby se odstranila syrová chuť mouky. Obvykle se přidá horké mléko nebo smetana a poté se pomalu vmíchávají žloutky, aby se směs zahustila. Tento základ obsahuje veškerou chuť suflé, kterou zředí nadýchaný, neutrálně chutnající sníh z bílků.

Ušlehejte bílky

Bílky lze vyšlehat na hmotu až osminásobku jejich původního objemu. Tradičně se to dělá metličkou v měděné míse; účinnější je stolní mixér s metličkou nebo elektrický mixér. V každém případě se pokuste použít kovovou mísu, protože plastové misky a náčiní se obtížně čistí od zbytků mastnoty. Pro správné vyšlehání bílků musí být zbavené mastnoty, nečistot nebo žloutku. Pokud používáte mixér, začněte na nízké rychlosti a postupně ji zvyšujte. Buďte opatrní; zastavte, když se při zvedání metly vytvoří špičky, které nahoře zanechají zvlnění. Pokud používáte metlu, šlehejte širokými krouživými pohyby a zvedněte metlu nad mísu, abyste do ní vpravili co nejvíce vzduchu. Někdy se pro stabilizaci vyšlehaných bílků přidává špetka soli nebo vinného kamene, ale to by se mělo dělat až poté, co bílky začnou tvořit špičky.

Vmíchejte bílky do základu.

Do těsta vmíchejte 1/4 směsi a poté stěrkou naberte směs ze dna mísy a přendejte ji nahoru – jen aby se bílky a těsto lehce spojily. V hotovém těstě by měly být viditelné vrstvy.

Vyplňte formulář

Pro nejlepší výsledek naplňte formu do 1,3 cm od okraje. Směs by měla formu vyplnit alespoň do 3/4, aby při kynutí přesahovala okraj. Někteří kuchaři připevňují na horní část suflé papírový „límec“, aby bylo ještě rovnoměrnější a vyšší, ale není to nutné. Vrch uhlaďte. Aby hotové suflé mělo elegantní vzhled, udělejte palcem malý zářez uprostřed a seškrábněte jím okraje formy.

Upečte si suflé

Před zapnutím trouby umístěte do spodní třetiny trouby rošt. Ostatní rošty vyjměte nebo je umístěte velmi vysoko, abyste uvolnili místo pro kynoucí suflé. Dvířka trouby otevírejte až na samém konci pečení (když chcete zkontrolovat). Dokonalé suflé zdvojnásobí svůj objem. Bude nadýchané a zlatavě hnědé, s měkkým nebo pevným středem (při jemném zatřesení plechem se suflé může mírně chvět nebo zůstat téměř v klidu). To druhé je otázkou preference.

Podávejte ihned

Někteří kuchaři zkontrolují propečenost tak, že do suflé zapíchnou nůž, aby zjistili, zda je čisté, ale tato metoda není pro tak delikátní pokrm ideální. Pokud nemůžete suflé podávat ihned po upečení, nezapomeňte, že pokud ho necháte v troubě, nadýchaný povrch zůstane křupavý asi 10 minut, ale nezapomeňte vypnout oheň, aby se suflé nepřipálilo. Někdy se k suflé podává omáčka, sladká nebo slaná. Můžete ji lžící nanést na celý pokrm nebo na jednotlivé porce.

Pokud nepůjde všechno podle plánu...

Pokud se bílky při šlehání oddělí a zhrubnou: vmíchejte další bílek a šlehejte další minutu, dokud směs nezhoustne.

Pokud suflé nevykynulo: Těsto může být příliš husté, což znamená, že je příliš těžké na to, aby bílky vykynuly. Další možnou příčinou je, že bílky byly do těsta příliš důkladně vmíchány. Je také možné, že vyšlehané bílky nebo nepečené suflé byly před pečením ponechány příliš dlouho odpočinout. Po smíchání nechte suflé hodinu odpočinout. Pokud to není možné, dejte ho před pečením do chladničky, aby se bílky nesrazily.

Pokud suflé v troubě vykynulo, ale pak se usadilo: Možná jste ho v troubě přepekli nebo jste příliš často otevírali dvířka a změna teploty ovlivnila konzistenci. Vyjměte ho a podávejte – suflé bude stále vynikající!