Čar-siu-bao

Hlasy: 4

Čas: 5 hodin 30 minut
Složitost: průměrný
Porce: 6

Vzdušné dušené housky a domácí čínské vepřové char siu jsou dokonalou kombinací sladké, křehké střídky a slané náplně. Tyto housky můžete připravit i bez náplně a podávat je k večeři místo běžného chleba, například s pekingskou kachnou.

Recepty používají odměrky s následujícími objemy:
1 sklenice (st.) - 250 ml.
3/4 šálku (pol.) - 180 ml.
2/3 šálku (polévkový lžíce) - 160 ml.
1/2 šálku (polévkový lžíce) - 125 ml.
1/3 šálku (polévkový lžíce) - 80 ml.
1/4 šálku (polévkový lžíce) - 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) - 15 ml.
1 čajová lžička (čajová lžička) - 5 ml.
1/5 čajové lžičky (čajové lžičky) - 1 ml.

Ingredience pro recept:

Těsto

2,5 hrnku (250 g) mouky na pečení + navíc na práci s těstem
0,5 hrnku (60 g) cukru
2 lžičky (7 g) prášku do pečiva
2 lžičky (7 g) suchého droždí
1 lžíce sádla pokojové teploty
Neutrální rostlinný olej na vymazání mísy

Plnicí

2 hrnky kantonského char siu, jemně nakrájeného (viz recept níže)
2 lžíce oleje z hroznových jader
půlka červené cibule, nakrájené na tenké plátky
půlka červené papriky, nakrájené na tenké plátky
půlka zelené papriky, nakrájené na tenké plátky
10 zelených cibulek, rozkrojených napůl
1/3 hrnku cukru
2 lžíce (40 ml) ústřicové omáčky
2 lžíce (40 ml) tekuté sójové omáčky
1 lžíce (20 ml) tmavé sójové omáčky
4,5 lžičky (25 g) bramborového škrobu
4,5 lžičky (25 g) kukuřičného škrobu

Marináda

0,5 hrnku sójové omáčky
1/4 šálku + 2 lžíce hoisin omáčky
1/4 lžíce + 2 lžíce kečupu
1/3 šálku ústřicové omáčky
1/4 hrnku cukru
1/4 hrnku medu
2 lžíce sherry
1 lžíce strouhaného zázvoru
1 lžíce prášku z červené kvasnicové rýže*
0,5 lžičky čínského pětikoření
2 stroužky česneku, nastrouhané
900 g vepřové plece (vrchní část)
Speciální vybavení: 6litrová horkovzdušná fritéza; bambusový napařovač

Glazura

0,5 hrnku medu, maltózového sirupu nebo ječného sladového sirupu

Návrhy na nahrazení ingrediencí

Doporučujeme

Recepty s podobnými ingrediencemi: kynuté těsto, vepřová plec, hoisin omáčka, ústřicová omáčka, olej z hroznových jader, sladká paprika, zázvorový kořen, zelená cibulka, koření pěti druhů, sherry, med

Příprava pokrmu podle receptu:

Těsto:

Připevněte hnětací hák k robotu. V míse robotu smíchejte mouku na dort, cukr, prášek do pečiva a droždí do hladka. Připevněte mísu k robotu a zapněte ho na nízkou rychlost. Přidejte 0,5 hrnku vody a nechte ji vsáknout do moučné směsi, poté zvyšte rychlost na střední.
Těsto hněťte a každou minutu seškrábněte ze stěn mísy, dokud se z něj nevytvoří koule, která je hladká a měkká na dotek, 8–10 minut. Přidejte sádlo a hněťte dalších 3–5 minut, dokud nebude hladké. Kulička těsta by měla být kulatá, ale měkká na dotek. Vložte ji do velké, vymazané mísy, pevně přikryjte a nechte kynout při pokojové teplotě asi 1,5 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Plnicí:

Vložte char siu do středně velké mísy a dejte stranou.
Rozehřejte velkou pánev na vysokém plameni. Přidejte olej a vířivým pohybem míchejte, aby se dno pokrylo olejem. Přidejte cibuli, červenou a zelenou papriku a jarní cibuli a za stálého míchání vařte asi 3 minuty. Smíchejte cukr, ústřicovou omáčku, tekutou a tmavou sójovou omáčku a 1 1/4 hrnku vody a přiveďte k varu. Míchejte, aby se cukr rozpustil, a vařte 2–3 minuty. Děrovanou lžící vyjměte veškerou zeleninu a vyhoďte ji. Na omáčku jste z ní potřebovali pouze vyjmout chuť.
V malé misce smíchejte bramborový škrob, kukuřičný škrob a 3 lžíce vody, aby vznikla pasta. Pastu smíchejte s omáčkou v pánvi a přiveďte k varu. Vařte za stálého míchání stěrkou, dokud nevznikne hustá pasta, asi 3 minuty. Lžící dejte pastu do připravené misky s vepřovým masem a míchejte do hladka. Dejte stranou do použití.
Vyjměte těsto z mísy a na lehce pomoučené pracovní ploše z něj vyválejte kouli. Okraje jemně zatlačte dovnitř, dokud nezískáte volný obdélník. Vyválejte obdélník na tloušťku 1 cm. Začněte od delší strany a vyválejte těsto do válečku. Nakrájejte váleček na 5 cm široké kousky.
Každý kousek těsta zploštěte dlaní a válečkem ho vyválejte do kruhu o tloušťce 8 cm. Do středu každého kruhu dejte 2 lžíce náplně. Těsto kolem náplně shromažďujte jako sáček. Zvedněte záhyby směrem nahoru a pevně zatočte. Každé bao položte na plech vyložený pečicím papírem.
Sestavte bambusový napařovač a přiveďte vodu k varu. Napařujte housky přikryté 8 minut; nechte pokličku zavřenou. Podávejte teplé.

Poznámka *

Červená kvasničná rýže (koji) je fermentovaná rýže používaná jako barvivo.
Char siu v kantonštině

Marináda

V mixéru smíchejte sójovou omáčku, hoisinovou omáčku, kečup, ústřicovou omáčku, cukr, med, sherry, zázvor, červenou rýži, čínské pětikoření a česnek a mixujte na nízké rychlosti asi 30 sekund do hladka. Odložte si 1/4 hrnku marinády na glazuru a zbývající marinádu nalijte do velké mísy nebo zapékací misky, kde se vepřové maso marinuje. Vepřové maso nakrájejte na proužky o rozměrech 20x5 cm. Proužky vložte do marinády, dobře promasírujte, přikryjte a marinujte v lednici alespoň 4 hodiny nebo přes noc.

Glazura

V malé misce smíchejte zbývající 1/4 hrnku marinády s medem do hladka. Glazuru nařeďte na konzistenci hustého sirupu, v případě potřeby přidejte trochu vody. Tato poleva se používá k potření vepřového masa po pečení, aby se zachovala jeho šťavnatost a dodal se mu sladký, lesklý povrch.
Předehřejte 6litrovou fritézu na plný výkon na 175 °C.
Vyjměte vepřové maso z marinády a oklepejte přebytečnou marinádu. Pečte vepřové maso dozlatova a křupava po okrajích a dokud teploměr zapíchnutý do středu neukáže 74 °C, asi 15 minut. Potřete vepřové maso glazurou ze všech stran a pečte dalších asi 5 minut.

Autor receptu - Jet Tila je renomovaný americký šéfkuchař a restauratér.

Kategorie:

recept / Dvojitý kotel / Mixér / Mixér / Večeře / Hlavní chody / Maso / Čínská kuchyně