Demi-glace omáčka
Hlasy: 1
Čas: 8 hodin 30 minut
Složitost: průměrný
Množství: 2 litry
Složitost: průměrný
Množství: 2 litry
Vychutnejte si pravou francouzskou omáčku v celé její kráse. Demi-glace omáčka se připravuje z vývaru z pečených hovězích kostí, červeného vína, mirepoix (restovaná cibule, mrkev, celer a rajský protlak) a aromatického tymiánu. Připravte se na zdlouhavý proces, který trvá několik hodin, ale výsledek vás jistě potěší. Vznikne z ní štědré množství omáčky: asi 2 litry. Můžete ji použít samotnou, například na pokapání pečeného masa, nebo ji použít k vytvoření jiných omáček.
Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.
Ingredience pro recept:
- 1/4 šálku hroznového oleje
- 3,5 kg telecích kostí (nejlépe kloubů)
- 6 litrů ledové vody
- 220 g cibule, nahrubo nakrájené
- 100 g mrkve, oloupané a nahrubo nakrájené
- 100 g celeru, nahrubo nasekaného
- 170 g rajského protlaku
- 5 čerstvých snítek tymiánu
- 1 bobkový list
- 8 lžic (2 l) červeného vína
Doporučujeme
Recepty s podobnými ingrediencemi: olej z hroznových jader, červené víno, mrkev, celer, rajský protlak, bobkový list, tymián
Příprava pokrmu podle receptu:
- Předehřejte troubu na 230 °C.
- Nalijte olej do kovového pekáče a vložte ho do předehřáté trouby na 3–5 minut. Kosti rozložte do pekáče a pečte do ztmavnutí, 30–45 minut, občas je obraťte, aby se rovnoměrně opekly.
- Kosti přendejte do hrnce dostatečně velkého na 6 litrů vody a zbývající ingredience. Kosti uchopte kleštěmi, aby tuk nekapal do hrnce. Přidejte ledovou vodu a přiveďte k varu. Vařte vývar na mírném ohni 4 hodiny. Občas z povrchu seberte tuk a pěnu.
- Zatímco se vývar vaří, slijte z hrnce s cibulí všechen tuk kromě 1/4 hrnku. Hrnec rozehřejte na sporáku na vysokou teplotu. Přidejte cibuli a mrkev a smažte dozlatova a zkaramelizujte. Přidejte celer a smažte dalších 10 minut. Přidejte rajský protlak, tymián a bobkový list a za pravidelného míchání vařte, dokud rajský protlak nezíská cihlově červenou barvu, asi 15 minut. Přidejte 1 hrnek červeného vína a vmíchejte ho do zeleninové směsi.
- Poté, co se vývar vaří 4 hodiny, přidejte do hrnce zeleninovou směs. Přiveďte vývar k varu a vařte další 2 hodiny.
- V samostatném hrnci nalijte zbývajících 7 šálků červeného vína, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni, dokud se nezredukuje na polovinu, 15 až 20 minut.
- Po 6 hodinách vaření na mírném ohni sceďte vývar přes čínské síto a smíchejte ho s redukovaným červeným vínem. Přiveďte vývar k varu, snižte plamen a vařte na mírném ohni, dokud vývar nepokryje hřbet lžíce a objem nedosáhne asi 2 litrů (8 šálků), přibližně 1 hodinu. Dochutíme solí a pepřem dle chuti a demi-glace znovu scedíme přes čínské síto.
Kategorie:
Podobné recepty
