Jak správně grilovat
Užitečný a informativní článek o nuancích grilování, ve kterém se dozvíte, jak změkčit tuhé maso, proč se maso někdy špatně propeče, jaké palivo je nejlepší použít a mnoho dalšího.
Slova „gril“ a „barbecue“ jsou v ruštině relativně nová, takže si je mnoho lidí často pletou nebo si dokonce myslí, že jde o totéž. Tato slova však označují zcela odlišné postupy přípravy jídla.
"Gril" – je rychlé vaření jídla na velmi vysokém přímém ohni za naprosté absence kouře.
"G-B-Q" – je metoda pomalého vaření na nepřímém ohni s použitím určitých druhů dřeva k vytvoření chutného kouře.
V tomto článku prozkoumáme techniky grilování na dřevěném uhlí a vysvětlíme, jak udržet jídlo křehké a šťavnaté, jak vytvořit lahodný kouř a mnoho dalšího.
Jak připravit tuhé maso, aby bylo během grilování měkké?
Kusy masa ze svalových částí zvířat jsou tužší než ty s větším množstvím tuku. Tučnost masa pochází z průhledného proteinu, který pomáhá udržovat svalovou sílu a pojivovou tkáň.
Během pomalého vaření se aktivují enzymy v mase a začnou rozkládat tuhou pojivovou tkáň, čímž se maso stává křehčím. Tento proces pokračuje, dokud teplota ohřátého masa nedosáhne 50 °C. kulinářský teploměrPoté jsou enzymy deaktivovány.
Při teplotě okolo 60 °C se pojivová tkáň začíná smršťovat a ze svalových vláken se začíná uvolňovat vlhkost, ale protože enzymy již pojivovou tkáň částečně rozložily, neuvolňuje se mnoho tekutiny, takže maso zůstává šťavnaté, ale ne příliš vlhké.
Při vyšších teplotách se kolagen – součást rozložené pojivové tkáně – začne vázat s vodou obsaženou v mase a přeměňovat ji na želatinu. Toto pokračuje, dokud teplota svalových vláken nedosáhne 90 °C. V tomto okamžiku se svalová vlákna snadno oddělí. Budou obalena tukem a želatinou, stanou se křehkými, šťavnatými a chutnými.
Číst článek o steaku a stupeň propečenosti.
Proč se maso někdy náhle přestane vařit?
Když vnitřní teplota masa dosáhne 65–75 °C, může se vařit hodiny, aniž by se opečlo. K tomu dochází, když maso není před vařením řádně rozmrazeno. Voda v mase se řítí k povrchu, kde se začne odpařovat a ochlazovat povrch. Tento efekt lze pozorovat, když se v létě potíte – pot, který se tvoří na povrchu kůže, ochlazuje vaše tělo.
Povrch masa bude dále chladnout, dokud se zcela nezbaví vlhkosti a nezačne vysychat, čímž se vytvoří krusta. V tomto okamžiku začne vnitřní teplota masa stoupat a maso se začne vařit.
Jaké je nejlepší palivo na grilování?
Tvrdé dřevo je pro grilování nejlepší, protože produkuje bohatý, aromatický kouř. Patří mezi ně olše, jabloň, třešeň, javor a dub. Pokud žijete v místě, kde roste ořech, je vhodný i ořech – jeho dřevo produkuje velmi chutný kouř.
Na grilování se vyhněte používání měkkého, pryskyřičného jehličnatého dřeva, jako je borovice. Jeho chuť je s masem zcela neslučitelná a přebíjí ji.
Kromě dřeva lze použít i dřevěné uhlí. Dřevěné uhlí je také dřevo, které bylo spáleno bez přístupu kyslíku. Tento proces se nazývá pyrolýza. Během tohoto procesu se odstraní většina organické hmoty ze dřeva a zůstane pouze uhlík, známý jako char.
Tabulka kompatibility produktů a dřevní štěpky pro uzení.
Když se pyrolyzované tvrdé dřevo rozláme na malé kousky, vznikne kusové dřevěné uhlí. Tato lehká forma dřevěného uhlí dobře a rychle hoří, takže není vhodná pro grilování, které je zdlouhavý proces. Na druhou stranu, brikety z dřevěného uhlí se vyrábějí z lisovaných pilin, různých minerálních přísad a vápence.
Všechny tyto složky zabraňují příliš rychlému hoření dřevěného uhlí. Pokud potřebujete stálý oheň po dobu alespoň 45 minut, je briketované dřevěné uhlí lepší než čisté dřevěné uhlí.
Jak grilovat?
Dřevo se skládá ze tří hlavních složek: celulózy, hemicelulózy a dřevní buničiny neboli lina.
Jak dřevo hoří, celulóza a hemicelulózy se téměř karamelizují a vytvářejí sladkou, ovocnou nebo květinovou vůni. Linin se přeměňuje na kouřové sloučeniny s štiplavou vůní hřebíčku a vanilky. Tento aromatický kouř se mísí s vodou na povrchu pečeného jídla a dodává mu jeho charakteristickou chuť a vůni.
Recepty na grilování:
Všechny recepty na grilování a barbecue
A teď odpovědi na nejčastěji kladené otázky:
Otázka 1: Proč můj recept na grilování říká, že je třeba dřevěné štěpky namáčet?
Odpověď: Mnoho lidí se domnívá, že mokré dřevěné štěpky produkují více kouře než suché. To ale není pravda. Mokré dřevěné štěpky produkují stejně mnoho kouře jako suché. Kouř jen déle vydrží. Když mokré dřevěné štěpky začnou schnout a vzplanout, veškerá zbývající voda na povrchu se začne měnit v páru. Objeví se velké oblaky kouře, ale ty pokrmu nedodají žádnou chuť. Aroma se rozvine až tehdy, když voda ve dřevě úplně zmizí a dřevěné štěpky začnou hořet.
Otázka 2: Proč některé recepty vyžadují umístění hrnce s vodou na dno pekáče?
Odpověď: To je nezbytné pro tvorbu páry. K čemu se pára používá?
Pára změkčuje tuhé maso. Kolagen, který se nachází v pojivové tkáni masa, potřebuje k rozpuštění vodu a přeměně na želatinu.
Pára pomáhá chuti lépe „přilnout“ k jídlu. Pokud je páry hodně, vlhkost se usazuje na mase a pomáhá ochlazovat jeho povrch. Pokud je zároveň přítomen aromatický kouř, jeho částice migrují z horkého vzduchu na chladnoucí povrch masa. Pokud je maso opečené s velkým množstvím vlhkosti, jeho povrch se neustále ochlazuje a je schopen absorbovat více uzených chutí.
Pára pomáhá vytvářet hlubší kouřové kroužky. Když krájíte grilované maso, uvidíte těsně pod kůrkou jasně růžový pruh. Jedná se o kouřový kroužek. Vzniká, když se kouř rozpadne na mikroskopické částice vzniklé spalováním plynů, mezi které patří oxid uhelnatý a oxid dusnatý. Když se tyto plyny rozpustí ve vodě na povrchu masa, zabraňují tomu, aby myoglobin – červený pigment – zešedl, což se při vaření masa často stává. Plyny však nemohou proniknout hluboko do povrchu masa, protože vysychá a vytváří kůrku. Červená barva proto zůstává pouze pod kůrkou.
Přidání vlhkosti pomocí hrnce s vodou pomáhá kouři proniknout hlouběji do povrchu masa a nasytit ho svými chutěmi. Díky tomu kouř dopadne na maso, a nemizí ve vzduchu.
Přečtěte si článek "Sezóna grilování je otevřena, aneb jak se chutně najíst, aniž byste si ublížili na zdraví"
Otázka 3. Kdy by se mělo maso solit, aby si zachovalo svou chutnost?
Odpověď: Maso by se mělo před vařením osolit. Sůl rozkládá a narušuje proteinové řetězce, čímž vytváří průchody pro vodu. Čím je maso vlhčí, tím více chutných látek absorbuje z kouře.
Délka solení masa závisí na druhu masa, které připravujete. Žebírka a kuřecí maso lze solit až 2 hodiny před vařením. Ostatní maso by se mělo solit den předem. Čím je maso tužší, tím déle se bude muset solit.
Otázka 4. Kdy lze grilované maso polévat omáčkou?
Odpověď: Grilovací omáčky obvykle obsahují cukr, takže pokud se cukr nalije na maso během vaření nebo bezprostředně po něm, spálí se. Někteří milovníci grilování raději používají omáčku až u stolu, až jídlo mírně vychladne.
Pokud chcete maso na grilu polivat omáčkou, použijte k vytvoření páry hrnec s vodou nebo maso předem přelijte balenou vodou či pivem. Tím zabráníte jeho spálení a dodáte mu kouřovou chuť.
Recepty na BBQ omáčky podle států USA:
Všechny recepty na omáčky a polevy na pečení masa a zeleniny
"Gril" – je rychlé vaření jídla na velmi vysokém přímém ohni za naprosté absence kouře.
"G-B-Q" – je metoda pomalého vaření na nepřímém ohni s použitím určitých druhů dřeva k vytvoření chutného kouře.
V tomto článku prozkoumáme techniky grilování na dřevěném uhlí a vysvětlíme, jak udržet jídlo křehké a šťavnaté, jak vytvořit lahodný kouř a mnoho dalšího.
Jak připravit tuhé maso, aby bylo během grilování měkké?
Kusy masa ze svalových částí zvířat jsou tužší než ty s větším množstvím tuku. Tučnost masa pochází z průhledného proteinu, který pomáhá udržovat svalovou sílu a pojivovou tkáň.
Během pomalého vaření se aktivují enzymy v mase a začnou rozkládat tuhou pojivovou tkáň, čímž se maso stává křehčím. Tento proces pokračuje, dokud teplota ohřátého masa nedosáhne 50 °C. kulinářský teploměrPoté jsou enzymy deaktivovány.
Při teplotě okolo 60 °C se pojivová tkáň začíná smršťovat a ze svalových vláken se začíná uvolňovat vlhkost, ale protože enzymy již pojivovou tkáň částečně rozložily, neuvolňuje se mnoho tekutiny, takže maso zůstává šťavnaté, ale ne příliš vlhké.
Při vyšších teplotách se kolagen – součást rozložené pojivové tkáně – začne vázat s vodou obsaženou v mase a přeměňovat ji na želatinu. Toto pokračuje, dokud teplota svalových vláken nedosáhne 90 °C. V tomto okamžiku se svalová vlákna snadno oddělí. Budou obalena tukem a želatinou, stanou se křehkými, šťavnatými a chutnými.
Číst článek o steaku a stupeň propečenosti.
Proč se maso někdy náhle přestane vařit?
Když vnitřní teplota masa dosáhne 65–75 °C, může se vařit hodiny, aniž by se opečlo. K tomu dochází, když maso není před vařením řádně rozmrazeno. Voda v mase se řítí k povrchu, kde se začne odpařovat a ochlazovat povrch. Tento efekt lze pozorovat, když se v létě potíte – pot, který se tvoří na povrchu kůže, ochlazuje vaše tělo.
Povrch masa bude dále chladnout, dokud se zcela nezbaví vlhkosti a nezačne vysychat, čímž se vytvoří krusta. V tomto okamžiku začne vnitřní teplota masa stoupat a maso se začne vařit.
Jaké je nejlepší palivo na grilování?
Tvrdé dřevo je pro grilování nejlepší, protože produkuje bohatý, aromatický kouř. Patří mezi ně olše, jabloň, třešeň, javor a dub. Pokud žijete v místě, kde roste ořech, je vhodný i ořech – jeho dřevo produkuje velmi chutný kouř.
Na grilování se vyhněte používání měkkého, pryskyřičného jehličnatého dřeva, jako je borovice. Jeho chuť je s masem zcela neslučitelná a přebíjí ji.
Kromě dřeva lze použít i dřevěné uhlí. Dřevěné uhlí je také dřevo, které bylo spáleno bez přístupu kyslíku. Tento proces se nazývá pyrolýza. Během tohoto procesu se odstraní většina organické hmoty ze dřeva a zůstane pouze uhlík, známý jako char.
Tabulka kompatibility produktů a dřevní štěpky pro uzení.
Když se pyrolyzované tvrdé dřevo rozláme na malé kousky, vznikne kusové dřevěné uhlí. Tato lehká forma dřevěného uhlí dobře a rychle hoří, takže není vhodná pro grilování, které je zdlouhavý proces. Na druhou stranu, brikety z dřevěného uhlí se vyrábějí z lisovaných pilin, různých minerálních přísad a vápence.
Všechny tyto složky zabraňují příliš rychlému hoření dřevěného uhlí. Pokud potřebujete stálý oheň po dobu alespoň 45 minut, je briketované dřevěné uhlí lepší než čisté dřevěné uhlí.
Jak grilovat?
Dřevo se skládá ze tří hlavních složek: celulózy, hemicelulózy a dřevní buničiny neboli lina.
Jak dřevo hoří, celulóza a hemicelulózy se téměř karamelizují a vytvářejí sladkou, ovocnou nebo květinovou vůni. Linin se přeměňuje na kouřové sloučeniny s štiplavou vůní hřebíčku a vanilky. Tento aromatický kouř se mísí s vodou na povrchu pečeného jídla a dodává mu jeho charakteristickou chuť a vůni.
Recepty na grilování:
- BBQ vepřová žebírka
- Hovězí hrudí BBQ v jižanském stylu
- Thajské grilované kuře
- Řecké grilované chobotnice
- Jamajské kuře Jerk s BBQ omáčkou
- BBQ hovězí flank steak s balsamikovou redukcí a sýrovými toasty
- Havajské grilované vepřové
Všechny recepty na grilování a barbecue
A teď odpovědi na nejčastěji kladené otázky:
Otázka 1: Proč můj recept na grilování říká, že je třeba dřevěné štěpky namáčet?
Odpověď: Mnoho lidí se domnívá, že mokré dřevěné štěpky produkují více kouře než suché. To ale není pravda. Mokré dřevěné štěpky produkují stejně mnoho kouře jako suché. Kouř jen déle vydrží. Když mokré dřevěné štěpky začnou schnout a vzplanout, veškerá zbývající voda na povrchu se začne měnit v páru. Objeví se velké oblaky kouře, ale ty pokrmu nedodají žádnou chuť. Aroma se rozvine až tehdy, když voda ve dřevě úplně zmizí a dřevěné štěpky začnou hořet.
Otázka 2: Proč některé recepty vyžadují umístění hrnce s vodou na dno pekáče?
Odpověď: To je nezbytné pro tvorbu páry. K čemu se pára používá?
Pára změkčuje tuhé maso. Kolagen, který se nachází v pojivové tkáni masa, potřebuje k rozpuštění vodu a přeměně na želatinu.
Pára pomáhá chuti lépe „přilnout“ k jídlu. Pokud je páry hodně, vlhkost se usazuje na mase a pomáhá ochlazovat jeho povrch. Pokud je zároveň přítomen aromatický kouř, jeho částice migrují z horkého vzduchu na chladnoucí povrch masa. Pokud je maso opečené s velkým množstvím vlhkosti, jeho povrch se neustále ochlazuje a je schopen absorbovat více uzených chutí.
Pára pomáhá vytvářet hlubší kouřové kroužky. Když krájíte grilované maso, uvidíte těsně pod kůrkou jasně růžový pruh. Jedná se o kouřový kroužek. Vzniká, když se kouř rozpadne na mikroskopické částice vzniklé spalováním plynů, mezi které patří oxid uhelnatý a oxid dusnatý. Když se tyto plyny rozpustí ve vodě na povrchu masa, zabraňují tomu, aby myoglobin – červený pigment – zešedl, což se při vaření masa často stává. Plyny však nemohou proniknout hluboko do povrchu masa, protože vysychá a vytváří kůrku. Červená barva proto zůstává pouze pod kůrkou.
Přidání vlhkosti pomocí hrnce s vodou pomáhá kouři proniknout hlouběji do povrchu masa a nasytit ho svými chutěmi. Díky tomu kouř dopadne na maso, a nemizí ve vzduchu.
Přečtěte si článek "Sezóna grilování je otevřena, aneb jak se chutně najíst, aniž byste si ublížili na zdraví"
Otázka 3. Kdy by se mělo maso solit, aby si zachovalo svou chutnost?
Odpověď: Maso by se mělo před vařením osolit. Sůl rozkládá a narušuje proteinové řetězce, čímž vytváří průchody pro vodu. Čím je maso vlhčí, tím více chutných látek absorbuje z kouře.
Délka solení masa závisí na druhu masa, které připravujete. Žebírka a kuřecí maso lze solit až 2 hodiny před vařením. Ostatní maso by se mělo solit den předem. Čím je maso tužší, tím déle se bude muset solit.
Otázka 4. Kdy lze grilované maso polévat omáčkou?
Odpověď: Grilovací omáčky obvykle obsahují cukr, takže pokud se cukr nalije na maso během vaření nebo bezprostředně po něm, spálí se. Někteří milovníci grilování raději používají omáčku až u stolu, až jídlo mírně vychladne.
Pokud chcete maso na grilu polivat omáčkou, použijte k vytvoření páry hrnec s vodou nebo maso předem přelijte balenou vodou či pivem. Tím zabráníte jeho spálení a dodáte mu kouřovou chuť.
Recepty na BBQ omáčky podle států USA:
- BBQ omáčka ve stylu Kansas City
- Omáčka ve stylu Severní Karolíny
- BBQ omáčka ve stylu Memphisu
- Texaská BBQ omáčka
- BBQ omáčka ve stylu Kentucky
Všechny recepty na omáčky a polevy na pečení masa a zeleniny
Autor článku: Natalia Semenova "TopCook"
Hlasy: 1
Kategorie:
Související články
