Jak udržet zeleninu zelenou při vaření?

Když kuchaři a domácí kuchaři vaří zelenou zeleninu, jako jsou zelené fazolky nebo brokolice, často přidávají do pánve špetku jedlé sody. Ukazuje se, že přidání jedlé sody pomáhá zelenině lépe udržet si zelenou barvu než bez ní. Proč se to děje?

Zelenina je zelená díky pigmentu chlorofylu. Každá molekula chlorofylu obsahuje iont hořčíku. Zelenina obsahuje určité organické kyseliny, které během vaření snižují pH vody, což způsobuje uvolňování iontů hořčíku z molekuly chlorofylu a tím zelenina ztrácí svou sytě zelenou barvu.

Špetka jedlé sody neboli hydrogenuhličitanu sodného neutralizuje kyselinu v zelenině a tím zabraňuje uvolňování iontů hořčíku z molekul chlorofylu, takže zelenina zůstává zelená.

Ale pozor: příliš mnoho jedlé sody kazí chuť vody a způsobuje, že zelenina ztrácí spoustu vitamínů. A dávejte pozor, abyste zeleninu nepřevařili.