Madeira, druhy vína, kulinářské využití

Madeira, ostrov věčného jara, se v 17. století stala významným dodavatelem vína, jehož distribuci a popularizaci napomáhali piráti, a od roku 1663 bylo víno dodáváno přímo do anglických kolonií. Souostroví, které v roce 1420 objevil portugalský mořeplavec João Gonçalves Zarco, bylo světu prezentováno jako prosperující ostrov s hustým lesním porostem, odtud název Madeira, což znamená „dřevo“. Ostrov se stal zastávkou pro námořníky křižující Atlantský oceán a následně se na ostrově začala produkce cukru. Postupem času, díky hojnosti této suroviny, začala výroba vína, usnadněná sopečnou půdou. Toto víno může být suché nebo sladké, bílé nebo červené. Díky své sladkosti se obvykle používá jako dezertní víno.

Madeira se vyrábí podle exkluzivní receptury, kdy víno zraje v tzv. horké sauně neboli „estufa“. U odrůd Malvasia a Bual se hroznová šťáva po určitou dobu fermentuje spolu se slupkami, aby se získaly třísloviny a aromata. Víno se poté chladí v dubových sudech a následně se dodává do celého světa. Jedinečná kvalita Madeiry pramení z její komplexní vůně, která se vyvíjí během zrání a závisí na podmínkách zrání, vinném materiálu, obsahu taninů a vlivu síry.

Existují odrůdy Madeiry určené speciálně pro kulinářské použití. Obsahují malé množství soli a pepře, které jim dodávají pikantní chuť.

Kromě použití jako dezertu a pro kulinářské účely se Madeira často podává na degustacích díky své jedinečné, dlouhotrvající chuti, která zajímá znalce vína.

Madeirské víno je fortifikované, což znamená, že je obohacováno alkoholem nikoli přirozeně, ale v určité fázi kvašení. Má obsah alkoholu 19–20 % a vyrábí se ze čtyř odrůd s vysokou kyselostí a obsahem cukru 2–7 %: Malvasia, Bual, Verdelho a Sercial. Chuť těchto odrůd se pohybuje od suché po sladkou. Madeira se podává ve sklenicích o objemu 75 ml, což umožňuje co nejplnější aroma, a vysoká stopka zabraňuje zahřívání vína od dlaně. Sklenice by měla být naplněna do dvou třetin.

Malvaz — Pod tímto názvem se na ostrově Madeira pěstuje malvasia. Tato odrůda vinné révy, vyráběná z rozinek, produkuje likérovou madeiru s karamelovými tóny. V Rusi se tato odrůda používala k přijímání v 9. století.

Bual - polosladká Madeira s nádechem javorového sirupu, podávaná jako digestiv.

Verdelho - z této míchané odrůdy hroznů se vyrábí suchá Madeira Massandra s chutí pražených ořechů.

Serhiální Tato odrůda, příbuzná odrůdě Ryzlink rýnský, se sklízí od pozdního podzimu do listopadu. Madeira Sercial dozrává pomaleji a rozvíjí bohatou, pronikavou chuť s nádechem citrusů.

Po přípravě se víno dlouhodobě uchovává při teplotě 60° C, po které prochází několika fermentačními procesy.

Pro zvýšení obsahu alkoholu ve víně se používá hroznový destilát s obsahem alkoholu 96 %. Tento proces se nazývá fortifikaci. Fortifikace zastavuje proces kvašení a spotřebu kyslíku. U každé odrůdy probíhá fortifikace v různých fázích, které odpovídají stupni čirosti každého vyráběného druhu vína.

Hotový výrobek se dodává do obchodů. V závislosti na trvanlivosti víno zraje 5, 10 nebo 15 let. Recept na Madeiru sice ve skutečnosti zrání nevyžaduje, ale bylo zjištěno, že tento proces výrazně prodlužuje jeho trvanlivost.

Madeira ve vaření

Existují odrůdy madeiry určené speciálně k vaření; vyrábějí se s přídavkem soli a pepře. Madeira se přidává do klobás. Pokud je neseženete, můžete k vaření použít dezertní víno. Může být červené nebo bílé.

Doporučujeme:
Recepty portugalské kuchyně
Jaké víno se hodí k rybám a mořským plodům?
Adresář vín

Pečené hovězí s madeirskou omáčkou

Složení:

– asi 1200 g hovězího masa;
– 2 lžíce extra panenského olivového oleje;
– 3/4 šálku madeiry;
– rajčatová omáčka;
– 1 1/2 šálku perlové cibule;
– 1 lžička nasekaného česneku;
– 1 hrnek jemně nakrájené mrkve;
- sůl a pepř.

Příprava:

1. Nalijte olivový olej do velké pánve. Zahřejte pánev na středním plameni.

2. Maso osolte a opepřete a vložte ho do pánve. Opékejte 5 minut, otočte a opékejte dalších 5 minut. Obě strany by měly být opečené.

3. Chcete-li připravit speciální omáčku k tomuto pokrmu, smíchejte jednoduchou rajčatovou omáčku a nasekaný česnek, poté přidejte madeiru. Dobře promíchejte a dejte stranou, dokud se maso neuvaří.

4. Vyjměte maso z pánve, přidejte nakrájenou cibuli a mrkev a lehce je opečte. Jakmile trochu změknou, zalijte omáčkou a duste dalších 5 minut. Poté přidejte maso a krátce ho prohřejte. Pokrm je připraven k podávání!