Dort Saint-Honoré - klasický

Hlasy: 10

Jak připravit - Klasický dort Saint-Honoré

Čas: 1 hodina 20 minut
Složitost: snadno
Porce: 10 - 12

Klasický dort, který vynalezli Francouzi a pojmenovali po svatém Honorém, patronovi pekařů a cukrářů. Dort Saint Honoré je známý svým rozpoznatelným tvarem: základ z listového těsta je obklopen kroužkem profiterolek plněných krémem, navrchu jsou karamelové kloboučky. Prostor uvnitř profiterolek je vyplněn krémem pâtissière a ozdoben šlehačkou. Dopřejte svému dortu Saint Honoré bobulový nádech tím, že na krém posypete čerstvé maliny. Do šlehačky přidejte malinové pyré.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Dort

1 plát rozváleného listového těsta, rozmrazený v lednici

Crème Patissier

1 hrnek polotučného mléka
půlka vanilkového lusku nebo 1,5 lžičky vanilkové pasty
3 velké žloutky
3 lžíce cukru
2 lžíce kukuřičného škrobu
2 lžíce (30 g) másla, nakrájeného na kousky

Odpalované těsto

3/4 hrnku polotučného mléka
3/4 hrnku vody
0,5 hrnku + 2 lžíce (30 g) másla
2 čajové lžičky cukru
0,5 lžičky soli
1 a 2/3 hrnku prémiové mouky
5 velkých vajec pokojové teploty

Profiterolky

Půl dávky odpalovaného těsta, recept výše
3 lžíce vody
1 hrnek cukru
1 lžíce bílého kukuřičného sirupu

Dort

1,5 šálku šlehačky
1,5 lžíce suchého odstředěného mléka
3 lžíce cukru
1 lžička vanilkového extraktu
2 lžíce malinového pyré
1 hrnek malin

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: odpalované těsto, malina, vejce, mléko, škrob, karamel

Příprava pokrmu podle receptu:

Předehřejte troubu na 190 °C a vyložte plech pečicím papírem.
Z listového těsta vykrojte kruh o průměru 22 cm (k vykrojení kruhu můžete také použít dortovou formu s odnímatelným dnem o průměru 22 cm, která dodá základu pěkný vroubkovaný okraj) a položte ho na plech. Těsto propíchejte vidličkou a pečte asi 20–25 minut dozlatova. Nechte vychladnout.

Pudink

Mléko zahřejte a těsně před varem do něj přidejte semínka vyškrábaná z vanilkového lusku nebo vanilkové pasty.

V oddělené míse prošlehejte žloutky, cukr a kukuřičný škrob. Připravte si mísu s máslem tak, že ho propasírujete do síta.

Postupně zašlehejte horké mléko do vaječné směsi a poté ji vraťte do hrnce. Nepřetržitě šlehejte (občas pomocí stěrky dosáhnete do rohů) na středním plameni, dokud směs nezhoustne a neleskne, asi 2 minuty. Ihned ji přelijte přes síto, v případě potřeby jej přitlačte, a vmíchejte do másla. Přímo na povrch krému položte kousek potravinové fólie, nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté dejte do chladničky do použití.
Odpalované těsto

Mléko, vodu, máslo, cukr a sůl přiveďte k varu na středně vysokém plameni. Snižte plamen na minimum a dřevěnou lžící vmíchejte mouku za důkladného míchání, dokud se těsto nezačne odlepovat od okrajů hrnce (a nepřestane se lepit). Přendejte těsto do velké mísy a šlehejte ručním nebo stojanovým mixérem s metlovým nástavcem na střední rychlost 1–2 minuty, aby trochu vychladlo.

Do malé misky rozklepněte dvě vejce a šlehejte je, dokud se lehce nespojí. Vejce přidejte do těsta, stále šlehejte na střední rychlost a dobře promíchejte. Zbývající 3 vejce přidávejte jedno po druhém a po každém přidání důkladně promíchejte. Pokračujte v míchání těsta, dokud je ještě teplé.

Vytvoří 2 porce odpalovaného těsta na profiterolky.
Profiterolky

Předehřejte troubu na 200 °C a vyložte dva plechy pečicím papírem.

Naplňte cukrářský sáček s velkou hladkou špičkou odpalovaným těstem. Na plech na pečení vytvarujte profiteroly o průměru přibližně 4 cm. Namočte prst do studené vody a lehce uhlaďte ostré špičky těsta. Na dort budete potřebovat 16–18 profiterolek.

Pečte profiteroly 10 minut, poté snižte teplotu trouby na 190 °C (375 °F) a pečte dalších asi 15 minut, dokud nebudou bohatě zlatohnědé a velmi světlé. Před plněním nechte profiteroly zcela vychladnout.

Na naplnění profiterolek míchejte smetanu, dokud nezměkne, a naplňte ji cukrářským sáčkem se středně velkou hladkou špičkou (nebo, pokud ji máte, špičkou na eclair nebo koblihy). Nejprve špejlí propíchněte do každé profiterolky malý otvor. Zapíchněte špičku cukrářského sáčku do otvoru a nanášejte do profiterolek smetanu, dokud nebudou cítit plné. Zbývající smetanu si schovejte na dort. Profiterolky dejte do chladničky, dokud je nebudete chtít sestavit.
Sestavování dortu

V malém hrnci smíchejte vodu, cukr a kukuřičný sirup a přiveďte k varu na vysokém plameni. Pokračujte ve vaření bez pokličky a za stálého míchání, občas potřete boky hrnce vodou, dokud směs nezíská světle jantarovou barvu. Připravte si misku s ledovou vodou a opatrně do ní vložte hrnec, aby se karamel dále nevařil.

Pomocí kleští opatrně ponořte vršek profiterolky do poloviny do karamelizovaného cukru a položte je karamelovou stranou dolů na lehce vymazaný plech. Pokud karamel v pánvi začne předčasně tuhnout, můžete ho znovu ohřát na mírném ohni.

Šlehačku s odstředěným mlékem ušlehejte do měkké pěny a vmíchejte vanilku. Šlehačku rozdělte na dvě části, do jedné vmíchejte malinové pyré a poté šlehačkou naplňte dva cukrářské sáčky s hladkými nebo hvězdicovými špičkami.

Upečený kruh z listového těsta položte na servírovací talíř. Potřete ho zbývajícím krémem a nechte asi 1 cm od okrajů. Po obvodu kruhu rozložte karamelem obalené profiteroles tak, aby byly ploché a karamelovou stranou nahoru. Na krém uvnitř kruhu profiterolek položte čerstvé maliny. Na maliny nanášejte dvě barvy šlehačky, střídavě je nanášejte do rovných linií, kruhů nebo jiného vzoru. Dort dejte do chladničky a nechte jej podávat.

Saint-Honoré se nejlépe podává v den přípravy, ale jeho jednotlivé složky – základ, profiteroles a pudink – lze připravit i o den dříve.