Janovský piškotový dort - klasický

Hlasy: 6

Jak připravit - Klasický piškotový dort Genoise

Čas: 50 minut
Složitost: snadno
Množství: 2 sušenky

Genoise, neboli janovský piškotový dort, je považován za obtížně připravitelný, ale pokud budete striktně dodržovat všechny poměry a doporučení klasického receptu, získáte křehký a vzdušný základ pro jakýkoli dort nebo pečivo. Jeho hlavní výhodou je, že se snadno nasákne a nabere chuť a vůni namáčecí směsi. Genoise se harmonicky hodí téměř k jakémukoli druhu krému. Lze jej také podávat s čajem, jednoduše posypat moučkovým cukrem nebo pokapat vaším oblíbeným sirupem.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

8 velkých vajec
3 velké žloutky
1 hrnek krystalového cukru
2,5 lžíce medu
2 hrnky prémiové pšeničné mouky, prosáté

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: prémiová mouka, vejce, med

Příprava pokrmu podle receptu:

Na sporák postavte litrový hrnec naplněný do poloviny vodou a přiveďte k mírnému varu. Na hrnec postavte velkou mísu. Rozklepněte vejce, přidejte žloutky, med a cukr.
Za stálého šlehání zahřívejte směs ve vodní lázni na 45 °C po dobu 7 až 10 minut (teplotu vaječné pěny změřte teploměrem na sirup). Směs bude několikrát pěnit, poté se zjemní a zhoustne. Směs by měla být hustá, světlá a na dotek horká. Měla by se ztrojnásobit v objemu a z metly by měla vytékat širokým proudem. Cukr by se měl zcela rozpustit.

Vyjměte mísu z dvojitého kotle a pokračujte v šlehání těsta mixérem na středně vysokou rychlost asi 7 až 10 minut, dokud nevychladne, nezdvojnásobí svůj objem, mírně nezhoustne a nezíská světle žlutou barvu. Důkladně prošlehejte, jinak bude těsto příliš hutné.

Pak mouku opatrně vmíchejte do těsta pomocí stěrky, dokud se zcela nezapracuje. Těsto míchejte od samého dna mísy, ale nepřemíchejte ho. Nemělo by se srazit.
Vymažte kulaté formy na pečení o průměru 20 cm, dno vyložte pečicím papírem a naplňte je do 3/4 těstem. Předehřejte troubu na 175 °C a pečte 30 minut, dokud těsto dobře nevykyne a nezíská zlatohnědou barvu.
Nechte genoise trochu vychladnout. Poté jej vyjměte z formy a přendejte na mřížku, aby zcela vychladl. Hotový piškot můžete zabalit do potravinové fólie a uchovávat v mrazáku 2–3 týdny. Před použitím jej rozmrazte a nechte ohřát na pokojovou teplotu.

Poznámky šéfkuchaře

Piškotový dort Genoise se používá jako základ pro mnoho francouzských dezertů, včetně pečiva, rohlíků a dortů. Vyrábí se z vajec a je poměrně suchý, takže je třeba ho namočit do sirupů, jako je citronový, kávový nebo čokoládový. Dobře se také hodí k jakémukoli krému, ganache nebo fondánu. Piškotový dort můžete připravit z mouky na dorty a přidat... rozpuštěné máslo.

Připravte si Genoise s matchou (zeleným čajem) a nahraďte 10–20 % celkové hmotnosti mouky matchou (asi 1/4 – 1/3 šálku).

Genoise se dá připravit i s máslem. V tomto receptu můžete místo 3 velkých žloutků použít 5,5 lžíce (80 g) másla. Máslo rozpusťte a nechte vychladnout a poté ho po mouce vmíchejte do těsta.