Jak vařit slaninu doma

Hlasy: 3

Domácí nakládání slaniny je snadné, ale vyžaduje speciální ingredienci: růžovou dusitanovou sůl, známou také jako Pražský prášek nebo InstaCure #1. Je to směs běžné kuchyňské soli a dusitanu sodného, která napomáhá procesu nakládání a brání růstu spor botulismu. Tuto sůl lze zakoupit ve specializovaných obchodech, u řezníků nebo online. (Nezaměňovat s běžnou solí, která je přirozeně růžová, jako je například himálajská růžová sůl*.)

*Upozornění: Přestože lze dusitanovou sůl bezpečně používat k nakládání s potravinami, je ve své čisté formě toxická a nikdy by se neměla používat jako běžná sůl.

Připravte si základní směs na kynutí ze 450 g. košer nebo mořskou sůl, 230 g cukru a 8 čajových lžiček dusitanové soli důkladně prošlehejte. To bude stačit na více než jedno nakládání; přebytečný obsah lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě neomezeně dlouho.

Začněte s celým vepřovým břichem s kůží o hmotnosti 1,4 až 2,3 kg. Ořízněte všechny drsné hrany, abyste vytvořili úhledný obdélník.

Na plech rozetřete asi 1/4 hrnku nálevu. V případě potřeby můžete přidat další koření, například 1/4 hrnku hnědého cukru pro sladší slaninu nebo několik drcených stroužků česneku a pepře pro pikantnější chuť. Vepřové maso obalte v nálevu, dokud nebude ze všech stran silně a rovnoměrně obalené.

Vložte okořeněné vepřové maso do 7litrového sáčku se zipem a uzavřete. Sáček vložte do nádoby, abyste zachytili případnou unikající šťávu; vepřové maso během procesu nakládání uvolní hodně tekutiny.

Vložte nádobu do lednice. Sáček denně otáčejte, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po celém mase.

Sedmý den zkontrolujte, zda je vepřové maso pevné. Zatlačte prstem do nejtlustší části: pokud je pevné, maso je hotové; pokud je stále měkké, nechte ho marinovat v lednici další 1–2 dny, dokud neztuhne.

Když je hrudí hotové, vyjměte ho ze sáčku a sceďte přebytečnou tekutinu. Vepřové maso opláchněte studenou vodou a osušte. Položte ho na mřížku na plech vyložený papírovými utěrkami; na jedné straně nastavte ventilátor na nízkou rychlost. Cílem je maso osušit a na povrchu vytvořit lepkavý film. Případně můžete vepřové maso uchovávat v chladničce na mřížce bez pokličky až 3 dny.

Předehřejte troubu nebo udírnu na 93 °C. Vepřové maso položte na rošt na plech vyložený alobalem, aby se zachytil vyškvařený tuk. Udírna dodá masu bohatší chuť, ale technicky vzato není nutná.

Pečte vepřové maso, dokud vnitřní teplota v nejtlustší části nedosáhne 65,5 °C, přibližně 1 1/2 až 2 hodiny.

Dokud je slanina ještě horká, ale nepálí vám ruce, ořízněte kůži ostrým nožem. Odstraňte kůži. Nechte maso vychladnout na pokojovou teplotu, pevně zabalte a uložte do chladničky až na 2 týdny. Případně nakrájejte na tenké plátky, zabalte a zmrazte až na 3 měsíce.