Vše o sýru Roquefort
Sýr Roquefort – pro opravdové znalce sýrů. Ne každý ho může jíst. Má výraznou, ostrou chuť a vůni. Také je plesnivý. Tento sýr byl poprvé vyroben ve Francii. Tam byl oblíbeným pokrmem farmářů, kteří ho rádi jedli s čerstvě upečeným chlebem.
Jak to chutná?
Roquefort je bílý, drobivý sýr s žilkami zelené plísně a výraznou vůní. Pokud zavřete oči a vložíte si kousek do úst, okamžitě si všimnete slané, krémové chuti, ale to jen do chvíle, kdy ochutnáte ostrou, štiplavou chuť zelené plísně.
Typický rokfortský kruh váží 2,5 až 3 kg a má tloušťku přibližně 10 cm. Každý kilogram sýra obsahuje 4,5 litru mléka. Rokfort nemá kůrku.
Jaký druh plísně je v sýru?
Někteří lidé výrazně nesnášejí pohled na zelenou plíseň a nesnášejí její štiplavý zápach. Dokonce se domnívají, že plesnivý sýr je zkažený a neměl by se jíst. Tato plíseň je však neobvyklá. Je zvláštní a odlišuje sýr Roquefort od všech ostatních. Vyskytuje se pouze ve francouzských jeskyních. Původně se objevila na sýru a chlebu, které byly zapomenuty v jeskyni. Trvá 6 až 8 týdnů, než dosáhne požadovaného stádia. V dnešní době se však Roquefort ne vždy vyrábí v jeskyních, protože potřebnou plíseň lze získat v laboratoři.
Příběhy a legendy
Podle některých zdrojů se sýr Roquefort poprvé zmiňuje v kronikách z 11. století.
Francie je prodchnutá romantikou a zajímavými příběhy a sýr Roquefort se tomuto osudu nevyhnul. Říká se, že jeden pastýř hledal své ovce, zatoulal se do jeskyně, uviděl kolem procházet krásnou dámu a zamiloval se do ní. Až natolik, že ovce ztratil a zapomněl v jeskyni svůj sýrový sendvič. Po nějaké době se vrátil do jeskyně a zjistil, že jeho sýr plesnivěl a je ještě lahodnější! A tak se zrodil Roquefort.
Výrobci
V roce 2009 bylo na světě 7 hlavních producentů vína Roquefort. Největším z nich je „Roquefort Société“ (Socit des Caves de Roquefort) vyrábí asi 60 % světové produkce sýra Roquefort.
Pokud budete mít to štěstí a navštívíte Francouzská provincie Rouergue, nezapomeňte navštívit sýrárnu, která je otevřená i turistům.
Jaký vliv má produkce sýrů na regionální rozvoj?
Říká se, že do výrobního procesu je zapojeno 4 500 lidí, kteří pasou ovce na 2 100 farmách, kde se produkuje mléko, a také se podílejí na dalších procesech výroby sýra. Nic jiného není v Roquefortu povoleno.
Požadavky na výrobu Roquefortu:
1. Mléko určené na výrobu sýrů musí být do továrny dodáno nejpozději 20 dní před zahájením výroby.
2. Ovce, jejichž mléko lze použít, musí být pouze určitého plemene.
3. Ovce musí mít pastvu; nemohou být neustále chovány uvnitř.
4. Přinejmenším obilí nebo jiné krmivo, které ovce konzumují, muselo být vyrobeno v oblasti jeskyní Roquefort.
5. K výrobě sýra se musí použít čerstvé a nepasterizované mléko.
6. Forma používaná k výrobě sýra musí pocházet pouze z francouzských sýrových jeskyní.
7. Sýr lze solit pouze suchou solí.
8. Celý proces zrání vína Roquefort trvá nejméně 90 dní. Musí probíhat ve specifických jeskyních v regionu.
9. Sýr smí být krájen, balen a skladován pouze v rámci hranic města Roquefort.
Kdy je nejlepší čas na nákup sýra Roquefort?
Ačkoli se sýr dá koupit celoročně, nejlepší se prodává od dubna do října.
Doma by se sýr měl skladovat v originálním obalu nebo v alobalu ve spodní části lednice či ve sklepě.
Před konzumací vyndejte sýr z lednice 3 minuty předem, aby se trochu ohřál.
Jaké víno se hodí k Roquefortu?
Pokud se na to zeptáte Francouzů, všichni vám nabídnou spoustu rad a podrobných vysvětlení svých rozhodnutí. Pro začátek můžete vyzkoušet Roquefort s víny z Médocu a Sauternes.
Příprava sýrového talíře
Sýrový talíř podávaný jako předkrm by měl obvykle obsahovat alespoň tři druhy sýrů. Zvažte například měkký Brie nebo Camembert, sýr s modrou plísní jako Roquefort a tvrdý Cantal, Comté nebo Beaufort. Podávejte s vínem, které má tonizující a chutný účinek, jako například Madeira.
Niva a francouzský folklór
Říká se, že před vynálezem penicilinu si Francouzi přikládali plátky sýra na otevřené rány, aby zabránili gangréně. Vypadá to, že byli na správné cestě!
Kategorie:
Související články
