Jak temperovat čokoládu

• 

  10 klasických šampaňských koktejlů
• 

  97 nejlepších předkrmů na Nový rok a Vánoce
• 

  Novoroční dezerty, 31 receptů
• 

  31 úžasných receptů na silvestrovskou večeři
• 

  64 receptů na silvestrovské koktejly a nápoje
• 

  88 nejlepších receptů na sladké pečivo a dezerty
• 

  50 rychlých a snadných receptů na novoroční jídla

Měla by se čokoláda temperovat?

Pokud chcete vyrobit bonbóny s hladkým, lesklým povrchem, ale nechcete trávit čas jejich temperováním, máte dvě možnosti. Místo běžné rozpuštěné čokolády můžete použít hotovou polevu (produkt s názvem Candy Melts) – ta si své vlastnosti zachová i při pokojové teplotě. Pokud se rozhodnete rozpustit běžnou čokoládu, uchovávejte potahované bonbóny v chladničce a vyjměte je krátce před podáváním, aby se nezměnila jejich barva..

Budete potřebovat:

• Minimálně 450 g čokolády
  
• Čokoládový teploměr
  
• Mikrovlnná trouba
  
• Skleněná miska vhodná do mikrovlnné trouby
  
• Gumová špachtle
  

1. Vyberte si čokoláduTeploty temperování se liší u hořké, mléčné a bílé čokolády. Nejlepší je použít čokoládovou hmotu o hmotnosti alespoň 450 gramů, protože větší objem si déle udrží požadovanou texturu a zabrání praskání. Pokud je to více, než potřebujete, můžete si přebytek vždy uschovat pro budoucí použití. Hořká čokoláda (70 % kakaa) se temperuje nejsnadněji, takže pokud s temperováním začínáte, doporučuji použít tento druh, neředěný sušeným mlékem. Jakmile si techniku ​​osvojíte, můžete experimentovat s mléčnou nebo bílou čokoládou. Ujistěte se, že vámi vybraná čokoláda má dobrou texturu, což znamená, že je lesklá a pevná. Pokud má bílé nebo šedé pruhy nebo je drobivá, není to pro tuto metodu temperování nejlepší volba. Vyhněte se také používání čokoládových lupínků, protože ty se temperují mnohem obtížněji.
   
2. Nasekejte čokoláduAsi čtvrtinu čokolády si dejte stranou. Zbývající ¾ nasekejte na malé kousky a dejte do misky vhodné do mikrovlnné trouby.
   
3. Rozpusťte čokoláduMisku s kousky čokolády ohřívejte v mikrovlnné troubě v 30sekundových intervalech a po každém promíchejte. Zahřívejte a míchejte, dokud rozpuštěná čokoláda zcela nerozpustí zbývající kousky a čokoládová směs nebude hladká.
   

Zahřejte hořkou čokoládu na 46 °C, mléčnou nebo bílou čokoládu na 43 °C. Jakmile se čokoláda rozpustí, zkontrolujte teplotu teploměrem. Pokud je pod 46 °C, zahřívejte čokoládu v krátkých intervalech, dokud nedosáhne této teploty, ale pečlivě ji sledujte. Nenechte ji zahřát více, než je nutné, jinak by mohla zhustnout, stát se nepoddajnou nebo se dokonce spálit.

Do mísy přidejte zbývající čokoládu a jemně míchejte, aby se vše spojilo, přičemž snižte teplotu. Míchejte téměř neustále, aby se zbývající čokoláda rozpustila. Já ji do rozpuštěné směsi zapracuji škrabáním. Teplá čokoláda rozpustí zbývající čokoládu, což zase pomůže rozpuštěnou čokoládu ochladit.

Hořkou čokoládu nechte vychladnout na 32 °C, mléčnou nebo bílou čokoládu na 30 °C. Čokoládu míchejte, dokud nevychladne na tuto teplotu.

Zkontrolujte hustotu čokoládyPomocí špachtle rozetřete malé množství čokolády na kus pergamenu nebo voskového papíru a sledujte, jak tuhne. Dobře temperovaná čokoláda začne tuhnout během několika minut. Uvidíte, jak ztrácí lesk a stává se matnější a poté na okrajích tuhne. V chladné místnosti by vrstva temperované čokolády měla tuhnout během 4–6 minut. Pokud se nezdá, že by byla temperovaná, pokračujte v míchání a ochlazování čokolády o další 1–2 stupně Celsia a poté zkontrolujte znovu. Čokoláda od různých výrobců a také různé podmínky prostředí někdy vyžadují různé temperovací teploty.

Odstraňte všechny případné kousky rozpuštěné čokolády.Pokud se kousek čokolády úplně nerozpustil, vyjměte ho z rozpuštěné hmoty, aby příliš rychle nevychladl.

Vaše čokoláda je temperovaná a připravená! Nyní je čas na výrobu bonbónů. Hotovou, vychladlou čokoládu můžete potáhnout temperovanou čokoládou, kterou budete muset rozpustit na pracovní teplotu. Můžete do ní také namáčet bonbóny nebo lanýže, aby se leskly.

Rady k použití

Pro práci s temperovanou čokoládou ji budete muset rozpustit v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni; měla by být teplá, ale ne horká.

Pracovní teplota 29–31 °C pro hořkou čokoládu a 30 °C pro mléčnou nebo bílou čokoládu vám umožní pohodlně obalit čokoládu. Můžete ji držet nad hrncem s teplou (ale ne vroucí) vodou a občas promíchat, nebo ji zkusit umístit na vyhřívací podložku nastavenou na nízký plamen a mezi vyhřívací podložku a misku vložit ručník. Ať už zvolíte jakoukoli metodu, je důležité sledovat teplotu a čokoládu často míchat, aby se udržela konzistentní teplota po celou dobu.